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Degustare una birra: l’esame gustativo

La capacità di percezione delle sensazioni gustative è più elevata rispetto a quella delle olfattive; quindi risulta più semplice identificare ed elencare quelli che sono definiti come i cinque gusti fondamentali: il dolce, il salato, l’acido, l’amaro oltre al relativamente più recente umami (codificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda e corrispondente al saporito di una salsa di soia o di un brodo di carne).

Al contrario di quel che comunemente ancora si pensa, la capacità di percezione di ogni singolo gusto non è limitata ad una sola specifica “regione” della lingua, ma diffusa su tutta la sua estensione (oltre, che peraltro, al palato molle e all’epiglottide). Piuttosto, ciascuna di quelle regioni presenta, rispetto alle altre, limitate differenze nella soglia di percezione dei differenti sapori. In ogni zona della lingua si ha infatti una maggior densità di una delle diverse tipologie di papille gustative; le quali, pur non essendo specializzate nel captare un solo gusto (come affermava la vecchia teoria) rivelano parziali “preferenze”.

Ecco dunque perché la percezione del dolce si concentra sulla punta della lingua, dove abbondano le papille fungiformi; il salato e l’umami invece stimolano soprattutto la parte anteriore laterale, dove alloggiano fittamente le papille filiformi; la sensazione dell’acido è più intensa sulla parte centro-laterale, dove punge le numerose papille foliate; infine l’amaro viene captato con più nettezza in corrispondenza dell’estremità posteriore della lingua, vicino alla gola, robustamente equipaggiata di papille circumvallate. Questo per quanto concerne i sapori fondamentali; ce ne sono poi anche altri: definiti come “complessi”, nascono principalmente dalla combinazione di due o più stimoli fondamentali. Peraltro, nell’analisi di una birra, saranno il dolce e l’amaro i due “tasti” sui quali concentrare maggiormente l’attenzione: il salato si presenta più raramente; mentre e l’acido, seppur più frequente, è legato prevalentemente ad alcune ben definite tipologie brassicole. Gli stili che più regalano sensazioni dolci sono quelle ricche di note maltate o caramellate come le Bock, le Mild Ales, le Sweet e le Oatmeal Stout; le Abbaziali, le Trappiste e alcune categorie che includono l’uso di fiori e frutta. Stimoli sapidi molto pronunciate si avvertono invece in prodotti quali le Gose, specialità tradizionale tedesca della zona di Lipsia, prodotta utilizzando coriandolo sale e, appunto, sale. Quanto alle percezioni aspre, occorre distinguere tra birre “inacidite” – deterioratesi cioè per cause quali la mancanza di igiene nel corso del processo produttivo – e birre “acide”: perché esistono numerose e prestigiose tipologie caratterizzate appunto da sentori più o meno “taglienti”; caratteri che, in certe condizioni, assumono grande interesse e diventano fonte di complessità gustativa. Le birre di frumento, sia le bavaresi Weizen che le belghe Bière Blanche, ci dissetano e ci rinfrescano ad esempio grazie alle note acidule e citriche che ricordano gli agrumi. Lo stesso effetto, ma molto più intenso, ci è dato dalle Berliner Weisse, che grazie ai lattobacilli cooperanti alla fermentazione ci regalano percezioni lattiche di grande finezza. Birre maturate a lungo (in acciaio, come le Oud Bruin, o in botti di rovere, come le Flemish Red, entrambe patrimonio della tradizione fiamminga), risultano a loro volta spiccatamente acide, grazie all’apporto degli stessi batteri lattici e di quelli acetici. E poi la straordinaria famiglia dei Lambic: le fermentazioni spontanee sono di gran lunga “le più acide tra le acide”; proprio per questo le più difficili ma anche, senza dubbio alcuno, le più affascinanti. Infine, il gusto amaro, così peculiare e importante per la birra: oggi straordinariamente in auge, in passato invece ha vissuto lunghi periodi scarsa considerazione; anzi, a tratti è stato addirittura demonizzato, considerato come un ostacolo alla fruizione di una bevanda, alla sua capacità di comunicare piacevolezza. Nella birra, possiamo classificare due principali fonti di sensazioni amaricanti nella birra: da un lato il luppolo (protagonista in stili quali le britanniche Bitter e India Pale Ale: o le statunitensi American Ipa e Imperial Ipa), il cui apporto è di timbro vegetale (un radicchio, una cicoria), dall’altro i cereali torrefatti (che caratterizzano stili quali Schwarz, Porter, Stout e loro derivati), ai quali corrispondono ovvie percezioni di tostato estremo (caffè, panificato alla brace, prime affumicature).

