Vi presentiamo la ricetta che il giovane e talentoso chef Luigi Taglienti a presentato durante la manifestazione culinaria “Identita Golose 2011“. La birra secondo Taglienti in cucina va trattata con i guanti, prima di inserirla come ingrediente va compreso a fondo l’aspetto aromatico. Il luppolo nel piatto è una difficoltà per lo chef, ammette Taglienti, il suo uso va calibrato. La birra quindi non è semplice da utilizzare in cucina, ma può dare molte soddisfazioni. Il piatto proposto ha un richiamo al Piemonte dove lo chef lavora e alla Liguria, regione in cui è nato. La ricetta nasce dalla volontà di creare qualcosa di particolare che rimanesse comunque nel solco della tradizione, con un piatto dove la birra fosse la vera protagonista e non una comparsa. La birra oltre ha donare la componente aromatica, in questa ricetta, ha l’importante compito di ripulire, dare un senso di freschezza, oltre che armonizzare.
Ingredienti per 4 persone
Per la testina di vitella:
160 g di testina rasata di vitella
3 l di acqua salata in ragione di 20 g litro
Per lo sgombro
n°1 sgombro di media dimensione
succo di un limone verde
Per il gel di birra:
200 g di birra
3 grani pepe Szechuan
1,3 g iota
1 chicco di cardamomo
La ricetta

Nel piatto
