Quanto costa fare la birra? O meglio, se intendo avviare un attività artigianale per la produzione della birra, quanto mi costa un litro? Il calcolo è tutt’altro che facile in quanto svariati fattori quali ammortamenti, interessi passivi, merce invenduta o invendibile (capita capita) e molti altri possono influire pesantemente sui nostri conteggi. Per esperienza, e buon senso, so che spesso stime approssimative ponderate si avvicinano con sufficiente approssimazione alla realtà, fornendo un importante traccia su cui costruire o far crescere la propria impresa. In questo primo articolo cerco di dare un valore reale al costo/litro birra. Seguirà un’altra parte dove, con l’ausilio di un semplice business plan, analizzerò la concreta possibilità di “fare impresa”.
Queste le basi su cui si basano le mie considerazioni:
Grado plato della birra pari a 15° (valore medio alto, ma molto comune) e come vedremo responsabile, con la famigerata accisa, di oltre 1/2 del costo finale stimato. Per le materie prime il costo è prudenziale, ma per piccoli quantitativi è sicuramente molto vicino al vero. E’ inoltre poco sensato avviare una produzione artigianale pensando di risparmiare sulle materie prime, tanto vale acquistarla bell’è pronta da un’ industria.
Volutamente non ho inserito i costi di manodopera. E’ secondo me poco sensato fare i conti orari solo della produzione. Trovo molto più logico, e corrispondente al vero calcolare un compenso annuo da “spalmare” sulla quantità di birra prodotta. Quindi in questa tabella non compaiono questi costi, che comunque chiunque può inserirsi a piacere. Le spese di ufficio, marketing ecc sono stimate a percentuale, diciamo in modo “spannometico”, ma ponderato (per pubblicità e marketing sarebbe molto più logico fissare un budget annuo con degli obiettivi ed un break even…. ma questi sono calcoli da grande azienda, non da piccoli artigiani).
Costo per 1000 lt di produzione birra
Stimando impianto da 1000 lt per 800 hl anno (che fanno circa 2 produzioni a settimana) divisi al 50% tra fusti e bottiglie (il che significa che in produzione servono almeno 2 persone più una part time che aiuti per la gestione ufficio, vendite ecc ecc).
Ipotesi:
10 hl di birra con Grado plato 15
| descrizione | Costo unitario | Quantità stimata | Totale euro |
| acqua | 0,5 al m3 | 7 m3 | 3,5 |
| luppolo | 40 al kg | 1,5 kg | 60 |
| lievito | 30 | 1 unità | 30 |
| malto | 80 e al ql | 2,5 ql | 200 |
| accisa | 2,37 e grado pl/hl | 355,50 | |
| energia | stima | stima | 80 |
| detergenti | stima | stima | 12 |
| Mano d’opera | Cotta 5 ore | ||
| Controlli lavaggi 2 ore | |||
| Infustamento 3 ore | |||
| Varie e contabilità 2 ore | |||
| Totale | 741 |
Prudentemente aggiungiamo un 25% per spese di marketing/pubblicità e spese varie aziendali. Arrotondiamo quindi a 0,93 euro litro e questo è il costo puro “al rubinetto del fermentatore”.
Per imbottigliamento in bottiglie di vetro da 0,5lt.
| Descrizione | Costo unitario | Quantità stimata(500lt) | Totale euro |
| Vetro | 0,4 | 1000 | 400 |
| Tappo corona | 0,02 | 1000 | 17 |
| Etichetta | 0,04 | 1000 | 40 |
| Scatola | 0,40 | 85 | 34 |
| Varie (nastro packaging ecc) | 50 | 50 | |
| Totale | 541 |
Costo a bottiglia 0,541 + 0,465 =1,006
al litro 2,012
Già con questi conti si vede quanto sia impari il confronto con l’industria, o anche con le medie birrerie tedesche. In commercio infatti si trovano bottiglie da 0.66lt a meno di un euro (prezzo a scaffale). Mettiamoci il costo del lavoro, ammortamenti, affitti, sofferenze bancarie ecc ecc…ma di questo ne parliamo al prossimo giro.