 

Sensazioni boccali o palatali

Malgrado la combinazione tra questi cinque elementi possa già offrire una significativa “algebra del gusto”, chiunque è in grado di accorgersi che la propria esperienza percettiva è sicuramente più ricca e sfaccettata. Il termine esatto per queste esperienza extra-gustativa è chiamata boccale (mouthfeel in inglese) e riguarda uno degli aspetti più interessanti della degustazione birraria e non solo, dal momento che sono spesso determinati per la piacevolezza o meno di un cibo o una bevanda al nostro palato. Le sensazioni boccali possono essere di natura fisica come la percezione della consistenza e texture di un cibo solido (croccante, gommoso, viscido), di natura chimica come la temperatura, la carbonazione, l’astringenza, il mouth coating o trigeminali come la piccantezza e il balsamico, per quando riguarda due particolari sensazioni boccali, l’alcolicità e la grassezza, alcuni studiosi di fisiologia ritengono che si tratti di veri e propri gusti addizionali che dovrebbero essere aggiunti ai cinque già noti. Vediamo ora in dettaglio qual è la loro rilevanza parlando di degustazione birraria.

Alcolicità
Dal momento che la nostra bevanda preferita è un liquido fermentato che contiene etanolo, l’alcolicità è ovviamente presente ed è un parametro di valutazione importante per una birra. L’alcol etilico, grazie alle sue capacità di estrazione delle essenze, ben note a chi si occupi di profumi o anche a chi produca liquori casalinghi, è un formidabile medium per veicolare aromi e sapori ma può divenire molesto se, in assenza di adeguate caratteristiche aromatiche della birra, si trovi a veicolare solo… se stesso. In altre parole, in una birra ben brassata, l’alcol svolge il suo compito senza troppo palesarsi, esaltando la struttura dei malti,  gli aromi dei luppoli e degli eventuali altri ingredienti (frutta, spezie) utilizzati. In una birra ad alta gradazione lo spirito etilico si manifesterà facilmente con un gradevole calore che dal cavo orale si allargherà alla gola, allo stomaco e alle orecchie, una sensazione di warming particolarmente gradita nelle fredde sere invernali e che non va confusa con la valutazione del corpo. Quando invece l’alcol si manifesta con uno sgraziato e feroce calore bruciante, spesso anticipato all’olfatto da sentori di solvente, smalto per unghie e diluente per pennelli, la mouthfeel è oltremodo sgradevole ed è indice di un problema produttivo, in particolare legato alla salute e al lavoro del lievito. A livello di abbinamenti gastronomici, l’alcolicità esalta la piccantezza e, soprattutto, la percezione del salato, quindi è sconsigliabile abbinare cibi molto salati a birre ad alta gradazione.

Grassezza/Untuosità
Le grassezza è la sensazione legata alla masticazione di grasso solido, come un  insaccato o un formaggio molto grasso, l’untuosità è invece legata alla percezione del grasso liquido, come quando si addenta un calamaro pastellato e fritto. La birra non contiene grassi, le birre brassate con segale hanno però una caratteristica nota oleosa, al naso e in bocca, che può ricordare la carta oleata usata dai salumieri di una volta. La grassezza o untuosità dei cibi è invece un parametro importante per l’abbinamento con le birre: classicamente le si può contrastare con alcolicità, carbonazione o amaro da luppolo.

Temperatura
La temperatura influenza notevolmente la percezione degli aromi e dei sapori: una birra servita sotto i 6°C nasconde gran parte del proprio bouquet e corredo gustativo e le componenti più penalizzate sono quelle legate ai malti e agli zuccheri residui della loro fermentazione. Ciascuno di noi ha sperimentato quanto sia maggiore la percezione del gusto dolce in un gelato prossimo allo scioglimento rispetto ad uno quasi ghiacciato, parimenti molti produttori di birre industriali ne raccomandano il servizio a bassissima temperatura per nascondere i poco gradevoli aromi e sapori legati ai succedanei del malto d’orzo impiegati, in primis la dolcezza e grassezza del granturco.

