Voglia di quinto quarto: Animelle alla birra

I lettori di Fermento Birra conosceranno ormai il nome di Marco Stabile, chef del ristorante fiorentino “Ora d’Aria“, che ha impreziosito le nostre pagine regalandoci ricette con protagonista la birra fin dal nostro numero 0. Oggi Marco è considerato uno tra i massimi esperti nell’utilizzo della birra in cucina, lo sottolineano anche i recenti premi ricevuti con la guida de L’Espresso “Le tavole della Birra 2011” e con il riconoscimento “Birra in cucina” ottenuto proprio a Identità Golose  2011. Possiamo, con orgoglio, dire di aver iniziato insieme ad esplorare le potenzialità della birra in cucina, anche se in realtà il nostro modesto ruolo è stato quello di aprire una porta, quella della birra di qualità, ad un grande chef. Dopo anni di prove oggi Marco riesce a valorizzare e “usare” una birra nella composizione di un piatto, tirandone fuori le caratteristiche aromatiche e giocando con profumi e aromi. Inizialmente il lavoro si era concentrato soltanto sull’amaro, con riduzioni e l’utilizzo in cottura. Ma la vera potenza della birra in cucina è data dallo sfruttamento del bagaglio aromatico che ogni prodotto di qualità porta con sé: perché allora lasciarlo fuggire via con il calore e restare con la sola componente dolce/amara? Meglio insomma impiegare la birra in marinature, cotture sottovuoto, gelatine o arie, imprigionando così la spumeggiante bevanda – e soprattutto i suoi aromi – nel tessuto di una succosa carne, magari trasformandola in uno stato solido o addirittura quasi etereo.

Ingredienti per 4 persone

300g animelle di vitello
1/2 litro di birra
80g miele di rododendro
1 busta sottovuoto
30g tartufo nero
100g fondo di vitello
150g  Bietoline pulite, lavate e sbollentate
50g Guanciale affumicato di cinta senese
Farina di Nocciole
Olio di Nocciola piemontese
Aceto bianco (di birra)
Sale di Maldon
Pepe del Madagascar

La birra entra nel piatto con il processo di marinatura. Purtroppo la ricetta prevede il sottovuoto: anche se oggi esistono macchine con un costo accessibile agli appassionati, la ricetta risulterà purtroppo non riproducibile ai più. Abbiamo trovato comunque interessante proporvela, per diffondere e riflettere su di un nuovo modo in cui la birra può diventare protagonista in cucina. Le animelle devono essere marinate per 24 ore sottovuoto con la birra ed il miele. Terminata questa particolare marinatura si cuoce il tutto per circe 30 minuti a 60°C in acqua, dopodiché le animelle vanno tolte dalla busta, asciugate e lasciate raffreddare all’aria. A questo punto tagliatele a fette alte circa 3 cm, cospargetele di farina di nocciole e condite lecon sale di Maldon e pepe del Madagascar macinato al momento. Nel frattempo tirate il fondo di vitello con il tartufo nero e un goccio di aceto.