Le tecniche di degustazione di una birra

La degustazione richiede il lavoro di tre organi di senso: occhi, naso e palato. L’assaggio analitico si svolge in tre tappe corrispondenti a ciascuno dei suddetti tre organi: l’esame visivo, l’esame olfattivo e l’esame gustativo.

degustazione_8160970882_7dd972cbb4_o
L’ESAME VISIVO
L’aspetto di una birra evidenzia alcune sua caratteristiche che a loro volta ne anticipano altre, destinate a essere verificate alla prova prima del naso e poi del palato. Partiamo dal colore, in relazione al quale ci soffermeremo sulle varie tonalità di base e sulle loro sfumature: pergamena, paglierino, dorato scarico, dorato, dorato carico, ambrato scarico, ambrato, ambrato carico, ramato, mogano, bruno, ebano. Ulteriore indagine può riguardare la densità cromatica del colore individuato, che andrà dal leggero all’intenso, passando per i livelli intermedi. Una raccomandazione: ricordare sempre che il colore è conferito dall’impiego dei vari tipi di malto; e non ha, come spesso ed erroneamente si crede, alcuna correlazione con il grado alcolico. Quanto alla misurazione precisa, si fa riferimento a due ordini di grandezza: nel Vecchio Continente si utilizzano i gradi EBC (European Brewing Convention); negli Stati Uniti il sistema SRM (Standard Reference Method), simile nei valori al precedente. Ad esempio per la scala EBC, una birra chiara, di tonalità paglierina, è sotto le 12 unità; le dorate, più o meno intense, si posizionano in una scala da 13 a 20; le ambrate tra 21 a 30; le brune tra 31 e 39; le scure (fino alle propriamente nere) superano quota 40. Si passa poi a considerare la limpidezza, prerogativa che definisce la capacità di un corpo di riflettere la luce. Andremo dunque a valutare la presenza di corpuscoli e sedimenti in sospensione, descrivendo un aspetto che va dal brillante, al cristallino fino all’opalescente e poi al torbido. Merita attenzione anche la trasparenza: ovvero la capacità di un corpo di essere attraversato dalla luce. Una qualità da non confondere con la limpidezza (sebbene ovviamente la presenza di sedimenti incida anche su questo aspetto), perché qui il fattore determinante risulta essere l’intensità cromatica. Ad esempio, la Guinness Stout è una birra limpida (se la mettiamo controluce vedremo il suo riflesso color rubino), ma risulta impenetrabile (impossibile vedere attraverso). Altro valutazione imprescindibile in fase di esame visivo è quella riguardante la schiuma: che può essere evanescente e poco presente (come nelle piatte Real Ales britanniche); oppure abbondante e durevole (come nelle Golden Strong Ales belghe o nelle tedesche Weizen). Per analizzare e giudicare la schiuma si prendono in considerazione vari fattori: il colore, la qualità (consistenza e grana delle bollicine), la persistenza, la stabilità e l’aderenza alle pareti interne del bicchiere. Una schiuma adeguata scongiura rapide ossidazioni, proteggendo la birra dal contatto con l’aria, preservando i profumi e le relative sfumature aromatiche.

