Per esperienza personale e parlando con i colleghi più stimati, tra gli stili di birra che i giudici dei più importanti concorsi sperano di non dover giudicare, rientrano, forse a sorpresa per alcuni, quelli riferiti a birre ambrate, American Amber Ale in testa. Come mai? La prendo alla larga. Anni fa, guardando alla TV la gara di tuffi dal trampolino alle Olimpiadi, mi resi conto che il colore delle medaglie assegnate fosse legato, ovviamente oltre alla perfetta esecuzione, al coefficiente di difficoltà. Per questo poi decisi di applicare questo criterio ai concorsi homebrewers a stile libero, prima dell’avvento dei compilatori seguaci del “dio pagano” BJCP.
Ricordo che al Villaggio della Birra vinse una pils proprio perché, oltre essere stata fatta molto bene, la giuria, applicando questa mia intuizione, ne valutò il coefficiente di difficoltà, più alto di una birra in ballottaggio per la vittoria, anch’essa ben fatta ma meno ardua e complicata da produrre. Inoltre, ricordo che, al momento della cerimonia di premiazione, spiegai questa novità che fu accolta da tutti con grande favore, il che mi spinse poi ad applicarla anche nei concorsi internazionali, specie quando si debba alzare la mano per decidere quale delle due birre in ballottaggio meriti questa o quella medaglia. Credetemi, nel caso delle birre ambrate questo coefficiente è tra i più alti in quanto la cosa più difficile da realizzare, il sogno di ogni birraio, è ricercare e raggiungere il famigerato equilibrio. Questo vale per tutte le birre, i birrai si trasformano in acrobati e possono camminare su un filo sospeso a dieci metri o a cento metri da terra. Non ci si pensa, ma tra chi sta sospeso a cento metri non troviamo solo gli assemblatori di lambic ma anche altri equilibristi, come chi sul filo porta malti torrefatti e luppoli.
Insisto sul concetto di equilibrio. Anni 80, i tempi erano cambiati e non riuscivo più a sopportare la classica, antidiluviana definizione, diventata inevitabilmente obsoleta e anacronistica che sembrava più il teorema di Weierstrass che qualcosa inerente a naso e palato: “una birra dicesi equilibrata (balanced) quando nessuna delle componenti prevarichi l’altra”. Rodenbach Grand Cru, Aecht Schlenkerla Märzen, Gueuze Cantillon e altre mille birre erano inesorabilmente bollate come prive di equilibrio. Ci studiai sopra e arrivai immodestamente a coniarne una nuova prendendo un po’ in giro la precedente: “una birra dicesi equilibrata (balanced) quando nessuna delle componenti prevarichi l’altra, tenendo conto del territorio olfattivo e gustativo dello stile in questione”. Odori e soprattutto assaggi una Aecht Schlenkerla Märzen, vai “in trance”, togli la parte affumicata (speck o scamorza) dalla tua mente e poi dalla tua lingua, e ti concentri sui malti dolci, prugna e frutta secca sul corpo avvolgente, mediamente scorrevole, e sul retrogusto ricorda il fudge al caffè. Così facendo magicamente l’equilibrio si rivela, confermando quello che diceva il maestro Michael Jackson, ovvero che questa rauchbier in particolare si capisce e apprezza totalmente solo dopo il quarto mezzolitro.
Questa mia teoria dell’equilibrio non venne subito accettata né tantomeno condivisa dal mio fraterno amico di tante battaglie Agostino “bastian contrario” Arioli col quale litigai in pubblico, chissà se lo ricorda visto che sono passati almeno vent’anni, nella sacralità dell’Aula Magna della Bocconi davanti ad attoniti studenti non abituati di certo né alle birre, né alle liti passionali, né a noi.
