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2018: un’istantanea sul settore della birra artigianale italiana

A Firenze, in occasione di Birraio dell’Anno e grazie a J-Software che lo ha promosso, ho condotto un incontro, forse meglio dire una riflessione, sulla situazione attuale e sulle prospettive future dei birrifici artigianali italiani. In linea di massima posso anticipare di aver registrato un cambio di rotta rispetto anche a pochi anni fa: nell’ambiente si respira un cauto ottimismo e si vedono degli imprenditori capaci e non più degli improvvisati. In questa sede cercherò di estendere quello che è emerso a Firenze incrociando i dati di un altro incontro, avvenuto a Rimini in occasione del recentissimo Beer Attraction in cui UnionBirrai ha presentato, in collaborazione con l’Università di Firenze, i primi risultati di una ricerca sul settore, una volta tanto seria e approfondita. Un primo dato per introdurre l’argomento: i birrifici, industriali e artigianali, tra il 2010 e il 2016 sono in forte crescita a livello europeo, soprattutto in Gran Bretagna (+172%), Italia (+146%) e Francia (+145%), mentre ristagna un po’ la Germania (+6%), che vede però un andamento più convincente se si considera i soli microbirrifici. Per numero di birrifici (dato del 2016) è ancora la Gran Bretagna a guidare la classifica dell’Unione Europea con 2250 unità produttive. I dati italiani però, ragionando in chiave di consumi e tradizione, sono impressionanti, ponendoci con 757 birrifici al 4° posto, dopo Germania, seconda con 1408 produttori, e Francia, terza con 950 birrifici attivi; davanti alla Spagna, quinta con 483 unità (Fonte The Brewers of Europe, Beer statistics 2017 edition). Un dato positivo comunque spinto dalle dimensioni e dal numero di abitanti del nostro Paese, ma non certamente per tradizione e soprattutto consumi, visto che beviamo quasi cinque volte meno della Repubblica Ceca: 143 litri pro capite loro, 31 noi. La contraddizione italiana, rispetto agli altri paesi della comunità europea, si può riassumere in questi quattro dati: 4° posto per birrifici attivi; 10° posto per volumi produttivi; 6° posto per consumi totali; 30° posto per consumi pro capite. 

Un altro trend da registrare è quello che vede in costante aumento i birrifici agricoli: molti produttori stanno perseguendo la trasformazione dell’attività in azienda agricola. Un dato che stupisce considerando che sono davvero poche le malterie a disposizione – spesso di qualità non eccelsa (anche se c’è fermento anche in questo settore) – e nonostante sia difficile riavere indietro il proprio orzo maltato (servono quantitativi importanti). A questo dobbiamo aggiungere che le coltivazioni di luppolo sono ancora sporadiche e ancora più rara è la disponibilità di macchinari per raccoglierlo e per conservarlo. Il modello però del regime agricolo rimane appetibile perché non solo si porta dietro il fascino della birra autoprodotta, ma permette di ottenere agevolazioni fiscali e accedere a finanziamenti che per un semplice birrificio sono spesso una chimera. 

A oggi per i birrifici la difficoltà maggiore è quella di affermarsi sul mercato e, una volta affermati, consolidare le quote e crescere. La frammentazione della produzione, cioè tanti produttori minuscoli, è un fenomeno tanto evidente quanto conosciuto e resta un problema per far sì che i birrifici siano davvero solidi. La crescita dei consumi è molto lenta e l’erosione delle quote di mercato (dato praticamente impossibile da ricavare) è ancora più lenta. Sul fronte pub stanno aprendo molti locali di mescita e molti locali tradizionalmente votati alla sola birra industriale iniziano a guardare alle produzioni artigianali. Il problema è che ancora manca cultura, soprattutto in questi ultimi, che cadono nella contraddizione di servire birre industriali spacciandole per artigianali (a volte ne sono pure convinti). La legge sulla definizione di birra artigianale sta aiutando, ma ancora non è applicata a fondo.