L’ESAME OLFATTIVO
Il nostro naso è uno strumento d’importanza fondamentale per la degustazione di un qualsiasi alimento o di una qualsiasi bevanda: grazie all’organo olfattivo, siamo infatti in grado di riconoscere ben diecimila profumi diversi. Decisivo, per un suo proficuo utilizzo, diventano dunque l’allenamento e la costruzione di quella che potremo chiamare la nostra memoria olfattiva: un database di percezioni odorose che, ciascuna con il proprio nome (il proprio “descrittore”), ci fornisce “le parole per raccontare un birra”. Soprattutto all’inizio, quando ancora le abilità di degustazione non sono affinate, è inevitabile scandagliare i profumi, e cercare di riconoscerli, inserendo la sensazione corrispondente a ciascuno di essi in “categorie generali d’appartenenza”, in funzione della rispettiva natura: si dirà così che la birra in questione richiama impressioni di tipo erbaceo, fruttato, tostato, floreale, speziato e via dicendo. Successivamente proveremo a descrivere in maniera più specifica una nota olfattiva (di tipo, poniamo il caso, fruttato), rispondendo a domande come: il frutto che abbiamo avvertito è maturo o acerbo? Ricorda una marmellata o una preparazione sotto spirito? E infine: ma di che frutto si tratta? Mela, pera, banana, ananas, altro ancora? Si è fatto l’esempio dei toni fruttati, in quanto categoria che ricorre assai frequentemente: tali aromi derivano generalmente dagli esteri, composti chimici naturali che si generano durante la fermentazione per la reazione, con gli alcoli, degli acidi organici presenti nel mosto. Come non riconoscere, ad esempio, le note di banana matura in una Weizen? Ma nell’esame olfattivo si avrà a che fare anche con altri interlocutori frequenti. Spesso s’incontrano profumi più dolci, paragonabili a note mielate: con ricordi di varietà quali l’acacia nelle birre chiare e il castagno in quelle più scure. Responsabili in questo caso sono i malti; i quali, in relazione alla loro tipologia (data essenzialmente dal tipo di essiccazione), regaleranno note morbide di panificato, tostate di frutta secca, dolci di caramello o addirittura intensamente cotte – di caffè, liquirizia o cacao – se la ricetta della birra in assaggio prevede l’uso di malti torrefatti. Ancora, nelle parti nasali più alte si avvertono maggiormente le note erbacee, piccanti o speziate, con il rispettivo grado d’intensità e le varie sfumature aromatiche. A seconda delle tempistiche con le quali emergono, possiamo collocare i profumi su tre livelli distinti. Al primo troviamo il profumo dominante, che prevale all’inizio per poi calare progressivamente; al livello successivo appartengono i profumi secondari, che si avvertono dopo il decadimento del primario; in ultima battuta, si colgono i profumi di fondo e le sfumature più sottili, avvertibili in seguito al decadimento dei profumi secondari. Quanto alle modalità d’esercizio dell’apparato olfattivo, occorre tener presente come i suoi recettori tendano, dopo contatti prolungati, ad assuefarsi alle sostanze aromatiche, di natura volatile: si riesce insomma a riconoscerle, ma non ad avvertirle indefinitamente. Dopo un certo volgere di tempo, infatti, s’interrompe la catena di trasmissione al cervello i messaggi relativi all’odore: dopo aver fiutato troppo a lungo la stessa molecola, il naso si anestetizza. Ecco allora che si rende necessario identificare uno stimolo rapidamente: e questa è la vera sfida del degustatore; e l’incidenza del “principio di saturazione” risulta di vitale importanza nell’individuazione dei profumi che una birra può esprimere. Quando non si avverte più una nota olfattiva colta in precedenza, è opportuno allontanare il naso dal bicchiere e annusare altri oggetti (di solito indumenti di cotone o di lana) per poi tornare a “esplorare” la birra con i recettori “rigenerati”.

kuaska milano degustazione

L’ESAME GUSTATIVO
