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Hamburger con tartare di manzo e White IPA

Questa volta il nostro piatto è un hamburger… crudista, in cui solo il pane è (ovviamente) cotto, mentre la tradizionale “svizzera” grigliata è sostituita da una succosa tartare di manzo, la maionese da una cremosa salsa all’avocado e il ketchup da una fresca dadolata di pomodorini leggermente speziati. Ne risulta un panino ricco quanto un vero hamburger, ma certamente molto più leggero e originale, che siamo certi possa trovare estimatori anche tra chi non è già un appassionato di carne cruda. E, a proposito, ci permettiamo un piccolo disclaimer: quando decidete di mangiarne, scegliete sempre un macellaio o un fornitore di comprovata fiducia ed acquistate possibilmente il pezzo di carne intero e macinatelo o tagliatelo da voi al momento di consumarla, per avere le migliori garanzie di igiene e freschezza.

Per 2 hamburger, dunque, procuratevi 250 g di carne per tartare, 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiaini di salsa Worchestershire, 1 cucchiaino di salsa piccante Sriracha o Tabasco, qualche stelo di erba cipollina (un cucchiaio abbondante, una volta sminuzzati finemente), 3 pizzichi di sale affumicato e 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva delicato. Versate in un piatto fondo qualche cucchiaio della birra che avrete scelto per accompagnare il piatto e fatevi marinare il pezzo di carne un minuto per lato, poi scolatela ed asciugatela perfettamente con carta da cucina. Battete la carne al coltello piuttosto finemente, conditela prima con sale e olio, poi con tutti gli altri ingredienti, mescolando accuratamente per condirla uniformemente stando attenti a non schiacciarla. Lasciate riposare in frigorifero ben coperta, la riprenderete solo pochi minuti prima di comporre e servire i panini. Per il ketchup, mondate e tagliate a dadini molto piccoli ½ pomodoro varietà Cuore di bue, oppure una piccola manciata di pomodorini ciliegini o datterini e poneteli in una ciotola. Condite con 1 cucchiaino colmo di scalogno tritato molto finemente, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato e un abbondante pizzico di sale fino. Mescolate e lasciate riposare. Al momento di utilizzarli, scolateli con un piccolo colino dall’acqua di vegetazione che si sarà raccolta. Infine preparate la maionese, frullando un piccolo avocado ben maturo con 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di olio extravergine delicato, un pizzico di sale, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa. Al momento di servire, tagliate a metà e fate scaldare e leggermente tostare 2 panini: noi abbiamo scelto panini tipo “arabo” di semola (da circa 60/70 g l’uno) per la loro maggiore consistenza e croccantezza, che ci sembrava più adatta al ripieno, ma se lo desiderate potete utilizzare i più classici “bun” al sesamo da hamburger. Per comporli, spalmate uno strato di salsa all’avocado sulla fetta inferiore del pane, disponetevi un paio di cucchiai di pomodori ben scolati, poi suddividetevi metà della carne, aiutandovi magari con un coppapasta, per un risultato più preciso e ordinato. Completate con un paio di foglie di lattuga croccante ben lavate e asciugate e la parte superiore dei panini, sempre spalmata di salsa. Richiudete gli hamburger pressando leggermente, e serviteli entro pochi minuti.

Nel bicchiere

Le note delicate della carne vengono arricchite dalla cremosità e dolcezza dell’avocado, i pomodori aggiungono una nota fresca rafforzata dalla speziatura, che dona anche una notevole dinamicità al piatto. Questo hamburger si presenta soffice al morso, con la succulenza ben attutita dal pane, una nota dolce con qualche punta di grassezza, ma senza untuosità, e una vena citrica e speziata. La scelta di abbinamento è andata verso una White IPA di stampo decisamente americano, dove i luppoli fanno da padrone. La ricchezza del naso con note speziate, erbacee e fruttate si armonizza con gli aromi del piatto, il corpo secco e l’amaro contrastano efficacemente la morbidezza generale, mentre la lievissima nota critica combinata alla speziatura e alla generosa gasatura di questo stile aiutano a rimuovere efficacemente la parte grassa del piatto.