La pizza fritta è uno dei grandi classici del mondo della pizza napoletana, pur se a ben guardare possiede fratelli e sorelle disseminati su tutto il suolo nazionale (gnocco fritto emiliano, panzerotto pugliese, vastedda fritta siciliana, ciaccia fritta toscana, etc.). Oggi, la pizza fritta completa è composta da: ricotta, provola, pepe, cicoli di maiale (salume fresco), più una macchia di pomodoro di cui alcuni clienti fanno talvolta a meno. I due formati tipici sono il battilocchio (singolo panetto ripiegato a formare una mezzaluna) e la versione classica (due panetti sovrapposti inframmezzati dal ripieno). Il margine di modifica è, ciononostante, ampio: numerose sono, difatti, le nuove o vecchie interpretazioni alternative (es. con baccalà e scarole, con il salame al posto dei cicoli, con il soffritto di maiale e la provola, etc.). Con riferimento alla versione tradizionale, trattasi, com’è ovvio, di una pizza gustativamente estremamente complessa: la grassezza è elevatissima (ricotta, provola, cicoli), mentre l’oleosità, pur se teoricamente dovrebbe essere misurata, è ben presente; ci sono poi i toni fumé della provola, l’apporto acido e dolce del pomodoro e dei due latticini, nonché la nota speziata del pepe.
Alla birra ideale per l’abbinamento l’onere di ripulire il cavo orale, mediante una acidità spinta, una buona carbonazione e dolcezza e amaro ridotti ai minimi termini. In quest’ottica, l’abbinamento con una Gueuze si configura come quello ideale: principessa delle acide belghe, meno spigolosa del Lambic, risulta perfetta per ripulire il palato e al contempo essere anch’essa protagonista dell’abbinamento. In alternativa, si può tranquillamente prendere in considerazione una Gose: la sua acidità spinta, unita alla alta carbonazione e alla freschezza al sorso, ben si prestano a ristorare il palato durante il pasto. Si può, infine, pensare a una soluzione diversa, meno ortodossa e basata, invece, sul tradizionale costume di bere Marsala a valle del pasto a base di pizza fritta. In tal senso, un English Barley Wine, specie se d’annata e con qualche nota ossidativa che rimandi ai vini liquorosi, può tranquillamente prestarsi allo scopo. Nonostante il tasso alcolico decisamente inferiore a quello del Marsala, seppur alto per l’universo birrario, dal punto di vista olfattivo-gustativo è possibile riscontrare una certa analogia di fondo tra le due bevande. L’abbinamento rappresenta certamente un azzardo, è tecnicamente scorretto (zero acidità a meno di un passaggio in botte o un difetto e carbonazione quasi del tutto assente), ma si rivela estremamente interessante per chiunque abbia nelle proprie corde l’accoppiata pizza fritta e Marsala, cardine dell’enogastronomia campana, pur se ormai valorizzata da pochi.
Storia
Nonostante sia uso comune quello di rintracciare le origini della pizza fritta negli anni immediatamente successivi al secondo dopoguerra, la realtà dei fatti è ben diversa. Tale pietanza, difatti, non è che una delle linee di discendenza delle zeppole dolci descritte nel ‘500 da Giovanni Battista del Tufo. Fritte, passate nello zucchero e dunque impilate l’una sull’altra su ramoscelli, venivano porte dallo “zeppularo” agli astanti accompagnate da “lo mele”. Con il tempo, anche per via delle risorse economiche sempre più scarse, si passò alle versioni salate, che confluirono successivamente nelle “pizzelle ‘e pasta crisciuta”. Come suggerisce Ippolito Cavalcanti, i condimenti prevedettero quasi essenzialmente pesce, almeno fino al 1837, allorquando nel suo trattato “Cucina teorico-pratica” il duca di Buonvicino dettagliò la ricetta delle “Pezzelle de pasta cresciuta ‘mbottunate d’alice”, ovvero di due dischi di pasta sovrapposti e pressati alle estremità, contenenti al loro interno alici scaldate, spinate e marinate con olio, sale e pepe. Qualche anno dopo, nell’articolo di Emmanuele Rocco per “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” del 1858, a opera di Francesco De Bourcard, si fece un ulteriore riferimento sia all’arte dei pizzaioli che a quella dello zeppularo. Nel testo, viene peraltro asserito che l’idea di guarnire le pizze con i latticini fu dei siciliani. Fu tuttavia nel secondo dopoguerra che la pizza fritta vide la sua definitiva consacrazione. All’epoca, difatti, nel giorno di riposo dei pizzaioli, le palline avanzate dal giorno precedente venivano stese, farcite e ripiegate dalle mogli, che sull’uscio dei loro bassi (monolocali o bilocali con accesso diretto sulla strada, tipici di alcuni quartieri napoletani) provvedevano infine a friggerle per i passanti. Era anche uso collaudato e comune quello di dare la possibilità agli avventori di pagare la pizza fritta in capo a 8 giorni: “a ogge a otto”, in napoletano. Per farsi un’idea della scena tratteggiata poc’anzi, si può certamente fare riferimento alla celebre interpretazione di Sophia Loren ne “L’oro di Napoli”, film del 1954 diretto da Vittorio De Sica.
