Di molteplici forme, colori e varietà, liscia o rugosa, a forma di cappello o serpente, allungata, tondeggiante: parliamo della zucca. Un ingrediente affascinante, e dall’incredibile versatilità che si presta ad essere cucinato nei modi più disparati – in padella, in forno, alla piastra, al vapore, ridotta in purea, persino cruda e in agrodolce – e a coprire potenzialmente un intero menù, dall’antipasto al dolce, dialogando con spezie e sapori contrastanti e affini. Della zucca poi, non “si butta via niente”, non solo la polpa, ma anche i fiori (fritti, che passione!) i preziosissimi e nutrienti semi e non ultimo la buccia, che come gli antichi romani insegnano, può essere usata essiccata a mo’ di contenitore. Quest’ortaggio portentoso ha un’origine molto antica; utilizzata fin dai tempi dei romani e greci che la importarono probabilmente dall’India, conosce la sua massima diffusione in Europa a partire dal XVI secolo, probabilmente importate dai coloni spagnoli dall’America centro-meridionale, dove veniva sistematicamente coltivata – in Messico e in Perù – già diversi millenni a.C. Lungamente snobbata ed esiliata dalle tavole dei nobili perché considerato cibo che saziava la pancia della plebe, ha conquistato nel tempo anche i palati più esigenti, vincendo ogni pregiudizio gastronomico.
Doveroso inoltre ricordare le sue qualità nutritive, benefiche e terapeutiche: contiene molte vitamine, minerali, fibre e antiossidanti in particolare è ricca di beta-carotene, vitamine A,E,C, potassio e ferro; i semi, dopo averli accuratamente sciacquati, asciugati e tostati (in forno per massimo 20 minuti a circa 80°) sono una preziosa risorsa di minerali come manganese e magnesio. A bassissimo contenuto calorico e ricca di fibre, aiuta le funzionalità dell’apparato digerente, contiene particolari amminoacidi utili a contrastare l’ingrossamento della prostata nell’uomo e – ultima curiosità – possiede anche proprietà sedative, combattendo ansia e insonnia. Digressioni salutistiche a parte, torniamo in cucina. Parlando di varietà sono da preferire per eccellenza qualitativa le varietà Mantovana e Marina di Chioggia, pregiate e adatte per vellutate, ripieni e risotti, la piacentina, compatta e gustosa, e l’ottima Butternut Rugosa dal gusto vagamente di nocciola. Scorrendo le innumerevoli ricette che hanno come protagonista la zucca, abbiamo notato degli accostamenti interessanti che magistralmente si sposano al suo gusto dolce. Esempi interessanti sono l’aggiunta delle note tostate e aromatiche della frutta secca come mandorle, nocciole, pistacchi e noci; di spezie ed erbe aromatiche come lo zenzero o la menta e timo, oltre ai più tradizionali salvia, cannella o noce moscata; si può ricercare la sapidità di formaggi freschi come ricotta o stagionati anche di capra, binomi che possono essere arricchiti anche con un’originale spolverata di cioccolato fondente. Troviamo la zucca perfetta nel connubio con funghi o tartufo oppure con le carni, in particolare di maiale – con salsiccia o pancetta croccante – oppure accompagnando coniglio, faraona o un buon brasato ma osando anche insieme a molluschi come cozze o capesante. Indubbiamente il suo impiego più diffuso nella cucina italiana è sottoforma di vellutata, nel risotto, negli gnocchi o come ripieno dei mitici tortelli alla zucca, emblema della cucina mantovana, di origine molto antica, già presenti nelle feste alla corte dei Gonzaga.
Tortelli di zucca della Trattoria “La Stella” di Soave di Porto Mantovano (MN)
Raccogliamo per prima cosa gli ingredienti necessari per il ripieno dei tortelli: 1 kg di zucca tipo Delica, 50 gr amaretti, 50 gr di mostarda di pere e limone, 30 gr uvetta sultanina e 50 gr Grana padano grattugiato. Prima di tutto cuociamo la zucca in forno a 160 °C per circa 40 minuti, dopo averla mondata dei semi. Una volta cotta, leviamo la buccia e lasciamo raffreddare. Maciniamo con un tritacarne con piastra fine (o mixer) la zucca ed aggiungiamo a freddo gli amaretti, la mostarda e l’uvetta ben tritati, la noce moscata ed il formaggio Grana. Lasciamo riposare qualche ora prima di utilizzare il ripieno per farcire la pasta. Procediamo quindi a preparare la sfoglia della pasta all’uovo, per la quale servono 500 gr di farina bianca e 5 uova intere. Impastiamo energicamente le uova e la farina sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formiamo una palla e lasciamola riposare coperta con un panno per circa 30 minuti. Stendiamo la pasta con il mattarello sino a raggiungere lo spessore di circa 0,8 mm e tagliamo in quadrati di 5×5 cm che verranno farciti con il ripieno preparato precedentemente. Una volta pronti i tortelli cuociamoli in acqua ad ebollizione per 5/6 minuti. Spadelliamo i tortelli di zucca con il burro insaporito con qualche foglia di salvia ed il formaggio grana. Disponiamo i tortelli di zucca nel piatto guarnendoli con una fogliolina di salvia.