La capacità di percezione delle sensazioni gustative è più elevata rispetto a quella delle olfattive; quindi risulta più semplice identificare ed elencare quelli che sono definiti come i cinque gusti fondamentali: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro oltre al relativamente più recente umami (codificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda e corrispondente al saporito di una salsa di soia o di un brodo di carne). Al contrario di quel che comunemente ancora si pensa, la capacità di percezione di ogni singolo gusto non è limitata ad una sola specifica “regione” della lingua, ma diffusa su tutta la sua estensione (oltre, che peraltro, al palato molle e all’epiglottide). Piuttosto, ciascuna di quelle regioni presenta, rispetto alle altre, limitate differenze nella soglia di percezione dei differenti sapori. In ogni zona della lingua si ha infatti una maggior densità di una delle diverse tipologie di papille gustative; le quali, pur non essendo specializzate nel captare un solo gusto (come affermava la vecchia teoria) rivelano parziali “preferenze”. Ecco dunque perché la percezione del dolce si concentra sulla punta della lingua, dove abbondano le papille fungiformi; il salato e l’umami invece stimolano soprattutto la parte anteriore laterale, dove alloggiano fittamente le papille filiformi; la sensazione dell’acido è più intensa sulla parte centro-laterale, dove punge le numerose papille foliate; infine l’amaro viene captato con più nettezza in corrispondenza dell’estremità posteriore della lingua, vicino alla gola, robustamente equipaggiata di papille circumvallate. Questo per quanto concerne i sapori fondamentali; ce ne sono poi anche altri: definiti come “complessi”, nascono principalmente dalla combinazione di due o più stimoli fondamentali. Peraltro, nell’analisi di una birra, saranno il dolce e l’amaro i due “tasti” sui quali concentrare maggiormente l’attenzione: il salato si presenta più raramente; mentre e l’acido, seppur più frequente, è legato prevalentemente ad alcune ben definite tipologie brassicole. Gli stili che più regalano sensazioni dolci sono quelle ricche di note maltate o caramellate come le Bock, le Mild Ales, le Sweet e le Oatmeal Stout; le Abbaziali, le Trappiste e alcune categorie che includono l’uso di fiori e frutta. Stimoli sapidi molto pronunciate si avvertono invece in prodotti quali le Gose, specialità tradizionale tedesca della zona di Lipsia, prodotta utilizzando coriandolo sale e, appunto, sale. Quanto alle percezioni aspre, occorre distinguere tra birre “inacidite” – deterioratesi cioè per cause quali la mancanza di igiene nel corso del processo produttivo – e birre “acide”: perché esistono numerose e prestigiose tipologie caratterizzate appunto da sentori più o meno “taglienti”; caratteri che, in certe condizioni, assumono grande interesse e diventano fonte di complessità gustativa. Le birre di frumento, sia le bavaresi Weizen che le belghe Bière Blanche, ci dissetano e ci rinfrescano ad esempio grazie alle note acidule e citriche che ricordano gli agrumi. Lo stesso effetto, ma molto più intenso, ci è dato dalle Berliner Weisse, che grazie ai lattobacilli cooperanti alla fermentazione ci regalano percezioni lattiche di grande finezza. Birre maturate a lungo (in acciaio, come le Oud Bruin, o in botti di rovere, come le Flemish Red, entrambe patrimonio della tradizione fiamminga), risultano a loro volta spiccatamente acide, grazie all’apporto degli stessi batteri lattici e di quelli acetici. E poi la straordinaria famiglia dei Lambic: le fermentazioni spontanee sono di gran lunga “le più acide tra le acide”; proprio per questo le più difficili ma anche, senza dubbio alcuno, le più affascinanti. Infine, il gusto amaro, così peculiare e importante per la birra: oggi straordinariamente in auge, in passato invece ha vissuto lunghi periodi scarsa considerazione; anzi, a tratti è stato addirittura demonizzato, considerato come un ostacolo alla fruizione di una bevanda, alla sua capacità di comunicare piacevolezza. Nella birra, possiamo classificare due principali fonti di sensazioni amaricanti nella birra: da un lato il luppolo (protagonista in stili quali le britanniche Bitter e India Pale Ale: o le statunitensi American Ipa e Imperial Ipa), il cui apporto è di timbro vegetale (un radicchio, una cicoria), dall’altro i cereali torrefatti (che caratterizzano stili quali Schwarz, Porter, Stout e loro derivati), ai quali corrispondono ovvie percezioni di tostato estremo (caffè, panificato alla brace, prime affumicature).

