Tutti, naturalmente, pensano che la vita di un giudice della birra sia meravigliosa. Sono in molti a ridermi in faccia quando dico di essere un giudice della birra, o spiego come diventarlo. Questa occupazione viene percepita come un gran divertimento: si beve gratis e si è pagati per farlo. Ma lasciatemi spiegare che non è così semplice come sembra. Voglio illustrare, elencandoli, i più importanti problemi che si incontrano nelle principali competizioni, per dimostrarvi che quello del giudice della birra è proprio un duro lavoro.
Una competizione importante ha un numero elevato di birre in gara. Esempio: la World Beer Cup del 2012 contava ben 3.921 birre, 1.113 per la European Beer Star, 448 per Birra dell’Anno, ecc. Ovviamente è impossibile per i giudici assaggiare tutte le birre in concorso. Questo è il motivo per cui gli organizzatori le dividono in categorie relative agli stili. Più birre partecipano, più categorie saranno presenti. Per ognuna di queste viene preparata una descrizione dettagliata di tutte le caratteristiche dello stile, inclusi i dati tecnici, il grado alcolico, il colore (EBC), il grado di amaro (IBU), ecc.
Una volta che i giudici sono riuniti, gli organizzatori cercano di sfruttarli al massimo. Questo significa che devono ‘lavorare’ tutto il giorno. Voi direte: “ma non lo facciamo tutti?”. Sì, ma pensate a questo: un giudice inizia ad assaggiare birra alle nove di mattina e continua con gli assaggi fino alle cinque o alle sei del pomeriggio, con una sola limitatissima e veloce pausa pranzo. Gli organizzatori chiedono sempre se un giudice ha particolari legami con un birrificio. Se questo si dovesse verificare, si assicureranno che il giudice non valuti mai le birre prodotte da quel birrificio. Ai giudici vengono assegnate alcune categorie di birra, suddivise solitamente secondo lo stile. In alcuni casi i giudici possono presentare in precedenza una lista di stili che preferiscono. In altri casi l’organizzazione decide per conto suo l‘assegnazione. In questo caso i giudici non saranno mai certi di cosa andranno ad assaggiare.
Le birre vengono servite in turni, altrimenti detti ‘voli’ (flights). Un volo può contenere fino a 12 birre, ognuna servita in bicchieri di plastica inodori e insapori, oppure in bicchieri di vetro accuratamente puliti. Tutte le birre vengono servite in un tempo più breve possibile. I giudici non hanno idea di cosa stanno bevendo, visto che l’assaggio avviene alla cieca. Ogni birra corrisponde ad un numero, e solo l’organizzazione sa cosa si nasconde dietro quel numero. I produttori sono tenuti a fornire informazioni utili su come vogliono che la loro bottiglia di birra venga servita. In effetti il produttore deve dire se vuole che la bottiglia venga scossa, in modo da disperdere i lieviti nella birra. Se la risposta è sì, tutti i giudici assaggeranno una birra torbida. Nell’altro caso ai giudici sarà servita la parte limpida, mentre quella più torbida rimarrà nella bottiglia. Ci sono altri elementi da considerare che garantiscono che tutti i giudici possano assaggiare nelle stesse condizioni. Ogni bicchiere contiene, più o meno, da 3 a 5 cl. Ma, fortunatamente per noi, non dobbiamo berli tutti. La maggior parte delle volte basta un sorso per farsi un’opinione sulla birra che si sta degustando.
Le birre non vengono mai giudicate individualmente. Si formano quasi sempre delle giurie, praticamente 6 o 7 giudici assaggiano assieme. A seconda del numero di birre partecipanti, ci potrebbe essere bisogno di vari round per ogni stile. Per il primo round il tavolo è diviso in due parti e in ogni lato ci sono differenti birre dello stesso stile. I giudici assaggiano le birre che hanno ricevuto e compilano una scheda per ognuna, contenente le caratteristiche da giudicare. Generalmente si inizia dicendo se la birra è dentro o fuori lo stile in cui è stata presentata, si passa poi all’apparenza, alla carbonazione, all’aroma, al gusto, al retrogusto, alle qualità tecnica, alla facilità di bevuta, ecc. La compilazione viene fatta attraverso un commento o l’assegnazione di punti. In entrambi i casi la scheda, o un suo estratto, viene consegnato al birraio, in modo che possa farsi un’idea di cosa i professionisti pensano del suo prodotto. Con il sistema a punti, ogni giudice assegna il punteggio seguendo i criteri di una scala predefinita. Gli organizzatori raccolgono le schede e aggiornano i punteggi totali. La birra migliore passa al secondo turno. Per il round finale si applicano le stesse regole. In ogni caso quando il punteggio di alcune birre si equivale viene ordinato un nuovo assaggio per determinare il vincitore della medaglia. Il sistema a ‘commenti’ è sicuramente più divertente, dà vita ad una discussione fra i giudici basata sugli appunti presi durante l’assaggio. La discussione continua fino al raggiungimento di un verdetto che decreta il passaggio delle migliori tre birre al turno successivo.
Articolo apparso sul numero 7 di Fermento Birra Magazine