Non ho dimenticato il tema centrale dell’articolo ma era necessario introdurre i basilari concetti di coefficiente di difficoltà e di equilibrio, prima di approfondire la valutazione dell’intensità recepita nel palato della cosiddetta “soglia del torrefatto” (roasted threshold) applicata principalmente e specificatamente alle birre ambrate. Un fattore decisivo per promuovere o bocciare una birra appartenente a quel campo. Questa soglia segna il punto in cui nella descrizione di una amber, all’elenco delle percezioni olfattive e soprattutto di quelle gustative, si utilizza “note torrefatte” (“roasted notes” up to 2.0) o note “altamente torrefatte” (“highly roasted notes” up to 4.0). Non si tratta di un dogma rigido ma la sacrosanta bocciatura arriva quando il limite è ancor più alto, fino al 6.0 che viene definito “burnt”, cioè “bruciato”. Questi valori non hanno un riscontro “nero su bianco” ma si imprimono nella mente e si interiorizzano dopo innumerevoli esercizi di concentrazione.
So di rappresentare un incubo per i nostri birrai, ma ho questa soglia nelle mie corde e riesco a calcolarne all’istante il livello: tutto perché restai fortemente impressionato dalle lezioni che seguii a Londra e nello Yorkshire grazie alle partnership delle branches del CAMRA con istituti di analisi sensoriale. Benedico ancora la scelta che feci di studiare maggiormente nel Regno Unito e non nel mio adorato Belgio, dove comunque imparai molto, perché dover valutare panel di minimo 12 birre apparentemente “tutte uguali” mi servì moltissimo per identificare una mild da una dark mild e gli ancor più stretti “gap”, ad esempio, tra una best bitter e un’altra.
Incubo d’accordo, ma sono stato anche utile. Faccio solo due esempi. Sicuramente se lo ricorderà Alessio “Allo” Gatti a cui stoppai la prima cotta della Lilith, quando lavorava dal toscano Bruton, che lui abilmente portò dal “burnt” al “roasted notes” già dalla cotta seguente, raccogliendo premi in Italia e Germania. Così come Fausto Marenco di Maltus Faber a cui corressi la sua Ambrata, che poi subito dopo si meritò l’appellativo di “birra imperdibile” nella guida Slow Flood, premio ribadito con la Amber Ale in cui il sapiente uso dei luppoli americani non aveva portato a problemi con la famigerata soglia. Ho volutamente usato il termine “sapiente” in quanto volevo proprio arrivare a stigmatizzare il sovente insano utilizzo di intere piantagioni di luppolo in molte American Pale Ale che ho assaggiato in America sia come giudice che per diletto (ne scelgo sempre almeno una in ogni birrificio o pub). Dopo così tanti assaggi di queste birre e dopo aver saputo (etichette, web o direttamente dal birraio) quale blend di luppoli fosse stato usato per ognuna, sono arrivato a delle conclusioni che ritengo affidabili e conseguentemente utili per chi degusti o giudichi. Partendo dal gioco in cui ho diviso i luppoli “non iene” dai luppoli ”iene”, cioè i luppoli memo marcanti o coprenti da quelli molto aggressivi e dominanti, sono arrivato, senza sorpresa alcuna, a trovare soglie del torrefatto molto alte e molto spesso sfocianti nel “burnt” nelle birre con tante “iene”, che non solo quasi azzeravano la parte maltata, ma la intaccavano rendendola sgradevole, con quel bruciato che mi ricorda quando mia nonna scottava sul fornello le zampe delle galline. Sensazione che provo anche con alcune tragiche Black IPA.
Statisticamente poi, le American Amber Ale che mi sono piaciute di più avevano un buon equilibrio tra malti e luppoli, e una conseguente soglia entro i limiti e, come volevasi dimostrare, al massimo una “iena” nel blend dei luppoli. Già intorno al primo decennio del nuovo millennio, da lunghe ed accorate conversazioni con alcuni lungimiranti birrai americani, risultava ormai impellente un auspicabile ritorno a focalizzarsi sull’equilibrio “all’inglese” tra dolci note maltate e il “bitter finish”, in particolare nelle varie declinazioni delle American IPA. Ritorno all’equilibrio che grandi birrai come, ad esempio, Peter Zien di AleSmith, hanno “sentito dentro” e poi praticato ed esteso ad altri stili. A mio avviso, trovo che proprio le American Amber Ale siano quelle che ne abbiano maggiormente beneficiato, e proprio lavorando sulla soglia che dal paradiso delle note torrefatte, sua maestà il “nutty” in testa, porta all’inferno delle mie caffettiere lasciate sul fuoco.