Il momento del sorseggio interessa pure altre sfere sensoriali: in modo molto diretto e deciso, quelle dell’olfatto e del tatto. Partiamo da quest’ultima. Durante l’analisi che chiamiamo semplicemente “gustativa” è importante valutare anche le sensazioni palatali, tra le quali spiccano le note metalliche (che ricordano sentori di ferro e ruggine); le astringenti (che ricordano frutti acerbi e sentori acri, aspri e tannici); nonché le polverose (a volte irritanti, che ricordano il gesso o il talco). La sensazione palatale più seducente e appagante è quella denominata warming: quel piacevole calore avvertibile di solito in presenza di un tenore alcolico sostenuto. Palatale è anche quell’impressione di pizzicore, più o meno accentuato, determinato dalla presenza di anidride carbonica nella birra. Alcune sensazioni palatali possono poi dare risvolti inaspettati, come la percezione di “pienezza”, che tornerà molto utile al momento dell’esame del corpo di una birra. Sotto tale profilo, la si potrà definire densa e sazievole, oppure acquosa e insipida. Quanto alla sfera dell’odorato, essa stessa, ha un ruolo (eccome) nell’ambito dell’esame che si definisce per convenzione “gustativo”. Perché le molecole volatili portatrici di aromi contenute in una birra, che i recettori dei profumi captano per “via nasale diretta” durante la fase dell’analisi olfattiva, di certo non scompaiano nel momento in cui si porta il bicchiere alle labbra e si introduce un sorso di quella stessa birra nel cavo orale. Anzi, data la maggior temperatura che trovano nel nuovo ambiente, quei composti chimici ricevono un incentivo alla propria diffusione; e il nostro equipaggiamento sensoriale può di nuovo intercettarli in corrispondenza della zona, interna al palato, di collegamento tra questo e l’apparato nasale. Il funzionamento di tale meccanismo di raccolta degli stimoli odorosi forse sfugge la nostra attenzione: ma i suoi effetti, al contrario, ci sono ben noti ed estremamente familiari. Basti pensare a quando si è raffreddati e si è soliti affermare di “non avvertire i sapori”; in realtà questi ultimi, nelle loro valenze fondamentali (dolce, amaro, salato, acido e umani) si avvertono comunque con nettezza: è invece il loro “allegato olfattivo” che ci sfugge; ed è tanto importante da darci l’impressione di una menomazione integrale delle funzioni di riconoscimento proprie del palato. Occorre dunque tenere sempre chiaramente presente l’esistenza di questa che è la “via nasale indiretta” delle percezioni: e, conseguentemente, l’esistenza di quello che possiamo chiamare un “momento olfattivo dell’esame gustativo”. Un “momento” il cui inizio cade già durante la circolazione della bevanda in bocca; ma che si protrae – raggiungendo anzi il culmine della propria ampiezza e importanza – dopo la deglutizione stessa. Quando cioè, il sorso in esame, già imboccata la strada dell’esofago verso gli altri organi dell’apparato digerente, continua a rilasciare scie aromatiche, dando luogo a quella che si definisce la persistenza retro-olfattiva. Ecco dunque – dopo le sensazioni propriamente gustative e quelle palatali – un terzo parametro che si è chiamati a valutare nel corso di questa fase dell’assaggio. La persistenza retro-olfattiva è il valore che misura ed esprime sia durata sia l’intensità degli stimoli aromatici che si colgono, come detto, dopo ogni sorsata di birra; e che possono essere anche diversi (spesso più ricchi e sfaccettati) rispetto quelli registrati in sede di analisi olfattiva vera e propria. La persistenza, mediamente, ripropone e sottolinea i profumi tipici dei vari stili brassicoli: note erbacee, floreali e agrumate per le birre più luppolate come le Pils, le Bitter e le American Ipa; note fruttate per le Strong Ales belghe; speziate per Weizen, Blanche e Saison; acidule per Oud Bruin e Flamish Red; acide per le Gueuze e le Kriek; tostate e torrefatte per le scure come Porter e Stout. Finita? Eh no. Perché a braccetto con la persistenza retrolfattiva va un ulteriore parametro, il quarto dunque di cui tener conto nell’ambito di questa parte dell’assaggio: il retrogusto. Così si definisce la valutazione che si esprime in relazione all’intensità dei cinque sapori di base sulla nostra lingua, anche in questo caso dopo la deglutizione (di solito già immediatamente dopo). Spesso, in avvio, il protagonista è l’amaro con le sue note amaricanti (talvolta anche piccanti, di tipo pepato e speziato); ma poi, più per l’effetto del suo decadimento che per un incremento degli altri sapori di base, questi ultimi vengono a emergere talvolta anche energicamente, dando vita a un’evoluzione del retrogusto che sarà quindi unica per ogni tipologia di birra. Alcune possono manifestare una gradevole e duratura corrente amaricante, che favorisce il desiderio di continuare a bere: un flusso di norma più delicato in stili quali le Bitter britanniche, più marcatamente dry in altri quali le Ipa americane. Prima di concludere dobbiamo riavvolgere parzialmente il nastro e tornare a quanto si è detto a proposito delle sensazioni palatali; per approfondire, in particolare una di esse, quella riguardante il corpo della birra. Valore molto importante nel determinare l’equilibrio del prodotto (tema che affronteremo poco più avanti), la corporatura (o struttura o tessitura) del prodotto si può determinare tramite un facile esercizio. Passando da guancia a guancia una piccola quantità di liquido e facendolo scorrere sulla parte centrale superiore della lingua, ne ricaveremo stimolazioni tattili che consentiranno di valutare lo “spessore” della bevanda: tanto maggiore quanto essa si rivelerà più densa (e meno scorrevole), tanto minore quanto essa si presenterà più fluida (e più scorrevole). Il corpo – esile, medio, rotondo o strutturato – varia ovviamente in rapporto alla tipologia. Così abbiamo birre rinfrescanti, dalla costituzione esile (come le Witbier belghe o le Berliner Weisse tedesche); altre invece corroboranti (“riscaldanti”) dalla trama più robusta, come certe Imperial Stout; altre ancora molto alcoliche, dal corpo affusolato, ma sorprendentemente fluide e scorrevoli, dalla facile beva, spesso definite “pericolose”, in quanto non fanno sentire troppo al palato la forza e la potenza della gradazione.