di Lelio Bottero
Hai scritto m2 metri quadrati, ma penso tu volessi scrivere m3 metri cubi, 7000 litri per 1000 litri di birra è sovastimato, normalmente si calcolano 3 litri d’acqua ogni litro di birra. Il costo del lievito può essere fortemente ridotto rigenerandolo, come si fa normalemente in fabbrica. I costi d’energia variano moltissimo in base al metodo produttivo, al tipo di birra ed al tipo d’impianto. Cotta di 5 ore? Single step? Per fare certe birre ci voglio 10, 12 ed anche 16 ore!! Certo è impossibile fare dei calcoli che si adattino a situazioni che possono essere molto distanti tra loro e da qui l’inutilità del farli. Nel senso che ogni situazione è diversa e per ognuna vanno fatti i dovuti calcoli, l’intenzione di fornire una traccia è buona, ma si sappia che può variare anche di molto da quanto indicato. Ho avviato più di 20 microbirrifici in italia ed all’estero è scrivo per esperienza.
a me sembra basso il costo energetico.
mentre il luppolo se ne trova a molto meno ma direi che se ne mette molto di piu di 1,5 kg x 100 litri, soprattutto da aroma.
però diciamo che tutto sommato può essere accettabile quindi se ai 2 euro il litro dobbiamo aggiungere il lavoro, gli ammortamenti , il rischio di impresa etc, credo che si può valutare che il costo di una birra artigianale in italia è attorno ai 3 euro?
quindi venderla a 6 euro il litro sicuramente non è un furto.
Mumble mumble…ho qualche difficoltà col mio pc!!io scrivo, ma Fermento non pubblica!
ciao Cerevisia, leggo spesso i tuoi interventi su http://www.birra.it e so che se un operatore del settore stimato e ricco di esperienza.
Al di la del fatto che ovviamente si tratta di metri cubi e non quadri vorrei però sottolineare che so benissimo che ogni birra (e forse ogni cotta) rappresentano un discorso a se. Questo vuole essere un semplice prospetto, ottenuto per approssimazione (il raporto 7 a 1 dell’acqua tiene conto anche dei lavaggi e dell’eventuale raffreddamento del mosto, che lo so che si può recuperare, così come i lieviti, ma ci si addentrerebbe in casistiche complesse ed infinite,oltretutto economicamente non così influenti).Le 5 ore di lavoro per la cotta sono da considerarsi effettive, in quanto il birraio ha dei tempi morti che può impiegare per altre attività di “cantina”. Come vedi ho inserito altre stime orarie relative ad attività collaterali, ma non ho messo un costo manod’opera in quanto ritengo più corretto e reale una stima annuale e non a “singola cotta”. Sui costi energia, luppolo, malto ecc ecc possiamo discuterne all’infinito, sono così variabili che o prendiamo una ricetta ben determinata e collaudata magari ripetuta in birrifici e situazioni diverse (Cerevisia questo lo potresti fare tu) oppure,ci accontentiamo di una approssimazione “spannometrica” che, per farsi un idea, ritengo più che sufficiente.
Vorrei sottolineare come questo conteggio sia solo una voce di un business plan piu ampio che pubblicherò su fermento birra a Febbraio.
Tutto questo per dare semplicemente, ma in maniera concreta e pratica, una traccia, un’idea di cosa implichi, dal punto di vista economico, produrre birra artigianale in Italia cercando di trarne un utile. (e vorrei sottolineare…senza pretese).
Cerevisia, se per cortesia mi contatti alla mia mail (la trovi su http://www.leliobottero.it) vorrei parlarti di alcune cose birraie!
Io Credo che sia un ottima ricostruzione, ovvio che nn è specifica per ognuno ma cmq è vicina. i Costi di ammortamento variano in base a quanti hl fai in un anno. l’ammortamento di start up è sicuramente piu alto anche perche cmq nn si fanno 800hl l’anno
ciao
bonits
Vorrei aprire un microbirrificio nel veronese, potresti darmi qualche consiglio? avrei delle domande specifiche (ambienti, terreni, permessi)..grazie! luca.stanzani [at] me.com
..scusate,ma lavorando con malti preparati,si può aprire un brewpub??..inoltre i costi si abbassano notevolmente
secondo te, di quanto deve aumentare la produzione per abbattere i costi?
Scusa, ma la qualità secondo te rimane invariata? Parliamone…
ciao posso avere delle dritte, mi lasci un tuo recapito o mail grazie