A tutta frutta! Scelta e impiego della frutta nella produzione casalinga

Solitamente un fruitore di birre mediamente valide tende ad associare le birre alla frutta con le acide belghe: la kriek alle ciliegie, le framboise ai lamponi e così via. Queste birre particolari partono da basi a fermentazione spontanea, per cui il risultato è spesso effettivamente acido, ruvido ed estremo. La frutta può però essere utilizzata anche come ingrediente aromatico per una birra “tradizionale”, che risulti poi equilibrata e addirittura delicata. Lavorare con la frutta non richiede particolari abilità. Necessitiamo principalmente di un ottimo mosto dal quale partire, che potrà avere diverse caratteristiche (in seguito vedremo come gli aromi e i profumi della frutta interagiscono con quelli della birra). Qualunque sia la base iniziale sarà importante mantenere un giusto bilanciamento, per avere nel bicchiere un intrigante filo conduttore fruttato e non una macedonia scomposta e disordinata. Quando si decide di produrre una birra di questo tipo lo si fa in genere perché si ha a disposizione della frutta appena colta da qualche pianta di amici o familiari, rigorosamente non trattata.

La scelta della frutta
Ogni frutto ha proprie peculiarità di cui tenere conto, vedi l’apporto zuccherino, l’acidità, la quantità di tannini, a volte anche dei livelli di amaro più o meno marcati. Inoltre, annate diverse possono conferire al frutto caratteristiche differenti: se, ad esempio, in una determinata annata il quantitativo di zucchero sarà minore, considerando che lo stesso fermenterà pressoché interamente, avremo un risultato meno alcolico e meno attenuato rispetto magari ad annate più calde. Va da sé che se utilizzeremo più frutta a parità di mosto avremo comunque livelli di acidità superiori. In breve, lo zucchero tende a trasformarsi, l’acidità permane. In fase di produzione è indubbio che esistano tipologie di frutti più adatti rispetto ad altri: vediamone alcuni nel dettaglio.

Ciliegia
Frutto storico in materia brassicola, dal profumo caratteristico, si sposa alla perfezione con birre a fermentazione spontanea, ma è ugualmente adatto a aromatizzare batch più tradizionali. Ne esistono diverse varietà, più o meno acide, più o meno aromatiche, tutte comunque adatte alla birrificazione. È consigliabile spaccarle in due ed eliminarne il nocciolo, che può portare aromi sgradevoli – tannici, addirittura di solvente – alla birra finita. Si può partire da circa 0,5 kg per 20 litri per avere un leggero aroma, arrivando anche a 4 kg o più per un timbro più marcato. La birra che si ricava spesso richiede una lunga maturazione, per far sì che tutti gli aromi smussino le proprie spigolature e acquisire armonicità.

Fragola
Altro frutto particolarmente adatto alla produzione birraria. Il consiglio, specie se le fragole sono di grosso calibro, è di tagliarle in diverse parti, per aumentare la superficie di contatto. In questo caso si può partire da circa 250g per 20l, ma si può tranquillamente aumentare fino ad 1kg se l’idea è quella di avere profumi più presenti. Necessita di una normale maturazione, anche se qualche mese di bottiglia in più non guasta.

Lampone
Ennesimo frutto della tradizione birraria, molto caratterizzante e gradevole. Grazie al suo aroma particolare e alla spiccata acidità i quantitativi consigliati si assestano intorno ai 200 g per 20 litri, fino ad arrivare a 1 kg. Per particolari birre, magari poco attenuate, può essere interessante sperimentarne anche dosi maggiori, per giocare sul bilanciamento tra l’acido della frutta e il dolce della birra.

Mirtillo e mora
Entrambi, e in generale un po’ tutti i frutti di bosco, sono molto gradevoli nella birra, anche quando presenti in quantità basse (100-200 g per 20 litri). Il colore ad esempio dei mirtilli si trasferisce al prodotto fino, donando in particolare alle chiare dei riflessi in controluce davvero eleganti.

Pesca e albicocca
Ottima scelta se private del nocciolo centrale e della buccia, richiedono quantitativi maggiori (0,7 kg per 20 litri): se la curiosità spinge verso le albicocche si può tranquillamente arrivare anche ai 3 o 4 kg per stesso quantitativo di mosto.

Mela
Non molto caratterizzante a livello aromatico, conferisce piuttosto un buon apporto di acidità.

Uva
Il frutto da bevanda alcolica per eccellenza può essere utilizzato con una certa soddisfazione anche nella produzione birraria: ancora meglio va se se si ha la fortuna di conoscere qualche produttore di vino, potendo in questi casi virare sul mosto d’uva chiarificato

Altra frutta
Va da sé che l’homebrewer sperimenta qualsiasi frutto che si trova sottomano, dal melograno al fico, dalla pera alla frutta esotica. La linea guida è di utilizzare quantità basse, per poi eventualmente aumentarle nelle cotte successive. Dato che il prodotto fresco, specialmente in superficie, è ricco di batteri e lieviti autoctoni, necessita di un abbondante trattamento preventivo: una pulizia ed un lavaggio accurati, il taglio in più parti e, se non lo si adopera tutto subito, un’adeguata conservazione. Per questi motivi spesso si preferisce utilizzare preparati di frutta, come marmellate o puree. Si tratta di ottimi sostituti, a volte riescono a portare nella birra aromi che altrimenti svanirebbero presto, ma occorre scegliere esclusivamente marmellate con 100% di frutta, o almeno oltre il 70% dove la restante parte è solo zucchero (che verrà metabolizzato dal lievito, elemento da tenere in considerazione nella formulazione della ricetta). Altrettanto importante è assicurarsi che non ci siano conservanti, che andrebbero ad inibire irreparabilmente l’azione del lievito impedendo la fermentazione.