Carbonazione
L’anidride carbonica è il secondo prodotto più importante della fermentazione alcolica e genera la caratteristica sensazione di frizzantezza che accompagna quasi ogni boccale di birra: il “quasi” è d’obbligo perché il Lambic esce dalle botti completamente piatto e anche alcune birre di tradizione anglosassone come Barley Wine, Stout e Porter si presentano normalmente al bicchiere con una bassissima carbonazione, specie se servite a pompa. In generale una buona carbonazione aiuta la bevibilità, specie in birre piuttosto alcoliche, la consistenza e la texture delle bolle di CO2 muta però da stile a stile: le più frizzanti, come Pils, Hefeweizen, Wit sono contraddistinte da una frizzantezza intensa costituita da bollicine tenaci ma mai grossolane come quella dell’acqua frizzante o dei soft drink (se ciò accade in una birra artigianale il problema risiede nella spillatura o nell’igiene del bicchiere) , Dubbel, Tripel e Quadrupel hanno solitamente una carbonazione a bolle ancora più fini, che avviluppa la lingua con un piacevole velo setoso che può ricordare quello delle Stout spillate al carboazoto; birre meno carbonate come APA, IPA, Keller, Bock e Doppelbock presentano invece una bolla più rada ma che aiuta comunque a veicolare aromi e sapori. L’importanza di questa sensazione boccale si coglie pienamente quando il suo equilibrio viene a mancare, per difetto o eccesso: poche esperienze possono essere più spiacevoli di una Pils o una Ipa completamente “rotte” nella loro carbonazione, con la seconda che può diventare una sorta di succo di frutta o té alla pesca, o di una birra servita sovracarbonata dopo una spillatura scorretta, con la nostra lingua martoriata da un esercito di bollicine enormi ed aggressive.

Astringenza
L’astringenza è la caratteristica senzazione di “asciugamento del palato” simile a quella provata masticando un frutto acerbo o, only the brave, succhiando una bustina di té dopo aver preparato l’infuso. Nelle birre può essere dovuta a un eccessiva dose di luppoli da amaro con il loro carico di polifenoli, da un bilanciamento non corretto dei malti scuri, specialmente il Brown e il Black, o da una forte acidità. Una lieve astringenza in una Sour o in una IPA possono essere tollerati e anche piacevoli, un eccesso di astringenza ostacola invece la bevibilità ed è un difetto in ogni birra.

Piccantezza
La percezione della piccantezza è dovuta all’irritazione di terminazioni del nervo trigemino collegate alla lingua e causate dalla capsaicina, alcaloide contenuto in grande quantità nei peperoncini. Esistono alcune ottime birre prodotte con l’aggiunta di peperoncini e che quindi donano questa sensazione, a livello di abbinamenti gastronomici la piccantezza è mitigata da birre tendenzialmente dolci e maltate ed esaltata dalle IPA con massiccia luppolatura di tipi americano o oceanico, quindi, a seconda del fine auspicato, sarà opportuno scegliere l’una o l’altra di queste tipologie.

Balsamico
Anche questa sensazione è legata all’irritazione delle terminazioni trigeminali, nelle birre è piuttosto rara da trovare anche se alcuni luppoli particolarmente resinosi possono donare una percezione di balsamicità.

Corpo
Il corpo è uno degli aspetti più difficili da considerare in una degustazione birraria perché la sua valutazione richiede un’elevata concentrazione e la capacità di separare la sua percezione da quella di altre componenti gustative. La corporatura (o struttura o tessitura) di una birra può determinare tramite un facile esercizio teso a valutare la viscosità del liquido. Passando da guancia a guancia una piccola quantità di liquido e facendolo scorrere sulla parte centrale superiore della lingua, ne ricaveremo stimolazioni tattili che consentiranno di valutare lo “spessore” della bevanda: tanto maggiore quanto essa si rivelerà più densa (e meno scorrevole), tanto minore quanto essa si presenterà più fluida (e più scorrevole). Il corpo – esile, medio, rotondo o strutturato – varia ovviamente in rapporto alla tipologia. Così abbiamo birre rinfrescanti, dalla costituzione esile (come le Witbier belghe o le Berliner Weisse tedesche); altre invece corroboranti (“riscaldanti”) dalla trama più robusta, come certe Imperial Stout; altre ancora molto alcoliche, dal corpo affusolato, ma sorprendentemente fluide e scorrevoli, dalla facile beva, spesso definite “pericolose”, in quanto non fanno sentire troppo al palato la forza e la potenza della gradazione.

Ancora ascrivibili nella categoria boccale sono le sensazioni metalliche (che ricordano sentori di ferro e ruggine); le astringenti (che ricordano frutti acerbi e sentori acri, aspri e tannici); nonché le polverose (a volte irritanti, che ricordano il gesso o il talco).

