Spesso e volentieri mi capita di soffermarmi sulle scelte della clientela, su cosa le condiziona e su cosa spinge con sicurezza un avventore a chiedere sempre le stesse cose. L’effetto IPA condiziona parecchio queste scelte, ma non voglio addentrarmi in discorsi triti e ritriti sulle potenzialità di “shock” al palato delle birre iperluppolate. Piuttosto penso a chi fa scelte dichiarandosi appassionato senza essere magari mai uscito, birrariamente parlando, dalla sua città. Il viaggio, la scoperta della birra preferita bevuta a casa propria e magari col suo “papà” sono un fattore imprescindibile per svolgere al meglio il nostro lavoro da publican, e sono sicuro che parecchi di quelli che scelgono le birre con sterile sufficienza, avrebbero la vita cambiata da un incontro con Kris Herteleer di De Dolle o Andreas Gaenstaller dell’omonimo birrificio tedesco. Il viaggio e l’incontro con i birrai è un passo fondamentale per accendere la vera passione per la nostra bevanda. Ho ricordi fantastici dei miei viaggi, soprattutto quando ho condiviso il tutto con altri appassionati e soprattutto con altri publican.
Ricordo con piacere una visita al vecchio Moeder Lambic a Saint Gilles, Bruxelles, dove ci siamo trovati in quattro publican romani, tra cui un Giorgione del Mastro Titta quasi abbattuto da una giornata birrariamente provante, accolti nella maniera migliore da Jean Hummler (uno dei titolari e anima galoppante del locale) che senza conoscerci ha spiegato ogni birra con un animo che in Belgio non avevo all’epoca ancora incontrato. Mi domandai lì per lì come potesse quel ragazzotto gentile e competentissimo dare credito a quattro italiani visibilmente ciucchi e di aspetto non proprio raccomandabile. Tutta quell’energia e passione nel raccontare le sue birre mi ha subito coinvolto e mi ha fatto dimenticare la stanchezza, con noi pronti per finire nel migliore dei modi la giornata. Jean ha poi aperto un altro Moeder Lambic con i suoi straordinari collaboratori ed è riuscito ad accendere la passione in generazioni più giovani che il Belgio birrario sembrava avere dimenticato. Così si lavora!
Un marchio non può essere fine a sé stesso, anche se buono, ci vuole passione ed entusiasmo, conditi ovviamente con la giusta cultura sul prodotto. Una passione che ho ritrovato anche nella mitica Stoccolma della birra, con Jörgen dell’Oliver Twist e Stene dell’Akkurat, altri due publican che ti fanno sentire a casa. Uno dei miei posti preferiti, dove non perdo occasione di “ritirarmi”, è Bamberga e la Franconia. Cuore della birra teutonica, patria di birre ormai considerate da molti senza appeal. Bere da quelle parti non ha eguali al mondo, trovarsi in posti secolari, dal legno scuro e il viso consunto degli avventori, mi regala un senso di storia come in pochi altri posti al mondo. Alle volte la ricerca vuole il suo tempo, come quando ci siamo immersi nel piccolo paese di Seinsheim, cercando di trovare il più piccolo birrificio della Franconia: la Seinsheimer Kellerbräu. La prima volta ero con l’amico Marco Pion, noto personaggio del nostro mondo birrario e l’inseparabile Giorgione, ci siamo trovati di fronte alla porta di una stalla sotto la chiesa del paese, antichissima. Un paio di pentoloni e un’improbabile imbottigliatrice riempivano i dieci metri quadri del birrificio, con sala attigua dedicata ai cimeli e ritagli di giornale. Nel frattempo gli abitanti del paese riempivano le auto di casse di birra servita da un omone gentile che solo il venerdì apriva le porte (la porta) agli avventori. Un solo tavolo di legno all’esterno e una vecchia panchina di fronte erano gli unici posti atti al ristoro, una sola birra, anche buona, ma in quel momento interessava poco… atmosfera unica.
Poter raccontare questi e mille altri aneddoti dietro a un bancone, condividendoli magari con avventori di passaggio, rappresenta un valore aggiunto per un publican e ne conosco fortunatamente molti (relativamente) di colleghi che se lo possono permettere, ed è sempre una cosa che attecchisce sul proprio pubblico, perché i più nemmeno immaginano cosa si nasconde dietro alla birra che stanno bevendo. Saperlo o farsene un’idea renderebbe la scelta di una birra meno sterile, più consapevole, ridando magari dignità ad alcune birre attualmente snobbate o schiacciate dalla moda. Ricordo Gregory della Rulles (foto a destra) in Belgio raccontarmi dello stupore di un gruppo di ragazzi miei clienti che alla prima loro visita in Belgio si aspettavano di trovare a Rulles una fabbrica enorme con decine di operai, non il garage della casa di Gregory. Sono tornati felicissimi di aver scoperto dove veniva brassata e da chi la loro birra preferita. Anche questa è comunicazione e cultura. Come detto il marchio non si vende da solo, ha sempre bisogno di un valore aggiunto, almeno spero che continui ad essere così…
Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 3