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Gnocchetti di patate e di castagne con ragù di granseola alla birra e pepe di Sichuan

Vi riportiamo una ricetta di Marco Stabile del ristorante Ora d’Aria di Firenze che unisce un sapore autunnale e legato alla montagna come quello della castagna con i profumi del pescato, in questo caso donati da un ragù di granseola.

Ingredienti (per 4 persone)

gnocchetti di patate
gnocchetti di castagne
Per il ragù:
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla dorata
1 granseola
2 pomodori freschi tagliati a cubetti
birra
sale
pepe di Sichuan (alrimenti sostituite con un pepe molto aromatico e poco aggressivo)
olio extravergine di oliva

La ricetta

Il piatto è molto semplice da preparare per chi compra gli gnocchi. Per chi invece intendesse realizzarli da soli, questa la ricetta.

Gnocchi di patate
1/2 kg di patate
200 g di farina
1 rosso d’uovo
sale
pepe
olio extravergine d’oliva
Bollire le patate con la buccia, sbucciare e schiacciare a caldo. Far freddare l’imposto e poi impastarlo con gli altri ingredienti. Formare degli gnocchetti molto piccoli.

 

Gnocchi di castagne
100 g di castagne bollite e sbucciate
20g di farina di castagne
1 rosso d’uovo
sale

Tritate le castagne e unite gli alti ingredienti. Amalgamate e impastate fincheé non raggiungete la giusta consistenza. A questo punto formate delle perle con l’impasto. Le quantità suggerite danno un numero di gnocchetti alle castagne minore rispetto a quello alle patate.

 

 

Per il ragù
Dopo aver fatto un trito con le verdure, rosolatele in padella con dell’olio extravergine di oliva e una foglia di alloro. Una volta appassite aggiungete il granchio, dopo alcuni minuti bagnate con la birra e successivamente aggiungete i pomodori. Fate cuocere lentamente per dieci minuti coperto. Cotto il granchio, spolpatelo e unite la carne al sughetto. Bollite gli gnocchi e una volta pronti saltateli velocemente unendo un goccio di birra. Impiattate aggiungendo il pepe e un fio d’olio a crudo.

 

 

Nel piatto

Gran bel piatto. Capisco che alcuni storceranno il naso per la presenza di gnocchi particolari, come quelli alle castagne, difficilmente acquistabili. Ma vi assicuro che vale la pena di provare a farli, perché il sapore dolce della castagna ben si sposa con la sapidità del crostaceo. Se proprio non avete l’abilità o il tempo di mettere le mani in pasta, per lo meno orientatevi  verso gnocchi freschi di patate.

Il granchio utilizzato dallo chef è una granseola, meglio se viva (importante la freschezza come per tutti i crostacei) e se femmina, che presenta carni migliori. Noi abbiamo scelto un Apa come la Reale del birrificio Birra del Borgo, che non sfigura certo davanti a un piatto così sapientemente realizzato. I profumi freschi dei luppoli americani vivacizzano il piatto rinnovando ancora di più la voglia di un ulteriore assaggio.