Testa Sgombra: testina di vitello, filetti di sgombro su gel di birra

Vi presentiamo la ricetta che il giovane e talentoso chef Luigi Taglienti a presentato durante la manifestazione culinaria “Identita Golose 2011“. La birra secondo Taglienti in cucina va trattata con i guanti, prima di inserirla come ingrediente va compreso a fondo l’aspetto aromatico.  Il luppolo nel piatto è una difficoltà per lo chef, ammette Taglienti,  il suo uso va calibrato. La birra quindi non è semplice da utilizzare in cucina, ma può dare molte soddisfazioni. Il piatto proposto ha un richiamo al Piemonte dove lo chef lavora e alla Liguria, regione in cui è nato. La ricetta nasce dalla volontà di creare qualcosa di particolare che rimanesse comunque nel solco della tradizione, con un piatto dove la birra fosse la vera protagonista e non una comparsa. La birra oltre ha donare la componente aromatica, in questa ricetta, ha l’importante compito di ripulire, dare un senso di freschezza, oltre che armonizzare.

Ingredienti per 4 persone

Per la testina di vitella:
160 g di testina rasata  di vitella
3 l di acqua salata in ragione di 20 g litro

Per lo sgombro
n°1 sgombro di media dimensione
succo di un limone verde

Per il gel di birra:
200 g di birra
3 grani pepe Szechuan
1,3 g iota
1 chicco di cardamomo

La ricetta

In una casseruola a bordi alti, mettere in infusione la birra e le spezie, portare alla temperatura di 70° e mantenerla  per almeno 5 minuti, togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Dopo aver eliminato le spezie unire la iota e portare alla temperatura di 68°. Lasciar raffreddare sino ad ottenere un gel fluido.Dopo aver privato la testina da eventuali parti di carne filamentosa, unire all’acqua fredda e lasciar cucinare lentamente per almeno 4 ore. Raffreddare e mantenere in busta sottovuoto. Dopo aver pulito e sfilettato lo sgombro, ricavare da quest’ultimo 4 tranci regolari e lasciarli marinare per un minuto nel succo di limone. Adagiare sulla base di un piatto fondo il gel tiepido di birra, sistemarvi sopra il trancio di testina rigenerato in acqua bollente, lo sgombro marinato e alcune foglie di coriandolo fresco. Condire con un filo di succo di vitello e olio ligure.

Nel piatto

L’idea di contrastare la grassezza del piatto con l’azione ripulente della birra è sicuramente vincente. Da provare con birre tipo Blanche, in modo che la speziatura giochi con l’aromaticità sopratutto dello sgombro e l’amaro non risulti troppo violento. Si consigliano, a seconda dei gusti, espressioni più morbide dello stile come la Isaac del Baladin, più speziate come la Pvk dell’Olmaia, o delicate e rinfrescanti come la Friska del birrificio Barley.