Brown Porter: consigli per realizzare un classico stile inglese

Questa birra nasce dalla mia passione per le birre inglesi e dalla voglia di produrre, nel lontano 2015, uno stile non troppo praticato, lontano dai riflettori e dall’hype. Rispetto a una mild la mia birra rimane più bilanciata verso note tostate e accenni torrefatti, con una gradazione alcolica comunque molto controllata. Di fatto la Brown Porter è un anello di congiunzione tra una mild e una robust porter come caratteristiche, con la beverinità e la cremosità delle prime e sapori di caffè, cacao e delicate bruciature delle seconde.

Partiamo dall’acqua. Io in birrificio non faccio nessun tipo di trattamento per limitarne la durezza. Questo perché la mia acqua di partenza è piuttosto carica di carbonati e di sali e ben si presta a esaltarne il profilo maltato, che deve essere protagonista. Faccio invece due piccole aggiunte, una nel mash ed una in bollitura, con CaSO4 e CaCl2 con un rapporto leggermente sbilanciato in favore dei cloruri (40/60) sempre per esaltarne rotondità e dolcezza finale.

I malti e cereali

Per quanto riguarda i cereali utilizzo esclusivamente malti inglesi. Personalmente come base preferisco il Golden Promise, prodotto con orzo che cresce in scozia e nel nord dell’Inghilterra, che rispetto al classico pale inglese presenta una nota meno biscotta ma ne mantiene la rotondità e la morbidezza. Mi piace definirlo un “super pilsner” per la pulizia del profilo e per i riflessi brillanti che sa dare alla birra, ma senza la necessità di eseguire multistep perché modificato come un classico malto inglese, e assolutamente senza le note di dms che il pils contiene per sua natura. È un malto che sto utilizzando sempre più spesso anche in altre birre e che mi sta dando molte soddisfazioni, anche se è piuttosto costoso e, per via della Brexit, ha sofferto problemi di reperibilità. In questo caso lo uso al 65%. Tra gli speciali importante è il brown che inserisco al 12% oltre al crystal 150 (12%) e al chocolate (6%). Inizialmente usavo una buona dose di avena per dare ulteriore cremosità ma poi, oltre ai classici problemi di filtrazione, ne risultavano sempre schiume problematiche. Ho così introdotto una piccola quantità di fiocchi di frumento e abbassato a una quota minima l’avena. Per il futuro non escludo di eliminarli entrambi ed includere un 5% di fiocchi di orzo, che sono un buon compromesso tra risultato finale e praticità. L’equilibrio dei malti è fondamentale ma è vincolato al tipo di mash ed ancora di più al tipo di lievito che si utilizza.

Mashing e bollitura

Nella sala cottura il processo è molto semplice: single step a 67/68°C seguito da mash out a 78°C. Per chi volesse il mash out si può anche saltare andando direttamente in filtrazione. Mi raccomando effettuate una macinatura molto grossolana perché viste le caratteristiche del grist di malti durante la filtrazione si tende a tappare con facilità e visto che la quantità di sparge è importante, considerando che il mosto preboil deve avere un °P molto basso (9.5°P), si rischia di estrarre tannini dalle trebbie. Considerate anche di utilizzare della lolla di riso, per ammorbidire ulteriormente la torta di filtrazione. Da notare che, vista l’alta percentuale di malti scuri, solitamente non è necessaria alcuna acidificazione durante il mash. Per l’acqua di sparge invece mi tengo sotto pH6, sempre per evitare l’estrazione di tannini dalle trebbie.

Luppoli, inglesi of course

I luppoli in questa birra giocano un ruolo da gregario, scelgo varietà inglesi ovviamente, solitamente l’EKG, comunque sempre luppoli con alfa acidi bassi che introduco dopo 15 minuti di bollitura a vuoto, quindi a 60 dal termine. Come in tutte le birre in cui voglio enfatizzare la parte maltata non faccio aggiunte da aroma. È una scelta senza compromessi che a volte può essere pericolosa per la qualità finale della schiuma. Anche per questo motivo prediligo le varietà con alfa acidi bassi; almeno posso metterne di più.

L:ievito e fermentazione

Per il lievito la mia scelta ricade sull’ESB, un lievito che uso anche per la mia best bitter con ottimi risultati. In questo caso mi piace perché regala un profilo di biscotti appena sfornati e di delicata crosta di pane, oltre che una sensazione di cremosità alla bevuta e un finale asciutto e pulito. Ho usato in passato anche il classico london ale e l’S05 ma secondo me hanno entrambi un profilo troppo pulito per questa birra. Come seconda scelta meglio comunque il London Ale. Con l’ESB raggiungo un’attenuazione del 64% inoculando a 18°C e lasciandolo fermentare fino ai 20 gradi circa. La fermentazione dura meno di 4 giorni ma la lascio a temperatura alta finché non vedo risalire leggermente il ph. Questo è il vero segnale che la fermentazione è finita. A questo punto abbatto la temperatura e lascio maturare per ulteriori tre settimane, anche se per un consumo immediato sarebbero sufficienti anche pochi giorni e l’aggiunta di chiarificanti, come ci insegnano i birrai inglesi. Devo dire che questo lievito dà ottimi risultati in termini di pulizia e flocculazione. La gradazione finale della mia birra è di 3,8%.

Rifermentazione

Per quanto riguarda la rifermentazione, state bassi con lo zucchero di priming come da tradizione inglese. All’imbottigliamento io arrivo con 4g/l di co2 disciolta. Ci si potrebbe attestare anche su valori più bassi ma preferisco che sia il publican, o comunque il cliente finale, a servire adeguatamente la birra, andando a rompere la co2 con un’adeguata spillatura.

di Alessio Gatti