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Promossa o bocciata? I problemi ricorrenti nelle birre durante i concorsi

Dopo aver preso la qualifica di giudice BJCP nel 2011 ho iniziato a partecipare come giudice a tanti concorsi, sia rivolti a homebrewer che a birrifici, in Italia come all’estero. In questi anni, a furia di assaggi, mi sono fatto un’idea precisa del livello medio qualitativo dei birrai artigianali europei o, più precisamente, del livello medio di quei birrifici che presentano birre ai concorsi. Non tutti i birrifici infatti partecipano ai concorsi. Immagino sia noto a tutti ma vale la pena specificare che le degustazioni in giuria avvengono “alla cieca” ovvero senza conoscere il birrificio che ha prodotto la birra. Sappiamo in genere solo lo stile di riferimento e poco altro. In questo articolo che, ammetto, strizza un po’ l’occhio ai tecnicismi e quasi sfiora il nerdismo, ho voluto raccontare quali sono gli errori maggiormente riscontrati in alcune categorie di birra che porta una parte sostanziale delle birre presentate ad un concorso a non raggiungere livelli soddisfacenti e quindi buoni piazzamenti. Il livello qualitativo delle birre varia da concorso a concorso. A volte è piacevolmente alto, altre volte sorprendentemente sotto le attese. Tengo innanzitutto a precisare due cose: le considerazioni sottostanti sono frutto della mia esperienza e non rappresentano valutazioni oggettive o oggettivabili, seppur dal confronto con validi colleghi giudici emergono idee pressoché sovrapponibili; in questo articolo parlo di birre non riuscite bene ma questo non significa che queste rappresentano la maggioranza delle birre presentate ad un concorso.   Dopo un po’ di sano “maniavantismo”, procediamo alla disamina di alcune categorie birrarie particolarmente ostiche ai birrai.

American IPA 

È di gran lunga la categoria di birre più presente nei concorsi e spesso anche una di quelle con più errori palesi riscontrati tra le birre in competizione. Al primo posto inserirei i problemi legati al luppolo: la problematica maggiormente rilevata è sicuramente la bassa intensità gusto-olfattiva (viene impiegato poco lupolo in dry hopping e nelle ultime fasi della bollitura). Altre volte i problemi sono legati alla qualità della materia prima: la birra presenta sapori che vanno dal “calzino sporco” (luppolo vecchio e/o mal conservato), al vegetale (clorofilla/erba tagliata fresca), all’aglio/cipolla (luppoli di scarsa qualità). Altre volte i difetti sono a carico del malto. Capita spesso infatti, ma molto meno negli ultimi anni, che la IPA sia contraddistinta da forti aromi/sapori di malto caramellato. Altre volte invece la dolcezza del malto non è adeguata a bilanciare la controparte amara della birra con lo scontato risultato di ottenere una birra sbilanciata sull’amaro. L’amaro è un altro problema ricorrente: ok, la IPA è una birra amara, ma non significa che l’intensità di amaro debba tagliare il palato in due! Le IPA da 80 IBU secchissime, fanno solo desiderare un bicchiere d’acqua.

Take home message: usare materie prime di prima qualità, usarle sapientemente e puntare al bilanciamento più che agli estremi gusto-olfattivi.

Stout e Porter

Altra piaga dolente sono le birre caratterizzate da malti scuri e torrefatti. Di per sé i malti molto scuri apportano aromi e sapori spigolosi che portano inevitabilmente il birraio ad affrontare alcune sfide. Cominciamo col dire che le stout/porter sono birre i cui sapori tostati, di cioccolato e di caffè dovrebbero sempre essere “morbidi” e mai eccessivamente pronunciati. Uno dei difetti maggiormente presenti in questa categoria è la presenza di sentori di caffè bruciato, cacao amaro, fondo di caffè acre che lasciano, appunto, l’amaro in bocca. A proposito di amaro, spesso si tende a dimenticare che l’amaro dei malti scuri si somma a quello del luppolo e che sempre i malti scuri apportano una naturale acidità alla birra finita. Importante quindi è saper domare questi fattori.

Take home message: la chiave è la corretta gestione dei malti scuri: si possono impiegare alla fine del mash per non estrarre troppi tannini e/o usare malti scuri decorticati.

