Edimburgo è sicuramente una delle capitali europee più affascinanti da visitare per tanti motivi: storia, cultura, tradizione, monumenti e, ovviamente, la birra! Old Town, New Town, Leith, sono davvero tanti i quartieri e i sobborghi della città che regalano pub, bar e tap room che renderanno il vostro viaggio da birrovaghi memorabile. Locali in stile vittoriano da far stroppiacciare gli occhi, i tantissimi pub disseminati per l’Old Town tra vicoli e i suggestivi “close”, una bel panorama di locali di nuova generazione, diversi birrifici craft del luogo con le loro tap room: insomma varietà e qualità di bevuta non mancano!
Tuttavia l’oggetto di questo articolo riguarda una tipologia di servizio unica al mondo e ritrovabile oggi solo in pochissimi pub della città. Fin dal primo viaggio a Edimburgo questa tipologia di servizio è stata al centro della mia attenzione, tuttavia nell’ultimo soggiorno con Giorgio Airaldi, publican di Scurreria e grande conoscitore del panorama brassicolo della capitale scozzese, siamo riusciti ad avere contezza del reale utilizzo di questo particolarissimo sistema di spillatura. Stiamo parlando delle Scottish Tall Fonts. Queste “fonti alte”, simbolo anche del logo del CAMRA locale, le potete trovare in alcuni pub ancora funzionanti, in altri convertiti a spine moderne, in altri ancora rimaste come oggetto d’arredo. Le si nota subito al bancone perché rispetto alle normali handpumps svettano con le loro colonne di ottone e il loro rubinetto alto.
Questo sistema di spillatura nacque nella metà del 1800 ed ebbe una larga diffusione in Scozia. Secondo un articolo del CAMRA, apparso di recente sulla rivista associativa “Pints of view”, da inizio 1900 ogni pub scozzese aveva adottato questo sistema di servizio che, per l’epoca, presentava diversi vantaggi rispetto alla pompa tradizionale: le Tall Fonts sono sempre collegate ad un cask, come le handpumps, tuttavia, con meno sforzo e più velocità di servizio (che a queste latitudini è ancora oggi il cruccio di ogni publican) si riesce a creare una birra cremosa e con un cappello di schiuma basso, come richiesto dai bevitori locali. L’aria richiesta per spingere la birra dal cask al rubinetto di servizio era inizialmente generata da un motore ad acqua posizionato nella cella di stoccaggio dei cask, al piano inferiore. Questo motore utilizzava l’acqua della rete idrica per riempire una cisterna, spostando così il volume d’aria occupato nei tubi di connessione dell’impianto di servizio della birra. Lo spostamento d’aria genera di fatto la forza di propulsione della birra che, in questo caso, viene servita davanti agli occhi del cliente e non dietro il bancone.
Diverse furono le ditte costruttrici di questo impianto di spillatura a fine ‘800, la più nota fu la McGlashan di Glasgow con il suo modello Albany, seguita dalla Laidlaw di Edimburgo, il modello Dalex della Gaskell e Chambers, Mackie e Carnegie e infine Aitek di Edimburgo. La Tall Font aveva un’altra peculiarità. All’epoca era pratica comune di tutti i locali il recupero della birra versata in eccesso alla spillatura (quello che oggi rimane nel raccogligocce, per intenderci), tramite l’accumulo e poi, a fine giornata, il rabbocco del cask. Le Tall Fonts in tal senso consentivano una grande miglioria nel servizio poiché, tramite un sistema di connessioni che sfruttava e sfrutta tutt’oggi l’effetto Venturi, rendeva possibile un costante flusso di ricircolo nel servizio della birra in eccesso, raccolta nella vasca di scolo. A differenza di quello che siamo noi abituati a vedere, nei sistemi con la Tall Font vi è una vasca di raccolta più alta e distinta in settori diversi per ogni rubinetto. Alcuni modelli poi erano dotati di due posizioni di possibile servizio: solo cask o cask e vasca di raccolta. In questo caso a seconda della posizione in cui si ruotava il rubinetto si poteva prelevare birra secondo le due opzioni.