Un fortunato episodio sta alla base di questa mia passione per le birre ambrate in genere e che conferma la tendenza, che già a quell’epoca, portò alcuni birrai a limitare gli estremismi per produrre birre dotate di una bevuta più appagante senza per questo perdere il carattere e la connotazione dell’American Beer Renaissance. Nell’aprile 2014 a Denver, mentre facevo per la sesta volta il giudice nella World Beer Cup, non mi lasciai scappare l’inattesa occasione di poter assaggiare, al di fuori della competizione, ben 27 birre ambrate. Parlando con Sam Calagione degli eventi collaterali alla Craft Beer Conference, nei quali lui è coinvolto e che cerco sempre di non perdermi, ce n’era uno, chiamato “Amber Waves” che non avevo visto nel programma, dedicato al connubio birre ambrate/arti figurative. Si trattava della seconda edizione pensata e organizzata in coppia dalla Victory Brewing Company e naturalmente dalla Dogfish Head Craft Brewery. Dopo il successo della precedente del marzo 2013 a Washington D.C., ai diciotto birrifici presenti (Victory e Dogfish, Allagash, Drake’s, Evolution, Excelsior, Flying Dog, Fordham & Dominion, Great Divide, Lagunitas, Maui, New Belgium, Port Brewing/The Lost Abbey, Roadhouse, Sierra Nevada, Stoudts , Stone e Three Floyds), se ne erano aggiunti altri nove (Avery, Breckenridge, No-Li, Odell, Oskar Blues, Real Ale, Ska, Strange e Post). La Red Line Art Gallery di Denver fu scelta come location dell’evento che ospitava 54 opere d’arte legate tra loro, 27 in forma solida (dipinti, sculture ecc.) e 27 in forma liquida (amber beers). Che dire? Il livello era galattico sia per gli occhi che per naso e bocca. Sarò perennemente riconoscente a Sam per questa opportunità che mi fu utile, come amante dell’arte, ma anche come assaggiatore. E chi può battermi da allora su queste birre? Scherzi a parte, concludo con un aneddoto divertente legato a quella magica serata. Mi ero proposto di non torturare tutti i birrai presenti con la mia benedetta soglia ma inevitabilmente lo feci. A dir la verità, a parte qualcuna borderline, molte erano, da poco a tanto, sotto il famoso limite consentito per finire nel bruciaticcio. Con alcuni birrai avevo più confidenza e torturavo con meno imbarazzo. Nella postazione di Port Brewing/Lost Abbey trovai, non il birraio, il mio grande amico Tomme Arthur, ma la vulcanica Gwen Gahimer, all’epoca direttore di produzione e grande esperta di analisi sensoriale che conoscevo da dieci anni precisi, dalla mia prima visita a Pizza Port Solana Beach nell’aprile del 2004. Le chiesi la loro birra dicendole che l’avrei sottoposta alla macchina della verità per vedere se fosse al di là della fatidica soglia. La portai prima al naso e poi la degustai con grande attenzione, andando in trance per calcolare l’intensità delle note torrefatte. Tornai in me e lei mi lanciò un’occhiata assassina chiedendomi il responso: perfetta, una grandissima American Amber Ale! Mi stampò con violenza un bacio sulla fronte e mi disse “lo dici perché hai paura di me o perché è vero?” Non le risposi lasciandola nel dubbio cui seguì una sua scrosciante risata. A voi lo posso dire: era davvero una gran birra come il maestro Tomme sa sempre fare, ben equilibrata e senza il terribile burnt!