Saison 

Mentre nelle prime categorie i maggiori problemi riscontrati derivano da una non opportuna gestione delle materie prime, qui le note dolenti sono più frequentemente individuabili in una non corretta gestione della fermentazione. Tra i più frequenti motivi per cui una birra in queste categorie non raggiunge buoni piazzamenti troviamo, spesso presenti assieme: solvente, alcoli superiori, estrema secchezza. Tutti problemi riconducibili in parte ad un potenziale sottoinoculo del lievito e in parte ad una temperatura di fermentazione troppo elevata nelle prime fasi della fermentazione. Se è vero che molti lieviti belgi fermentano a temperature molto alte, anche oltre i 30 °C, è anche vero che è consigliabile tenere questa temperatura un po’ più bassa nei primi 1-2 giorni. Ciò servirà a minimizzare il solvente, gli alcoli superiori e un profilo estereo più bilanciato. Molti lieviti inoltre sono fortemente attenuanti e questo è un fattore da considerare durante l’ammostamento (è saggio lasciare un po’ di destrine per aumentare il corpo).

Take home message: la chiave è la fermentazione.

Blanche

Altro stile molto presente nei concorsi è quello delle blanche. Difficile trovarne una autentica e che ricordi i capostipite di stile di più alto livello. Una blanche che si rispetti dovrebbe essere elegante, snella di corpo (ma non troppo), setosa al palato, leggermente acidula e con spezie, se usate, sullo sfondo ma senza dominare. Molte blanche sono invece poco attenuate, dolci, senza note acidule date dal frumento e, cosa più frequente, piene di coriandolo e agrumi. Pacchiane!

Take home message: è importante saper dosare le spezie! Il contributo maggiore del profilo organolettico deve venire dall’azione del lievito e non delle spezie/ agrumi. La leggera acidità è poi fondamentale per dare freschezza ad una birra altrimenti stucchevole.

Kolsch

Forse uno degli stili più difficili! Mi è capitato un paio di volte di decidere con gli altri giurati di non assegnare l’oro o tutte le medaglie di un podio in questa categoria. La difficoltà di una Kolsch sta nel fatto che si ha veramente poco margine di errore e poco spazio all’interpretazione. Una Kolsch deve essere innanzitutto brillante, limpidissima (per disciplinare è filtrata), abbastanza secca, scorrevole. Né amara né dolce, in una parola: bilanciata. Le note luppolate devo essere appena percettibili e non derivanti dall’impiego di dry hopping o di massicce dosi di luppolo al termine della fermentazione. Deve avere una pulizia e una neutralità fermentativa in realtà più simile ad una birra lager che ad una ale. Molto spesso invece tante Kolsch che si trovano nei concorsi sono opalescenti, con luppolo eccessivo sia in aroma che in termini di amaro. Manca scorrevolezza e freschezza e non da ultimo troppi esteri.

Take home message: Le Kolsch tedesche autentiche sono difficilmente individuabili fuori dai confini tedeschi per via della shelf life molto breve di 2/3 mesi. Consiglio caldamente un viaggio a Colonia per farsi un bagno di autenticità.

Pils

In Italia negli ultimi anni ci siamo distinti a livello nazionale e mondiale per la qualità delle nostre Pils. Se passo in rassegna i birrifici italiani che hanno raccolto premi o che semplicemente reputo produrre una eccellente pils, la lista si allunga di minuto in minuto. Ma non tutti raggiungono tali livelli purtroppo. Le pils sono birre difficilissime. Al di là delle materie prime che devono essere di primissima qualità, la componente impianto gioca un ruolo fondamentale. Che si imbottigli o si infusti bisogna dotarsi di una tecnologia che permetta di lavorare in contropressione e non tutti sono adeguatamente attrezzati. Veniamo agli errori più comuni. Metterei al vertice i problemi fermentativi: dalla presenza spiccata di sentori sulfurei, alla mancanza di pulizia (esteri), alla ostica manifestazione del diacetile a varie intensità. La qualità dell’acqua qui è fondamentale: serve un’acqua molto dolce per favorire la scorrevolezza. E poi, mai dimenticare una adeguato tempo di lagerizzazione. Alcune pils appaiono un po’ troppo acerbe e questo pregiudica il giudizio.

Take home message: il processo produttivo, in particolar modo la fermentazione e la maturazione sono fondamentali!

In sostanza la differenza la fa la competenza del birraio e i mezzi che ha a disposizione. Le materie prime devono essere buone ma bisogna saperle valorizzare con un’adeguata tecnica e senso della misura, esattamente come si farebbe in una cucina di alta qualità. Il fattore umano quindi pesa tanto ma non è tutto. Avere attrezzature all’altezza è in alcuni casi un obbligo. Come considerazione finale vorrei consigliare a chi iscrive birre ad un concorso di leggere molto bene le descrizioni delle categorie in cui si vuole presentare la birra. Talvolta alcune birre, pur essendo buone, anche ottime, sono penalizzate nel giudizio perché semplicemente fuori categoria. Questo è un vero peccato!