Verso la metà degli anni ’70, quando la birra in cask subì un grave declino, un tipo di rubinetto a pressione normalmente utilizzato per le birre in fusto, il Cornelius, iniziò ad essere utilizzato insieme all’erogazione della pressione dell’aria per la birra in cask. Quando il CAMRA pubblicò la sua prima “Edimburgh Real Ale Guide”, nel 1975, solo 18 pub vendevano birra in cask (rispetto al minimo storico di 14 di pochi mesi prima). Una piccola minoranza di pub scozzesi, che non era passato all’erogazione dell’aria compressa decenni prima, utilizzava le handpumps per servire la birra Belhaven, ma tutti gli altri locali nella guida utilizzavano l’aria compressa e le Tall Fonts. Negli anni successivi, quando la birra in cask iniziò a diventare più ampiamente disponibile, il birrificio Maclay’s di Alloa inizio a fornire solitamente le Tall Fonts della McGlashan, mentre la ditta Aitken di Edimburgo, che aveva prodotto il proprio modello di Tall Font negli anni ’50 e ’60 e che ha continuato a effettuare assistenza e riparazioni, lanciò un nuovo modello, basato sul design della colonna McGlashan, ma con la leva montata in alto, anziché alla base. Questo nuovo rubinetto diventò molto popolare negli anni ’80 e all’inizio degli anni ’90 ed è il modello che ancora oggi potrete trovare nei pochissimi pub che utilizzano ancora le Tall Fonts. Nel frattempo, il compressore elettrico stava gradualmente sostituendo gli ultimi motori idraulici, alcuni dei quali erano ancora in uso alla fine degli anni ’70.
Nel nostro ultimo viaggio abbiamo censito in città le seguenti Tall Fonts.
Athletic Arms (the Diggers): ha ancora 4 Tall Fonts Aitkens in utilizzo costante (immancabile un bevuta di Diggers 80/ prodotta da Stewart) e altrettanti che, al momento della nostra visita, risultavano inutilizzati
Bow Bar: risulta essere ad oggi il pub con più Tall Fonts utilizzate, ben otto (Aitkens e qualche Mackie & Carnegis)
The Abbotsford: ha 4 Tall Fonts
Bennet’s Bar: questo suggestivo pub ha ancora una delle sue Tall Fonts Aitkens funzionante, ed è la via fissa con il cask di Jarl di Fyne Ales.
Questo elenco corrisponde con i dati forniti dal CAMRA di Edimburgo. Al Bow Bar abbiamo avuto poi la fortuna di poter vedere un rubinetto Aitkens smontato durante una cambio del cask e abbiamo potuto fare due parole con il barista, un vero privilegio, poiché abbiamo capito in questo soggiorno come sia rarissimo trovare persone a conoscenza del funzionamento delle Tall Fonts.
In pratica, ad inizio della spillatura viene azionato, tramite una valvola messa sotto il banco, il compressore, che poi verrà spento al termine della spillatura sempre con la medesima valvola. Ai vostri occhi il flusso di birra vi sembrerà molto simile a quello di una spillatura a pompa, ma con una velocità di erogazione decisamente superiore. Passando alle note tecniche abbiamo visto che il rubinetto ha una molla che ne garantisce la tenuta in pressione. Una volta tolta la molla esce il cilindro che, in collegamento con il rubinetto in grado di ruotare a 180 gradi, regola il flusso della birra. Vi sono due posizioni su questo cilindro, una per il pescaggio solo dal cask, quindi con un solo foro di passaggio per la birra, mentre l’altra posizione ha 2 fori, proprio per poter prelevare birra sia dal cask che dalla vasca di raccolta tramite l’effetto Venturi. Secondo diverse opinioni dei publican locali la birra prelevata in questa seconda posizione, ovvero sia dalla vaschetta che dal cask, risulta essere tra il 15 e il 20% della pinta. Se guardate con attenzione il servizio vedrete, ad occhio nudo, lo svuotarsi della vaschetta nel secondo colpo di spillatura. Ad ogni fine giornata o cambio di cask, la vaschetta viene svuotata tramite uno scarico, pulita e sanificata. Stiamo parlando comunque di pub con un volume di consumo molto elevato, dove la birra ha poco tempo per rimanere ferma all’aria.
Siete curiosi di vedere dal vivo una 80/ spillata da una Tall Font? Non avete altra scelta che mettere in calendario il vostro viaggio a Edimburgo!
