Ostriche e stout sono un abbinamento dalla lunga tradizione. Nel XIX secolo nei pub irlandesi si serviva la birra preferita, stout e porter, accompagnata dalle ostriche più o meno con la stessa facilità con la quale oggi ci servono gli stuzzichini. Ma questo incontro è solo frutto dell’abbondanza della nera bevanda e del mollusco in terra irlandese oppure ha una ragion d’essere?
Da parte nostra abbiamo voluto fare un esperimento stappando vari tipi di stout (avevamo anche una porter) e accostandole a delle splendide ostriche normanne. Molte volte infatti si parla di abbinamento per tipologia, tipo fritto di pesce e pils, o peggio ancora per colore, carni bianche con le chiare e carni rosse con birre ambrate. Dato quindi che con il termine Stout si indica una varietà molto ricca di birre e sottostili, dalle imperial stout alle milk stout, dalle oyster alle cream, abbiamo voluto giocare aprendo birre appartenenti ad una stessa famiglia ma molto diverse tra loro.
Ben consapevoli che la ricerca all’abbinamento migliore è estremamente soggettivo, anche perché dipende oltre che dal degustatore dal tipo di ostrica acquistata, ci siamo seduti al tavolo con la voglia di trovare la birra ideale compagna di questa prelibatezza, mettendo da parte senza rancore i blasonati muscadet, champagne o moscato d’asti. Iniziamo col dire che le migliori soddisfazioni le regalano le stout più secche, nel nostro caso Guinness e BK del birrificio L’Olmaia, che grazie ad un tostato mai eccessivo riescono a contrastare e valorizzare la dolcezza del mollusco asciugandone inoltre il sapido succo. Da ricercare inoltre la gradevole nota acidula che alcune birre appartenenti a questo stile possiedono, e che ha il merito di rinfrescare e invogliare all’assaggio. Nell’abbinamento con le stout il pericolo incombente è quello di abbinare una bevanda troppo intensa che insabbi le virtù di questo sensuale frutto di mare. Così, ad esempio, la Rip Tide del birrificio scozzese Brewdog, una imperial stout di carattere, per struttura ed alcolicità è finita fuori dai giochi, bevuta come dessert.
Sì, non solo birra e stout si può fare, ma possiamo persino pensare di spostarci dalla tradizione e dirigerci su altre tipologie per ricercare ad esempio le note speziate dei lieviti di una Saison, oppure provare con birre dal carattere più maltato e acidulo come le blanche, che sicuramente con il loro profilo agrumato riusciranno ad esaltare il mollusco. Interessante ancora sperimentare l’affinità con le statunitensi APA, facendo attenzione a scegliere versioni poco amare, cercando così sponda con la nota rinfrescante dei luppoli d’oltreoceano.
Ostriche con spuma alla birra
Ostriche fresche
Birra
Per la spuma:
Lecitina di soia 1g
Succo di lime 30g
Acqua 100g
Birra 10g
Aprire le ostriche non è un operazione complessa però è necessario prestare attenzione e prendere alcune doverose precauzioni. In effetti le valve delle ostriche una volta aperte sono molto taglienti e durante l’apertura non è difficile tagliarsi. Comunque basta non lavorare a mani nude e avvolgere la mano con la quale andremmo a reggere il mollusco con l’apposito guanto in maglia di acciaio o più semplicemente con un panno. Per forzare le valve possiamo far leva con l’apposito coltello apri ostriche oppure, in mancanza, con un un coltello da parmigiano ad esempio.
Le ostriche sono bivalvi asimmetrici, quindi hanno una parte superiore piatta, e una inferiore concava. Per aprire le valve dobbiamo far leva con il coltello introducendolo nella cerniera e girandolo. A questo punto muovetelo lungo la fessura finché non avrete reciso il muscolo e tolto la valva piatta. Per tutti coloro che volessero accompagnare l’ostrica con il limone, offriamo una valida alternativa proponendo una schiuma di lime e perché no, anche di birra. Per realizzare la schiuma è sufficiente frullare gli ingredienti sopra elencati con un minipimer e far riposare.
