Questa è una rivisitazione estrosa e tutta italiana del tradizionale “full breakfast” inglese, con uova e bacon in prima linea. D’istinto abbiamo stappato una Bitter e una Stout, affidandoci al classico abbinamento di tradizione anglosassone. E non abbiamo sbagliato, anche se le birre ci hanno dato risultati differenti a seconda di dove sono state versate. dimostrato una marcia in più, con i suoi aromi tostati a donare al piatto profondità e complessità. Scegliete magari versioni non eccessivamente dry, e se volete maggiori profumi e morbidezza azzardate un’Imperial. Nel bicchiere invece sono da preferire birre più profumate e fresche, come una classica Bitter, pronta a giocare con il piatto ripulendo e rinnovando il piacere del connubio. Se volete uscire dai confini inglesi, e preferite sposarci una lager ad esempio, il nostro consiglio è quello di affidarvi ad un’ambrata e beverina Marzen, o anche ad una Bock ben luppolata.
Ingredienti per 4 persone:
4 uova
40 cl di birra
½ litro di latte
olio extra vergine di oliva
20 g di pecorino semistagionato
50 g di pancetta affumicata a fette sottili
Uovo in camicia
Stendete una pellicola da cottura (quella per il microonde), necessaria per creare il contenitore nel quale cuocerà l’uovo. Spennellatela con olio, aprite un uovo, rovesciatelo sulla pellicola e poi afferratela in modo da creare un sacchetto: prima di chiudere versate la birra (10 cl circa a sacchetto), legate le estremità della pellicola cercando di togliere più aria possibile. Portate a bollore l’acqua in un pentolino e cuocete l’uovo con la birra per 6 minuti.
Crema di pecorino
Preparate una besciamella (v. sotto). Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare per qualche istante (fino a raggiungere 70 C), aggiungete il pecorino. Amalgamate con l’aiuto di un minipimer o di un frullatore, creando una crema.
Impiattamento
Versate la crema nel piatto e ponetevi al centro l’uovo, che avrete tolto dalla pellicola e asciugato dall’eventuale birra in eccesso. Salate l’uovo aggiungendo del fior di sale, posizionategli attorno le fette di pancetta e, se volete, spolverate il tutto con un pizzico di polvere di liquirizia.
Come fare la besciamella:
1l di latte
80 gr di burro
80 gr di farina setacciata
Scaldare il latte evitando di farlo bollire. In una pentola sciogliere il burro avendo cura di non bruciarlo. Aggiungere la farina al burro e amalgamare. Per ridurre al minimo il rischio di formare dei grumi consigliamo di togliere la pentola dal fuoco al momento di versare la farina. Cuocere per qualche minuto evitando che prenda colore mescolando continuamente. Questo composto è conosciuto come “Roux”. Aggiungere il latte caldo, mescolare bene e lasciare sul fuoco per circa un quarto d’ora o fino a quando non sarà raggiunta la consistenza desiderata, sempre avendo cura di non portare a bollore.
Consigli pratici: È utile setacciare la farina e lavorare con i componenti caldi. Si può variare il gusto e la consistenza della propria besciamella personalizzandola a seconda dei gusti o delle necessità, aumentando le dosi di burro e farina, oppure aggiungendo spezie (come ad esempio la noce moscata) o inserendo in preparazione qualche mestolo di brodo.
Lo Chef
Classe 1973, toscano di Pontedera, Marco Stabile è ormai da diversi anni tra gli chef più quotati nel panorama ristorativo nazionale. L’amore per i prodotti di qualità e l’innata voglia di sperimentare lo hanno portato, dai fornelli del suo ristorante stellato Ora d’Aria di Firenze, ad introdurre la birra non solo come abbinamento, ma anche come protagonista in cucina.
Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 1