Coltivare il luppolo in casa: la raccolta

In questi ultimi anni, anche in Italia, si sta diffondendo la cultura dello scratch brewing, ovvero il birrificare da zero. Il termine si riferisce alla coltivazione, preparazione ed uso di luppolo, cereali, spezie e tutto quello che può essere aggiunto in una birra. Le ragioni di questa tendenza sono molte e non trascurabili:
– Prima di tutto un motivo meramente economico: il prezzo delle materie prime negli ultimi anni è aumentato notevolmente e talvolta ingiustificatamente (per alcune varietà di luppolo è quintuplicato)
– Un controllo sempre più profondo delle fasi della birrificazione e dell’uso degli ingredienti con una sicurezza totale sulla loro qualità (leggi biologico)
– L’aumento della qualità finale della birra grazie all’uso di ingredienti freschissimi che non hanno subito passaggi di mano né trasporto
– La possibilità di sperimentare a costo zero e di capire approfonditamente gli ingredienti (facendo, ad esempio, cotte monoluppolo)
– Un impiego di tempo e di spazio trascurabile in relazione a tutti i vantaggi citati sopra

La raccolta del luppolo

Nel mondo generalmente il periodo di raccolta va da Giugno a Settembre-Ottobre, a seconda della posizione geografica e della varietà di luppolo. In Italia avviene indicativamente da metà agosto a fine settembre. Per capire quando i coni sono al punto giusto basta osservarli da vicino. Sulla base delle infiorescenze (vicino al picciolo) devono essere ben visibili le ghiandole resinose di colore dorato scuro, la resina deve rimanere attaccata alle dita e al tatto i coni devono sembrare cartacei e quasi asciutti.

luppolo raccolta

La sostanza gialla sprigionata delle ghiandole è composta da resine (principalmente alfa-acidi e beta-acidi responsabili del grado e tipo di amaro) e oli essenziali (responsabili del caratteristico profumo del luppolo) i quali sono variabili a seconda della varietà del luppolo e della stagione. La presenza di tutti questi segnali indica il momento della raccolta. Un’eventuale attesa può essere pericolosa: i coni inizieranno a ingiallirsi per poi diventare marroni ed aprirsi. A quel punto la qualità del luppolo sarà bassissima e la sua utilità nella birra sarà nulla. L’importante è quindi capire bene quando raccogliere i coni in modo da assicurarsi una qualità migliore. Per raccogliere i coni è preferibile tagliare tutta la pianta e staccare i coni comodamente seduti ad un tavolo. Mi raccomando copritevi bene il corpo durante la raccolta per evitare spiacevoli irritazioni. La raccolta dei coni avviene a mano dentro un grande sacco o una cassetta. La grande quantità di coni e la ricerca della massima qualità obbligano di solito ad una rigida selezione: non raccolgo il luppolo che sta ingiallendo e nemmeno quello che presenta imperfezioni o attacchi di parassiti.

Terminata la fase di raccolta dei coni si passa all’essiccamento per poter conservare al meglio il prodotto. Molti homebrewers utilizzano il forno per questa fase, mantenendo una temperatura massima di 30-60 C per qualche ora. L’uso del forno è molto vantaggioso perché permette di essiccare i coni velocemente, ma la qualità finale è inferiore ed improponibile per grandi quantitativi. La tecnica migliore per mantenere un’elevata qualità rimane quella dell’essiccamento naturale: il luppolo va steso su una superficie piana rigida (vetro, griglia a trama molto fine, compensato)e posizionato in un posto caldo e secco, al riparo dal sole diretto, dagli insetti e dalle correnti d’aria. Nel giro di qualche giorno il luppolo sarà pronto per essere confezionato. Il luppolo va essiccato per circa l’80% del suo peso: questo significa che otterremo un peso finale del 20% rispetto al peso del raccolto fresco (da 100 gr di luppolo fresco otterremo circa 20gr di luppolo secco). Il metodo migliore per riconoscere il termine dell’essiccazione è quello di piegare la parte centrale di un cono e verificare che si spezzi. Se si piega significa che nel cono è presente ancora troppa umidità!

L’ultima fase è quella della conservazione ed è sicuramente tra le più importanti per mantenere intatta la qualità del prodotto. La % di alfa-acidi e la componente aromatica del luppolo sono infatti estremamente sensibili al calore, alla luce, all’umidità e al contatto con l’ossigeno presente nell’aria. Per prevenire il degrado dei coni è importante quindi mantenere il luppolo nel freezer, in sacchetti alluminizzati sottovuoto. E’ consigliabile quindi l’acquisto di una macchina per il sottovuoto. Un metodo più economico è quello di conservare il luppolo in contenitori rigidi, comprimendo il luppolo il più possibile senza però rovinare troppo i coni.

Con questi metodi il luppolo si conserva tranquillamente per un anno senza degradi qualitativi. Vi assicuro che se seguirete correttamente tutte queste fasi avrete del luppolo di una qualità difficilmente comparabile con quello acquistato nei negozi.