Poco più di un anno fa, nel settembre del 2010, attraverso il Decreto del Ministero dell’economia e delle finanze, la birra è stata inserita nell’elenco dei prodotti agricoli (tra cui anche pane, vini, grappa, aceto, sidro, miele, etc..), avendo quindi la possibilità di godere di importanti agevolazioni a livello fiscale. Per essere considerata connessa con la produzione agricola la birra deve essere prodotta con almeno il 51% di malto ottenuto da cerali coltivati dalla stessa azienda agricola. In poco più di un anno sono già molti i birrifici che si sono “trasformati” in agricoli, producendo (o facendo produrre) orzi distici primaverili da birra.
Si tratta di una novità interessante, di un fenomeno da osservare con attenzione. Personalmente trovo molto positivo il fatto che le materie prime della birra, troppo spesso trascurate, siano state messe in grande evidenza dal legislatore. Questo sottolinea il fatto che la birra è effettivamente ottenuta a partire da materie prime semplici, che derivano dalla terra, che sono influenzate dalla stagionalità, che variano di anno in anno, esattamente come avviene per l’uva; questo nel mondo del vino è un concetto assodato, nella birra non è sufficientemente considerato. I produttori stessi non evidenziano mai abbastanza questi aspetti, che invece ritengo assolutamente centrali. Visitate un sito internet di un birrificio americano: per ogni birra troverete grado alcolico, plato iniziale, plato finale, unità d’amaro, tipo di lievito, luppoli da amaro, luppoli da aroma, malti; fate lo stesso con un birrificio italiano: troverete, quando va bene, il grado alcolico e il colore. Questi due esempi credo dicano bene del differente modo di comunicare: i nostri birrai non hanno mai raccontato abbastanza (se non addirittura tenute nascoste per chissà quali timori…) le materie prime utilizzate, la loro provenienza, in una parola la filiera della birra. Mi piacerebbe, ad esempio, che un produttore non indicasse soltanto i tipi di malto e di luppolo utilizzati (cosa, come detto, già rara), ma anche che indicasse inomi dei fornitori. Come mi piace trovare l’elenco dei fornitori nel menù di un ristorante, così vorrei sapere da dove viene il malto o il luppolo della birra che sto assaggiando. Quante volte, parlando coi birrai, sono venuto a conoscenza di piccoli cambiamenti sulla ricetta – lo definirei un costante lavoro di cesello – che porta a sperimentare nuovi malti, nuovi luppoli, nuovi lieviti. Mi piacerebbe che questo lavoro fosse comunicato, magari nelle news del sito internet del birrificio, se non addirittura nell’etichetta.
Tornando al concetto di birra agricola, ritengo però che ci siano anche dei rischi connessi con la stessa definizione. Non bisogna infatti dimenticare che l’Italia non ha una grande tradizione di coltura di materie prime adatte alla produzione della birra. L’orzo distico da birra non ha ampia diffusione e il luppolo è appena alle prime sperimentazioni, ancora ben lontane dal rappresentare una massa significativa per gli oltre quattrocento birrifici della Penisola. Ed è bene non dimenticare mai che il movimento artigianale italiano ha poco più di quindici anni, si tratta di un fenomeno molto recente, che non ha ancora raggiunto la maturità.
Nonostante questa giovane età i nostri produttori artigianali hanno toccato, nelle loro vette, livelli qualitativi altissimi, senza alcun dubbio al pari dei Paesi di grande tradizione birraria come Belgio, Germania e Regno Unito. Questa incredibile crescita è sicuramente merito della capacità e dell’impegno (il lavoro di cesello di cui sopra) dei nostri birrai, ma anche dal fatto che i birrifici hanno utilizzato da sempre le migliori materie prime disponibili a livello mondiale: i migliori malti tedeschi o inglesi, i migliori luppoli cechi o americani, i migliori lieviti. Molti dei nostri birrai hanno sperimentato – e continuano a sperimentare – vari tipi di malti, di diversa provenienza, per poi scegliere quelli più adatti alla proprie ricette e alle propria sensibilità; difficilmente (e comprensibilmente) ci rinunceranno in futuro. Esattamente come un cuoco sceglie le migliori materie prime possibili per realizzare i suoi piatti, anche i birrai fanno la stessa cosa. Da un certo punto di vista è quindi ineccepibile che si rivolgano all’estero per reperire le proprie materie prime. È però apprezzabile notare come gli stessi stiano mostrando sempre di più grande attenzione e sensibilità verso questo tema. in un recente incontro indetto dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità tenutosi a Cheese con gli espositori birrari presenti, siamo rimasti sorpresi dall’interesse dimostrato dai produttori. Ricordiamoci però di avere un approccio “slow” a questi temi. Ricordiamoci sempre che l’Italia, almeno per ora, non può essere ancora considerata un grande fornitore di materie prime da birra. Se è vero che una filiera corta è auspicabile, nella birra come in tutte le altre produzioni alimentari, se è vero che un legame tra produttori artigianali e agricoltori potrebbe avere risvolti molto positivi, va però ricordato che in Italia le malterie principali sono soltanto due e che la maggior parte dei birrifici italiani sono più vicini a Bamberga (malteria Weyermann) che a Melfi (malteria Agroalimentare Sud)!
In sintesi bisogna quindi evitare il rischio di identificare la birra agricola con la birra di qualità perché di filiera penalizzando invece gli altri produttori, che già lo sono dal punto di vista fiscale. Così come il termine birra artigianale (che è in realtà ancora in attesa di una definizione legale; ci si sta lavorando, ma oggi è paradossalmente illegale utilizzare il termine sull’etichetta) non deve essere inteso necessariamente con un valore qualitativo, e il termine industriale all’opposto non va inteso in senso negativo. Guardiamo quindi con grande interesse ai possibili sviluppi delle sperimentazioni sulle materie prime, ma evitiamo di “mettere fretta” ai birrai. Certi processi necessitano di tempo, per maturare, per emergere con naturalezza, senza forzature, ma sono probabilmente destinati a cambiare il modo in cui abbiamo inteso fin qui il prodotto birra. Se tra qualche anno potremo annoverare la birra tra i prodotti tipici di un territorio? Forse no,ma l’idea è suggestiva.