Ad ogni modo il futuro terreno di scontro per guadagnare nuove quote di mercato, almeno per quegli attori più strutturati, pare proprio essere la GDO, la famigerata grande distribuzione organizzata. Tutto questo in un mercato dove molti locali hanno digerito a fatica anche soltanto il passaggio dalla vendita diretta alla distribuzione, con molti che ancora oggi storcono il naso quando il tal birrificio – che fino ad allora ha venduto loro direttamente (magari con vincolo di esclusività) le birre – inizia a non stare più dietro alla spedizione di quattro cartoni e un fusto alla settimana a cliente (è un’iperbole ovviamente ma non poi così lontana dalla realtà) e si affida a un distributore organizzato, piccolo o grande che sia. Non è solo una questione di logistica ma si deve considerare anche il passaggio al distributore dell’onere di farsi pagare e di recuperare eventuali crediti, che pare essere un punto dolente per molte imprese. Se questo fa gridare allo scandalo, è facile immaginarsi come sia visto il passaggio alla grande distribuzione. Trovare una birra in un supermarket o comunque all’interno di una catena (come gli Autogrill) solitamente porta alla gogna pubblica, con accuse di alto tradimento, richieste di corte marziale e fucilazione sulla pubblica piazza del birraio reo di questo crimine contro l’umanità. A ben vedere i tempi non sono ancora maturi perché i consumatori (il grosso del mercato della birra, non gli esperti e gli appassionati) sono ancora impreparati a distinguere le etichette e capire le differenze tra artigianale e industriale. È impensabile che i consumatori confondano le birre crafty, prodotte da multinazionali o da realtà di proprietà di questi colossi industriali, e le percepiscano come birre di qualità artigianali. Da un lato manca la formazione, la cultura, d’accordo, dall’altro però manca fortemente la comunicazione. Il bollino che identifica il prodotto artigianale da apporre in etichetta è un primo passo importante per questa comunicazione. Erodere il mercato assoluto delle grandi industrie è difficile se non impossibile, ma riprendersi almeno una parte del mercato oggi occupato dalle birre crafty è lecito e necessario. Appare però inevitabile che i birrifici, se vogliono sopravvivere, debbano iniziare seriamente a pensare allo sbarco in GDO. Lavorando insieme possono imporre regole (come l’obbligatorietà dei frigoriferi anziché il semplice scaffale), una distinzione di spazio e quindi di valore del prodotto che aiuti a percepire la necessità della differenza di costo.

Sul mercato si stanno consolidando i birrifici che puntano l’accento sulla qualità e che si adoperano per migliorare la stabilità del proprio prodotto. Trovare un laboratorio, almeno in stato embrionale, cioè con poche attrezzature ma comunque presenti, in un birrificio non è più una rarità. A confermare il generale senso di ottimismo dei birrifici, più che i proclami di un imminente boom economico, sono tanti piccoli segnali come ad esempio una delle più recenti battaglie, vinta, da UnionBirrai, quella che riguarda lo sconto sulle accise per i birrifici che producono meno di 10.000 hl. Un segnale importante, che appunto denota come si inizi a guardare ai piccoli birrifici in un’altra ottica: un tempo da un lato sembravano essere solo un fastidio per i vari uffici, costretti a controllare, dall’altro l’ennesimo comparto da cui attingere risorse in modo diretto attraverso sanzioni di vario genere. Oggi invece le istituzioni accettano di sedersi a un tavolo con ben altro atteggiamento e in questo UB ha offerto un ottimo contraltare, solido e credibile, da quando ha cambiato passo diventando un’associazione di settore e lasciandosi alle spalle il periodo pionieristico insieme all’associazione culturale. Lo sconto delle accise, potrebbe deludere il consumatore perché non si tramuterà in un abbassamento del prezzo finale: con un rapido calcolo si scopre che vorrebbe dire un abbassamento di qualche centesimo a bottiglia. Se invece lo guardiamo sui grandi numeri, cioè sull’intera produzione annuale, può voler dire uno stipendio in più a disposizione, quindi poter assumere una nuova figura all’interno del birrificio, o effettuare degli investimenti tesi ad aumentare o migliorare la produzione. 

Anche sul fronte dei dipendenti e delle assunzioni iniziano a notarsi delle novità interessanti: non solo gli addetti del settore aumentano costantemente, confermando l’ottimismo generale, ma oggi la ricerca di personale guarda a figure sempre più qualificate e preparate e nell’intero comparto brassicolo sono proprio i micro a trainare la crescita, come risulta evidente dai dati presentati dall’Università di Firenze sull’occupazione, con riferimento al periodo 2015-2017, che imputano ai birrifici con oltre 50 dipendenti una crescita occupazionale del +4%, alle aziende con un team tra 1 e 5 dipendenti una crescita del +60% (847 al 2017), alle aziende con un numero di dipendenti compreso tra 6 e 9 una crescita del +90% (70 al 2017).

Per raggiungere il livello altissimo dei migliori produttori occorrono figure professionali preparate. L’era dell’improvvisazione è tramontata. Se i birrifici non possono permettersi assunzioni dirette sul fronte della comunicazione, questa deve essere affidata ad agenzie esterne, ma serie e capaci, e lo stesso dicasi per il reparto commerciale, benché si inizino a vedere figure di un certo spessore, veri e propri direttori vendite. In produzione non si cerca più soltanto l’appassionato homebrewer, ma anche e soprattutto qualcuno che abbia competenze di chimica o nel ramo alimentare.