Tortelli di zucca spadellati alle pesche cotte e scorzetta d’arancia e mandorle dell’Osteria Numero 2 di Stradella di Bigarello (MN)
Nel mantovano l’Osteria Numero 2 – tra l’altro molto attiva nella selezione e offerta di birre artigianali – propone nel suo menu un’interessante variazione al classico condimento dei tortelli con burro e salvia, che vengono saltati in padella con pesche cotte e scorzetta d’arancia e mandorle: i tortelli vengono lasciati insaporire in una casseruola dove si è sciolto il burro con un rametto di salvia e dove si è scottata la pesca, unita una manciata di grana padano, ed impiattati con un cucchiaino di arancia caramellata e mandorle.
Variazione di zucca del ristorante Erba Brusca di Milano
Lasciandoci la tradizione mantovana alle spalle e spostandoci a Milano, abbiamo scovato un ristorante particolarmente attento alla selezione e cura degli ortaggi – che provengono dall’orto retrostante o da piccoli produttori biologici – rielaborati in forma creativa e non convenzionale: Erba Brusca. Vi presentiamo la ricetta di un antipasto vegetariano della chef Alice Delcourt che gioca sulle diverse consistenze e cotture della zucca (arrosto, in crema e marinata). Per preparare la zucca arrosto: scegliere una zucca varietà mantovana e lavare bene la buccia con una spazzolina per eliminare eventuali residui di terra. Tagliare in spicchi, eliminare i filamenti interni, i semi e disporre in una teglia. Condire con olio, sale e abbondanti spezie come cumino, semi di finocchio, coriandolo e curry. Far arrostire in forno a 200 per 30 minuti (la zucca deve risultare tenera, dorata ma ancora consistente). Per preparare la zucca in crema: tagliare una zucca a metà, svuotare dei semi e condire con sale e pepe. Avvolgere in carta d’alluminio e cuocere a 220° per 45 minuti. Scavare le zucche con un cucchiaio e mettere la polpa da parte. Fare un soffritto con due piccole cipolle bionde e cuocere a fuoco moderato finché sono traslucide. Frullare la zucca con la cipolla e un po’ di brodo, emulsionando con olio extra vergine fino a ottenere una crema liscia e lucida. Per la zucca marinata in agro: pelare una zucca varietà butternut con un pelapatate, affettare sottilmente con una mandolina. Condire i petali di zucca con una vinaigrette ottenuta con 3 cucchiai d’olio, un cucchiaio di aceto di vino rosso e un pizzico di sale e di origano secco. Lasciar marinare per 15 minuti prima di servire. Impiattare infine formando una quenelle di crema di zucca, disponendo due pezzi arrosto tiepidi e qualche petalo di zucca in agro. Servire con foglie di menta fresca, semi di zucca tostati e yogurt di bufala.
Zucca e birra
La zucca in abbinamento fa salire l’asticella della dolcezza, e quella dell’aromaticità, mentre non apporta grassi da contrastare nel bicchiere. Manuale alla mano si deve ricercare il contrasto con una nota amaricante e una vena acidula, ma diverso è il comportamento se il livello di dolcezza rilasciato è leggero, e quindi chiama in causa profili maltati più esili e amari moderati (ottima una dorata e moderna Blond Ale), o se diventa più marcato, e allora dobbiamo prendere per mano la dolcezza pur mantenendo l’amaro a contrasto (un’ambrata APA può fare al caso nostro). Comunque mai come in questo caso la parola d’ordine è sperimentare. Uscendo dal seminato si può trovare soddisfazione anche con eleganti e composte fruit beer, vedi la Quarta Runa di Montegioco (tra l’altro la pesca è usata anche in una nostra ricetta), o con alcune versioni di Italian Grape Ale come la Bifuel di Birradamare (fruttata e dolce/acidula) o ancora sperimentando con affumicature leggere o, sempre per contrasto, con birre come la Jardeko dell’Olmaia con sale e zenzero (ingredienti presenti e ben dosati nella birra). Se poi il piatto si fa strutturato per intensità gusto/olfattiva, possiamo calare l’asso con birre più scure, più alcoliche, ricercando note tostate di frutta secca che ben si sposano, come alcune ricette della tradizione insegnano, con il nostro ortaggio. Un ultimo consiglio? Stupite i commensali proponendo direttamente la zucca nel bicchiere con un’italiana in stile Pumpkin Ale come ad esempio la Salinzucca di Birra dell’Eremo.
