Spesso (ma sempre meno) sottovalutate in quanto basse fermentazioni (come se la mancanza delle note aromatiche fermentative delle Ales, significasse necessariamente una mutilazione, sul piano organolettico), le birre in stile Pils, o quantomeno ispirate alla tipologia, sanno far valere al contrario – oltre ai pregi fisiologici di un’agile bevibilità, di un grado alcolico soft e di un’attitudine alla pulizia in fase retro-olfattiva che lascia il palato in cerca di nuovi sorsi – anche la prerogativa di una più che discreta versatilità negli abbinamenti in cucina. Certo, premessa ineludibile è quella di volerne rispettare il profilo sensoriale: in particolare la “timbrica portante” delle sue note gustative amaro-vegetali apportate dai luppoli impiegati in produzione; e dunque, per venire a concretizzare quel “principio di rispetto” appena evocato, evitandone l’accostamento con valori di sapidità eccessivamente sottolineati. Al contrario, benvenute le componenti grasse: che si faranno detergere dalla frizzantezza, dal (pur non taglientissimo) tenore di acidità e da ammissibili (purché sottili) astringenze conferite a loro volta dai luppoli; benvenute le percezioni morbide (non dolci, ma limitate all’abboccato); e benvenute infine le eventuali affinità nel territorio della “bitterness” introdotte da ingredienti specificamente scelti.
Un simile “identikit”, che potrebbe calzare a una molteplicità di “indiziati”, di sicuro si addice a una torta “salata” che in effetti… salata non sia. Ed ecco che, dal ricettario di più d’una regione dello Stivale, salta quasi spontaneamente fuori la pagina delle “torte alle erbe amare”. Preparate di solito con pasta brisée per base e bordi; con latticini e formaggi (ad esempio ricotta ed Emmenthal: proprio per non ricorrere ai più classici Grana o Parmigiano, in quanto sapidi) ad addensare l’impasto, assieme a olio e uova; e “costruite” con un’ampia varietà di essenze erbacee (spinaci, bietole, scarole e così via), presentano “al morso” proprio quei lineamenti di “rotondità lipidica”, e insieme di vivacità amaricante, che andiamo cercando.
La prova pratica che proponiamo è quella dell’innaffiare una torta (non) salata come la si è appena accennata a una Pils tricolore: la “Brusca” in salsa veneta di Birrone (Isola Vicentina). Chiara e ben dotata in schiuma ed effervescenza (quella che assorbirà le grassezze del boccone), la birra esibisce un naso tra affabilità mielate, sentori floreali e altri più “acerbi” di erba tagliata. Gli stessi che danno la coloritura aromatica alle sue, precoci in bocca dopo un incipit più maltato, decise venature amaricanti: le quali, nella marcia in parallelo, tra piatto e bicchiere, stabiliscono quella fratellanza sensoriale che rappresenterà la sensazione più vivida del nostro assaggio in simultanea. E poi pronti per il round successivo.
