Da scarti di lavorazione a tassello di un progetto per elevare gli standard di sostenibilità nei settori alimentari. Si parla delle trebbie di cereale, il cascame solido del processo d’ammostamento, protagonista di un programma nazionale di ricerca (il titolo per esteso è Innovazione di processo e prodotto nella filiera orzo, per migliorare la qualità e sostenibilità ambientale di cibi e bevande) che sta giungendo alle sue fasi finali, al momento, insomma, di trarre le conclusioni. Promotrici dell’iniziativa – sotto il coordinamento del professor Paolo Fantozzi – alcune istituzioni accademiche dello scenario umbro: Dipartimento universitario di Scienze Agrarie, l’Unità di Scienze Zootecniche, il Cerb (Centro d’eccellenza sulla birra) e l’Università dei Sapori. Fulcro dell’iniziativa, lo studio della carne di agnelli cresciuti (in stalla fino al peso di 35 kg) con fieno e mangime contenente anche lino e (appunto) trebbie, componenti entrambe ricche di polifenoli, che determinano un miglioramento della conservabilità della carne stessa. Il tutto nell’ottica – come detto – del maggior benessere dei consumatori e della maggior sostenibilità.
A Perugia, la sede dell’Università dei Sapori ha ospitato un test d’assaggio su tre campioni di carne ovina; la quale intanto, dai test di laboratorio, si è rivelata più tenera (quindi più adatta alla cottura) e più pregiata nell’apporto di antiossidanti naturali e nel contenuto di frazioni grasse più salutari per la fisiologia umana. L’esperienza in corso sta portando alla luce aspetti interessanti anche sotto il profilo economico, ad esempio nella capacità potenziale dei diversi comparti di creare sinergie reciproche, creando opportunità di alleggerimento di voci di costo, così come della pressione sull’habitat.
