Come quasi tutti i piatti tradizionali, addirittura storici, della cucina regionale italiana anche questo caposaldo della gastronomia lombarda si presenta solo apparentemente di facile ed univoca realizzazione. Già dal nome, “cotoletta alla milanese” nascono i primi problemi, quando persino il Comune di Milano ha dato ragione, nel 2008, a chi sostiene il titolo ”costoletta alla milanese” istituendo la De.Co. (Denominazione Comunale). Le diatribe tra le due fazioni sono molto vivaci, con i fautori di “cotoletta” ad affermare che la dizione dialettale è sempre stata “cuteleta” e con il partito “costoletta” a contrapporre la teoria che l’osso, imprescindibile supporto della vera ricetta, dovrebbe essere tutelato già nel nome. Si tratta sicuramente di un piatto antichissimo, che affonda le sue radici nella tormentata storia della città di Milano e delle sue dominazioni. Certamente presente e già codificato sotto la dominazione austriaca, passato indenne durante il passaggio napoleonico (i franzosi la chiamavano côtelette, diminutivo di côte, costola), diventa piatto celebre nella residenza milanese di via Brisa del Feldmaresciallo austriaco Radetzky, fino alla sua cacciata del 1848 con le Cinque Giornate di Milano.
La storia è importante per capire la confusione che molti fanno ancora con l’austriaca Wiener Schnitzel e dirimerne le controversie. Lasciando perdere le dispute su quale sia nata prima tra la Wiener e la Milanese, occorre puntualizzare che si tratta di due preparazioni molto diverse: la prima quasi sempre di carne di maiale e infarinata dopo il passaggio nell’uovo, la seconda imprescindibilmente di vitello e solo con il pangrattato. Altro abominio e crimine contro la vera cotoletta è il successo che ha ancora oggi la versione “orecchio di elefante” lanciata dal Ristorante Savini, in Galleria, negli anni ’80 della milano craxiana da bere e sopravvissuta ai giorni nostri, nonostante la scomparsa delle “pennette alla vodka” che la precedevano. Per questa pepita della cucina lombarda, di grande importanza gustativa, con grande grassezza, succulenza, leggera untuosità ed una evidente tendenza dolce dell’impanatura, abbiamo bisogno di un accompagnamento con picchi di estremità nelle caratteristiche gustative ed aromatiche. Seguendo l’adagio della locuzione latina “nomen omen” l’abbinamento perfetto è la Oude Geuze Mariage Parfait prodotta da Frank Boon a Lembeek, nel sud del Pajottenland. La nostra datava 2008, e le note, anzi gli off-flavors tipici di una Geuze classica, il legno vecchio, la cantina, le carte da gioco usate, il sangue, il citrico, erano nobilitate e stemperate da un fruttato bianco che ricordava l’uva spina e la mela golden. In bocca gli 8 gradi alcolici, atipici per una Geuze, tendono ad ammorbidire la sferzata acida, citrica, che pervade la bocca, senza do- marla. Un finale lunghissimo e “caldo” lascia il palato pulito e voglioso di altri ed altri sorsi. Il “mariage” con la Cotoletta è veramente PERFETTO! Per tradizione la cotoletta viene servita con una fetta di limone, usata solo come decorazione e che rimane sempre inutilizzata dai puristi. In questo caso vi concediamo l’aspersione di qualche goccia di agrume sulla crosta dorata e fumante: riprenderà alla meraviglia le sensazioni boccali ed aromatiche della Geuze.
