La maqlouba è sicuramente la regina della gastronomia palestinese. Un piatto che si prepara nei giorni di festa o quando si hanno ospiti. Maqlouba significa in arabo “rigirata” e, infatti, la caratteristica di questo piatto a base di riso, verdure, pollo e spezie è quella di essere servito rigirando la pentola su di un grande vassoio da portata.
Raccogliamo gli ingredienti necessari (le dosi sono per un pranzo generoso): 1 kg di riso ribe (meglio se si riesce a trovare il riso egiziano) , 3 polli tagliati a pezzi, 3 melanzane, 1 cavolfiore, 3 pomodori, 3 cipolle, 3 limoni, 1 aglio, olio di semi, olio d’oliva, misto di spezie in polvere per maqlouba (curcuma, pepe, alloro, noce moscata, cannella, cumino, zafferano, peperoncino, origano, cardamomo, chiodi di garofano, paprika, e pepe), sale. Per la preparazione: puliamo bene i pezzi di pollo strofinandoci sopra del sale e sciacquamoli poi sotto acqua corrente. Trasferiamo i pezzi di pollo in una ciotola capiente, passiamoci sopra gli spicchi di limone, saliamo e aggiungiamo l’olio d’oliva e il misto di spezie, rigiriamo energicamente e lasciamo il pollo a marinare per un paio di ore. Il pollo andrà poi arrostito nel forno in una teglia cosparsa di olio. Mettiamo il riso in ammollo per mezz’ora in una zuppiera e poi sciacquiamo più volte per fargli perdere l’amido. Tagliamo il cavolfiore a tocchetti e le cipolle a spicchi. Le melanzane andranno tagliate a fette, disposte su di una teglia, cosparse di sale e lasciate a spurgare l’acqua per un’ora. Versiamo quindi abbondante olio di semi in una grande padella (meglio se di ferro) e, quando bolle, cominciamo a friggere le verdure e lasciamole poi ad asciugare su di una teglia coperta di carta assorbente e saliamole. Mettiamo sul fuoco una capiente casseruola, sul fondo disponiamo qualche spicchio d’aglio e di pomodoro, poi le melanzane e sopra i pezzi di pollo arrosto e poi le cipolle e il cavolo e infine il riso, sciacquato e scolato. Ricopramo il tutto con il sugo di cottura del pollo e dell’acqua giusta di sale (o meglio del brodo di pollo). Il liquido dovrà coprire completamente il riso di un paio di centimetri, verificatelo dopo aver pressato leggermente il riso verso il basso della pentola con le mani. Facciamo prendere il bollore alla pentola tenendo il gas alto per i primi 5 minuti e poi abbassiamolo lasciando cuocere lentamente la Maqlouba per circa 30 minuti (il tempo di cottura dipende dal tipo di riso utilizzato). Teniamo sempre il coperchio chiuso e non mescoliamo mai il riso (si devono mantenere intatti gli strati fatti). Se necessario aggiungiamo del brodo durante la cottura, ma attenzione a non esagerare perché per rigirare la maqlouba il liquido della pentola dovrà essere completamente assorbito ed il riso asciutto. Una volta tolta la Maqlouba dal fuoco lasciamola riposare per cinque minuti, poi togliamo il coperchio ed al suo posto mettiamo un grande piatto o vassoio rotondo da portata, raduniamo gli ospiti intorno al tavolo e procediamo con la rigirata (ricordarsi di mettere un canovaccio spesso sul fondo della pentola per non bruciarsi). Attendiamo qualche istante prima di sollevare, molto lentamente, la pentola e guarniamo la maqlouba con prezzemolo tritato e mandorle tostate.
Nel bicchiere
Un piatto delle feste, esplosivo con i suoi profumi orientali, monumentale anche all’assaggio con il suo boccone avvolgente, variopinto e untuoso. È necessario scomodare una birra di personalità, di stazza. Sicuramente il mondo belga offre un ventaglio alquanto variegato in quella direzione: possiamo chiedere ad una Tripel, ad esempio, di fare pulizia con secchezza ed effervescenza mentre flirta con la frutta secca e la carne arrostita. Se nel piatto si è particolarmente abbondato con le spezie e si vuol festeggiare con una birra adeguata possiamo anche scegliere una natalizia, rimanendo in Belgio o perlomeno nel campo dell’ispirazione stilistica, pescando però tra versioni con malti giudiziosi e senza eccedere nell’opulenza, come, una fra tante, la Dupont Avec les Bons Voeux.
Pop Palestine
La ricetta e la foto sono tratte da “Pop Palestine. Diario di viaggio nella cucina popolare palestinese. Salam cuisine tra Gaza e Jenin”, di Fidaa I A Abuhamdyia e Silvia Chiarantini. Il libro non vuole essere soltanto una raccolta di ricette, ma piuttosto un taccuino di viaggio e di cucina in cui si spiega come preparare gustose vivande, un modo per avvicinarsi in maniera diversa alla cultura e alla storia del popolo palestinese attraverso i racconti di coloro che vi abitano e lo sguardo di un gruppo di amici in viaggio.
