Al The Dome la settimana scorsa, nel tempio della birra di Michele Galati, publican in quel di Nembro nel Bergamasco, è stato organizzato un interessante corso di spillatura veramente ricco di informazioni utili e spunti di riflessione.
Chi ama la birra conosce l’importanza del ruolo del publican: seleziona le birre (in piena libertà se l’impianto è indipendente), è responsabile dello stoccaggio e del servizio. Diventa inoltre comunicatore di cultura birraria nel momento in cui, sale sul suo proscenio dietro il bancone, e racconta stili, caratteristiche di un prodotto, suggerisce e cerca di realizzare i desideri del cliente. Queste sono le attività che di norma dovrebbe svolgere. Poi la realtà è ben lontana dalla perfezione e in molti casi il publican non esiste proprio ma c’è un imprenditore che affida le sorti del locale ad uno staff insoddisfatto, oppure esiste, ma professionalità e passione girano piuttosto alla larga dalle mura della birreria. Il corso che Michele Galati ha svolto dovrebbe essere obbligatorio in un mondo ideale o più realisticamente accessibile a chi intende svolgere il proprio lavoro con serietà.
In concreto gli argomenti trattati hanno toccato vari aspetti. In primo luogo i fusti, il contenitore con cui la birra arriva nel locale per essere spillata. Negli ultimi anni il gestore deve saper destreggiarsi oltre che tra i classici fusti di acciaio e fusti storici, come il raro cask inglese, anche tra i vari usa e getta di ultima generazione, come i KeyKeg (ora affiancati dai PolyKeg) e ancor prima i Petainer. Il buon publican deve sapere pregi, difetti e funzionamento di un fusto per gestire al meglio la birra e risolvere ad esempio alcune problematiche di saturazione errata (fantastica l’idea di sfiatare il KeyKeg con la classica pistola con manometro da compressore, pare mutuata dal birrificio belga De Struise).
Fondamentale la fase di stoccaggio, per garantire quelle temperature necessarie ad una corretta evoluzione della birra (la cella frigorifera diventa obbligatoria per le basse fermentazioni e per birre particolarmente delicate). Per non parlare poi dell’impianto di spillatura, dove il publican interviene regolando la pressione per fornire la spinta necessaria e il giusto grado di carbonazione. Se un publican ha il proprio impianto, deve inoltre provvedere alla pulizia ordinaria e straordinaria. Quante volte ci è capitato di avvertire nel bicchiere odori sgradevoli tipo uovo marcio o note ossidate? Ecco, non sempre il colpevole è il birraio, ma a volte il crimine è compiuto dal publican, che magari tralascia l’igiene dell’impianto di spillatura o si dimentica attaccato (a volte è premeditato) un fusto per molto, troppo tempo.
Poi c’è il capitolo spillatura da sogno. Come al solito una regola generale non esiste, troppo facile. Quindi chi serve deve conoscere le caratteristiche del prodotto e scegliere se far rompere la CO2 nel bicchiere con una spillatura magari alla tedesca in tre tempi e ritrovarsi una gasatura molto fine e una nota maltata più pronunciata, oppure tenere vigorosa la bolla, magari per valorizzare gli aromi dei luppoli di una APA, con un servizio che prevede il bicchiere non lontano dal beccuccio. La scelta del metodo, ne esistono diversi, incide sul prodotto sia da un punto di vista di effervescenza che gusto-olfattivo.
Il bicchiere? Altro argomento topico che merita di essere affrontato senza estremismi, con l’intento di dare ad ogni birra il bicchiere giusto, che sappia valorizzarla, ma senza dover acquistare un magazzino per tenerli proprio tutti. Alla fine è sufficiente un bicchiere (importante la sua pulizia!) per chiare leggere, tipo un calice a chiudere o un classico bicchiere da Pils, un tulipano svasato per le belghe, una pinta americana per le Ale anglosassoni e un balloon per le birre di complessità e struttura, che hanno l’impellente esigenza di esprimersi senza rimanere ingabbiate in un angusto bicchiere.
Con la speranza che il corso del The Dome non rimanga un caso isolato, da parte nostra ci impegneremo a preparare una breve guida da inserire online oltre, nel prossimo numero di Fermento Birra Magazine, a dedicare alcune pagine di approfondimento ad un tema che merita ampia attenzione e diffusione.
