Le pPer le polpette occorrono 200 grammi di carne di pollo macinata, 250 g di ventrigli di pollo, 250 g di cuori e fegatini di pollo, 1 uovo, 2 fette di pane leggermente raffermo, 1 bicchiere di latte, sale, pepe e 4/5 foglie di salvia. Per completare servono 200 g di funghi champignon, ½ carota, ½ cipolla piccola, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva e 150 g di farina per polenta.
Pulite accuratamente i ventrigli, i cuori e i fegatini, tritateli finemente al coltello o nel tritacarne e mescolateli al pollo, l’uovo, il pane bagnato nel latte e strizzato, sale pepe e la salvia tritata. Aggiungete eventualmente un po’ di pangrattato, se il composto dovesse risultare troppo morbido. Fatelo riposare per mezz’ora in frigorifero, poi ricavatene delle polpette grandi come una grossa noce.
Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente, salatela leggermente e profumatela con un cucchiaino di grani di pepe, la carota e la cipolla. Calatevi delicatamente le polpette e fatele cuocere per 5 minuti, poi scolatele, conservando il brodo di cottura. Fate scaldare in una padella ampia 4 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio schiacciato, aggiungete i funghi puliti e tagliati a fettine e fateli saltare a fuoco vivace per 5 minuti, poi aggiungete le polpette e fatele rosolare per qualche minuto, sempre a fiamma vivace, fino a colorirle uniformemente. Con una ramina forata, togliete funghi e polpette dalla padella e teneteli al caldo. Sciogliete un cucchiaino di amido di mais in un bicchiere del brodo di cottura delle polpette e versatelo nella padella, mescolate accuratamente per deglassare il fondo, poi unite nuovamente le polpette e i funghi e fateli cuocere ancora qualche minuto, per farli riscaldare bene e addensare leggermente la salsa. Servite le polpette con i funghi ed il loro intingolo con la polenta preparata molto morbida e cospargete con una macinata di pepe e, se lo gradite, con qualche scaglia sottile di Parmigiano.
Nel bicchiere
Piatto complesso, giocato su tinte morbide in cui le consistenze e le sensazioni si alternano in un delicato, ma pieno equilibrio. In evidenza i toni dolci della polenta e della carne del pollo, più nascosta la nota di leggero umami dei funghi, intrigante la nota lieve ma percettibile delle frattaglie di pollo, capace di donare intensità e profondità; il tutto legato da un sottofondo lievemente balsamico della salvia. Come abbinamento abbiamo pensato ad una tripel, secca e ben luppolata. Tra le tante proposte è risultata vincente la Gouldenberg del birrificio belga De Ranke, una birra da 8,5° alc. dotata di corpo asciutto, di grande beva, capace di tenere testa alla polenta senza appesantire il piatto.
Scegliete una birra dalla buona gasatura e dal finale amaro per contrastare efficacemente la tendenza dolce delle polpette e della polenta stessa, ricercate birre con aromi speziati e floreali, perfetti per incontrare il profilo aromatico sia della salvia che dei funghi. L’abbinamento metterà in risalto il carattere ematico delle frattaglie di pollo rendendole assolute protagoniste del piatto.