L’EQUILIBRIO
Effettuati gli esami visivo, olfattivo e gustativo, arriva il momento di tirare le somme, di eseguire una sintesi degli elementi di conoscenza raccolti, in merito alla birra in assaggio. Tra tutte le valutazioni conclusive che si possono trarre, la più importante è senza dubbio quella riguardante l’equilibrio del prodotto in questione. Con esso, s’intende il “livello complessivo di armonia” (e, in un certo senso, di piacevolezza) generato dalla reciproca interazione delle sensazioni che il nostro prodotto ci ha procurato. Ora, se il principio teorico è semplice, in realtà la sua applicazione nasconde alcune complicazioni; e dunque risulta necessario effettuare almeno due premesse. Prima premessa: il concetto di equilibrio non è da confondere con quello della “coerenza” tra le note olfattive e quelle gustativo-palatali. Tra i due piani può esserci corrispondenza, ma non necessariamente (si pensi a quanto difformemente lavorino alcuni luppoli, fruttati al naso e amari alla bocca): e questo non pregiudica in alcun modo il grado di equilibrio della bevuta. Seconda premessa: la nozione di equilibrio è da declinare in due modi. Il più immediato è quello soggettivo: quello per cui si giudica una birra gradevole o meno solo in funzione delle proprie preferenze individuali. A un livello diverso, e più oggettivo, c’è il la valutazione in base allo stile d’appartenenza dichiarato dal prodotto: su questo piano si giudica una birra gradevole o meno, in funzione non delle proprie inclinazioni personali di consumatore, ma della conformità rispetto alle caratteristiche tipiche fondamentali (colore, gradazione, profumi, gusto) dello stile di cui stiamo parlando. Per capirci: in termini soggettivi un Lambic autentico potrà essere considerato platealmente sbilanciato sulle acidità; in ordine però alla tipologia di riferimento, si dovranno esprimere considerazioni più mirate e riflessive.

CONCLUSIONE
La parola magica per gradatamente progredire nel campo della degustazione birraria è il classico “uovo di colombo”, cioè “studiare”. Cosa c’è di più bello se non studiare ciò che ci appassiona? Un suggerimento? Esercitarsi partendo da prodotti semplici per arrivare a quelli più complessi, confrontando con altri i differenti risultati e relativi commenti, senza mai scoraggiarsi per eventuali scostamenti presenti, specialmente all’inizio del percorso. Passo dopo passo, emergeranno, sempre più frequenti, le impressioni condivise e le affinità di giudizio, rinsaldando i punti fermi di ciascuno e incentivando a insistere e proseguire nella giusta direzione; senza peraltro mai dimenticare che ci sarà sempre da apprendere e, dunque, da studiare. Se un segreto del buon degustatore dovesse proprio esserci, sarebbe quello di “liberare la mente”, assaggiando con curiosità e costanza – condite da una sana passione che rende piacevole ed appagante lo studio – un numero sempre maggiore di birre provenienti da culture diverse, siano esse interpretazioni di classici tradizionali oppure innovazioni sperimentate da artigiani di tutto il mondo.