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Lasagne di pane carasau al pesto di zucchine e coda di rospo marinata alla birra

Non tutti sanno che l’antico pane carasau, quei grandi dischi di sottilissime sfoglie croccanti, nato in Sardegna come pane della transumanza perché adatto ad essere trasportato dai pastori e conservato per mesi, è un alimento molto versatile in cucina. Invincibile come snack, si accompagna perfettamente a un buon tagliere di formaggi e salumi, ma si adatta anche a elaborazioni culinarie di vario genere: sbriciolato diventa una panatura per friggere diversa dal solito, oppure un millefoglie salato con diversi abbinamenti (per esempio, con burrata alici e puntarelle), mentre bagnato con brodo, pomodoro, pecorino e uovo diventa “pane frattau” o ancora, come in questa ricetta, si trasforma in una gustosa lasagna. E proprio come per le tradizionali lasagne, sono molteplici le farciture possibili, anche in versione vegetariana: con sugo di pomodoro, verdure miste, mozzarella e parmigiano, diventa un piatto facile, veloce, da proporre senza indugio ad amici e ospiti. Nella ricetta che vi proponiamo, l’abbinamento con la coda di rospo (che può essere sostituita con un altro pesce come la gallinella), marinato a sua volta nella birra, dagli echi sour ma non troppo, dal gusto saporito e deciso, viene smorzato dalla morbidezza del pesto di zucchine e vivacizzato dall’aromaticità del basilico.

Tempo: 90 min

Ingredienti per 4 persone
150 g di pane carasau
400 g di polpa di coda di rospo
1 spicchio di aglio
200 ml di Berliner Weisse

Per il pesto di zucchine:
4 zucchine di medie dimensioni
1 mazzetto di basilico
15 g di pistacchi sgusciati
15 g di pinoli
30 g di parmigiano e pecorino grattugiato
30 ml di olio EVO
1 spicchio di aglio

Ricetta
Per prima cosa disossate e pulite la coda di rospo ricavandone la polpa. Tagliatela in piccoli pezzi e disponeteli in una ciotola. Versate la Berliner Weisse (o in alternativa una Gose) e coprite con una pellicola e fate marinare il pesce in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo procedete a preparare il pesto di zucchine: tagliate a pezzi medio piccoli le zucchine e in una padella con un filo d’olio e spicchio d’aglio, cuocetele per circa 10 minuti (devono risultare molto al dente). Raffreddate la verdura, accelerando la procedura servendovi di una pentola con acqua e ghiaccio in cui disporrete il contenitore con le zucchine. Una volta freddate le zucchine, mettetele nel mixer con gli altri ingredienti (basilico, pistacchi, pinoli, parmigiano, aglio) aggiungendo a filo l’olio e anche un po’ di acqua se necessario, affinché risulti molto cremoso, ma non liquido. Lasciate da parte momentaneamente il pesto e dedicatevi al pesce. In una padella soffriggete brevemente uno spicchio d’aglio con un filo di olio, scolate la coda di rospo dalla marinatura e tagliate a pezzi più piccoli, buttateli in padella a fuoco medio per alcuni minuti aggiungendo poco sale e abbassate il fuoco, lasciando andare per circa mezz’ora con un coperchio. Aggiungere un po’ d’acqua se necessario: il pesce dovrà risultare morbido e si dovrà ridurre a pezzettini. È giunto il momento di comporre la nostra lasagna: in una piccola pirofila iniziate mettendo un po’ di pesto e un po’ di olio, quindi il pane carasau tagliato in pezzi grandi a coprire la superficie, di nuovo il pesto e il ragù di pesce, e così via, ripetendo gli strati e terminando con pane carasau, un pochino di pesto e pecorino grattugiato per formare una crosticina croccante e saporita. Mettete in forno a 190° per circa 20 minuti. Servite tiepida. Se vi avanza non vi preoccupate: il giorno dopo sarà ancora più buona.

berliner weisse

Nel bicchiere
Una delle regole non scritte dell’abbinamento, vuole che a tavola possa finire la birra utilizzata in cucina. In questo caso è meglio evitare però tipologie dal nerbo acido in evidenza, come la Berliner usata in marinatura. Meglio invece birre con una tendenza acidula come una IGA costruita su una ricetta di ispirazione belga, tipo una belgian strong ale. Alternative? Saison di stampo classico: sarà un piacere per lei flirtare con i profumi del pesto.