 

Retolfatto

Siamo sovente abituati a chiamare “sapore” o “gusto” qualunque percezione vissuta attraverso il nostro cavo orale, ma altrettanto spesso usiamo questi termini in modo improprio, sia perché trascuriamo l’interazione tra gusto e olfatto (e in questo non siamo aiutati dalla lingua italiana, che, una volta tanto, è meno ricca e precisa dell’inglese che possiede il termine flavour proprio per denotare la sinergia tra naso e bocca) sia perché, a volte, nominiamo “gusti” o “sapori” sensazioni che, invece, tecnicamente, hanno un altro nome. 

Dunque la sfera dell’odorato ha un ruolo nell’ambito dell’esame che si definisce per convenzione “gustativo”. Perché le molecole volatili portatrici di aromi contenute in una birra, che i recettori dei profumi captano per “via nasale diretta” durante la fase dell’analisi olfattiva, di certo non scompaiano nel momento in cui si porta il bicchiere alle labbra e si introduce un sorso di quella stessa birra nel cavo orale. Anzi, data la maggior temperatura che trovano nel nuovo ambiente, quei composti chimici ricevono un incentivo alla propria diffusione; e il nostro equipaggiamento sensoriale può di nuovo intercettarli in corrispondenza della zona, interna al palato, di collegamento tra questo e l’apparato nasale. Il funzionamento di tale meccanismo di raccolta degli stimoli odorosi forse sfugge la nostra attenzione: ma i suoi effetti, al contrario, ci sono ben noti ed estremamente familiari. Basti pensare a quando si è raffreddati e si è soliti affermare di “non avvertire i sapori”; in realtà questi ultimi, nelle loro valenze fondamentali (dolce, amaro, salato, acido e umani) si avvertono comunque con nettezza: è invece il loro “allegato olfattivo” che ci sfugge; ed è tanto importante da darci l’impressione di una menomazione integrale delle funzioni di riconoscimento proprie del palato. Occorre dunque tenere sempre chiaramente presente l’esistenza di questa che è la “via nasale indiretta” delle percezioni: e, conseguentemente, l’esistenza di quello che possiamo chiamare un “momento olfattivo dell’esame gustativo”. Un “momento” il cui inizio cade già durante la circolazione della bevanda in bocca; ma che si protrae – raggiungendo anzi il culmine della propria ampiezza e importanza – dopo la deglutizione stessa. Quando cioè, il sorso in esame, già imboccata la strada dell’esofago verso gli altri organi dell’apparato digerente, continua a rilasciare scie aromatiche, dando luogo a quella che si definisce la persistenza retro-olfattiva. La persistenza retro-olfattiva è il valore che misura ed esprime sia durata sia l’intensità degli stimoli aromatici che si colgono, come detto, dopo ogni sorsata di birra; e che possono essere anche diversi (spesso più ricchi e sfaccettati) rispetto quelli registrati in sede di analisi olfattiva vera e propria. La persistenza, mediamente, ripropone e sottolinea i profumi tipici dei vari stili brassicoli: note erbacee, floreali e agrumate per le birre più luppolate come le Pils, le Bitter e le American Ipa; note fruttate per le Strong Ales belghe; speziate per Weizen, Blanche e Saison; acidule per Oud Bruin e Flamish Red; acide per le Gueuze e le Kriek; tostate e torrefatte per le scure come Porter e Stout.

 

Evoluzione gustativa

Finita? Eh no. Perché a braccetto con la persistenza retrolfattiva va un ulteriore parametro, che valuta l’evoluzione gustativa. Così si definisce la valutazione che si esprime in relazione al modo di manifestarsi dei cinque sapori di base sulla nostra lingua, anche in questo caso dopo la deglutizione. Spesso, in avvio, il protagonista è il dolce seguito dalla sensazioni acide ed eventualmente sapide ed infine amaricanti. Solitamente, più per l’effetto del decadimento dell’amaro, che per un incremento degli altri sapori di base, questi ultimi vengono a emergere talvolta anche energicamente, dando vita a un’evoluzione gustativa che sarà quindi unica per ogni tipologia di birra. 


Le fasi di una corretta degustazione:

Degustare una birra: l’esame visivo

Degustare una birra: l’esame olfattivo

Degustare una birra: l’esame gustativo

Degustare una birra: l’equilibrio