La scelta della birra
Quando si produce una birra di questo tipo bisogna focalizzare l’attenzione non solo su cosa si vuole ottenere, ma anche sul tipo di frutto che andremo a utilizzare. Solitamente – ma non è un assioma – un mosto adatto è chiaro, di densità iniziale medio-bassa (OG 1035 – 1060) e molto poco luppolato (IBU 10-15). Questo perché gli aromi della frutta sono delicati e sottili e spesso la maggior parte svanisce prima dell’imbottigliamento, per cui una solida base di malto, magari con grani speciali, o una massiccia dose di luppoli, tenderebbe inevitabilmente a coprirli. La miscela di malti è solitamente composta almeno dal 90% di malto base. È interessante lavorare con piccole parti di malti o cereali differenti, per aumentare – con malto di frumento e malti – o diminuire – con malti caramellati – l’acidità finale. Il luppolo consigliato è quello con alti livelli di AA%, per aggiungere poca “materia vegetale” a una birra che avrà poi il carico di frutta. Solitamente non si usa luppolo da aroma, che andrebbe solo a coprire le sensazioni fruttate. La scelta del lievito deve ricadere su ceppi puliti, non caratterizzanti, che agevolano la percezione degli aromi dei frutti. I lieviti secchi a questo scopo sono l’opzione consigliata, in particolare quelli con attenuazioni alte e maggiormente flocculanti, che permettono una migliore chiarifica della birra.

Quando metterla
Per gli homebrewers “all-grain” il mash può essere una fase della produzione indicata per aggiungere la frutta. Gli zuccheri e gli aromi si sciolgono nel mosto e, grazie anche allo sparge, vengono trasferiti in bollitura. Di contro, mettendo la frutta così presto a contatto con il mosto, e comunque per un periodo limitato, gli aromi saranno pochi e molto delicati. Stesso discorso nel caso di ricorso a composte di frutta: il mash non è forse il momento più adatto per il loro utilizzo. La frutta può essere aggiunta al mosto anche in bollitura, magari racchiusa all’interno di appositi sacchetti di cotone. La bollitura ha il vantaggio di sterilizzare la frutta e renderla sicura, inoltre gli aromi e gli zuccheri vengono estratti in maniera efficace. Tuttavia vanno registrati alcuni contro: ad esempio, le alte temperature estraggono anche considerevoli quantità di pectine, rendendo la birra torbida; le stesse fanno inoltre evaporare pressoché tutti i profumi, lasciando solo gli aromi gustativi nel mosto. Le aggiunte di frutta in fermentatore le considero le più interessanti. Il mosto raffreddato è terreno di coltura ideale per qualsiasi microrganismo, motivo per cui è lì che andiamo ad inoculare il lievito. Volendo l’aggiunta può essere fatta durante la fermentazione secondaria, quando la birra ha già ormai un quantitativo di alcool in grado di uccidere la maggior parte degli organismi esterni e l’habitat inibisce lo sviluppo di fermentazioni estranee. La frutta può essere lasciata a contatto con la birra per lunghi periodi, anche di 15/20 giorni, anche se il grosso dei profumi viene estratto durante la prima settimana. Consiglio in ogni caso di non prolungare il contatto tra frutta e birra oltre le tre settimane: sarebbe inutile e probabilmente controproducente, dato che la prima si sfalderebbe andando ad intorbidire la seconda. Solitamente si aggiunge la frutta insacchettata in hop bag di cotone, per poterla poi rimuovere facilmente dal fermentatore quando si vuole. Una volta effettuato il travaso si può procedere all’imbottigliamento normalmente, come per una qualsiasi birra homebrewed.

Attenzione!
La frutta è ricca di microrganismi selvaggi e, anche se lavata e pulita, può rappresentare un pericolo: a meno che non si usi frutta trasformata come appunto le marmellate, il prodotto fresco o congelato andrebbe aggiunto solo in piena fermentazione, quando cioè i nostri lieviti hanno già preso il sopravvento e difficilmente altri microrganismi riuscirebbero a sopravvivere.

Ricetta: CherryPie

Ricetta per 20 litri
OG: 1056 – FG: 1010
IBU: 25

Pale Ale 4    kg
Aromatic 0,3 kg
CaraMunich 0,2 kg
Roasted 0,1 kg
SpecialB 0,1 kg
Demerara 0,5 kg
Ciliegie 1,5 kg

Northern Brewer 9AA% 20g 60min
Fuggle 5AA% 10g 15min

Lievito T58 o US05

Ammostare i grani per 60 minuti a 66°C. A conversione effettuata portare a 72°C per 10 minuti, quindi a 79°C per altri 10 minuti per effettuare il mashout. Filtrare e far bollire per 60 minuti. Raffreddare rapidamente il mosto e inoculare il lievito. Il lievito non deve necessariamente essere un lievito per uno stile particolare – le birre alla frutta sono una categoria a sé – tuttavia deve avere un ottimo potere fermentativo; eventualmente può essere interessante fermentare con lieviti da vino. A fermentazione partita, aggiungere le ciliegie pulite e snocciolate. Fare fermentare fino a che non ci sia più attività nel fermentatore, quindi travasare eliminando le ciliegie. A fermentazione terminata imbottigliare con una quantità di zucchero a piacere. Personalmente preferisco una media carbonazione, per cui 6,5 g/l possono andare più che bene. L’ultimo consiglio sulla maturazione: solitamente una birra alla frutta richiede almeno 6 mesi di maturazione in bottiglia per dare il meglio di sé.