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Le grandi famiglie birrarie: alta, bassa e fermentazione spontanea

Ale e Lager rappresentano i termini con cui si definiscono le birre rispettivamente ad alta fermentazione e bassa fermentazione. Nella quotidianità si tende ad associarle ad una tipologia specifica, ma Ale e Lager, in realtà sono termini che non identificano una singola birra né tanto meno una determinata tipologia, ma piuttosto una macro famiglia stilistica.

Si parla infatti di stile Lager, termine che deriva dal tedesco (lagern = immagazzinare) per comprendere tutte le birre prodotte con il metodo della bassa fermentazione e, spesso, immagazzinate e maturate a bassa temperatura. Il ceppo di lievito utilizzato è il Pastorianus o Carlsbergensis, che produce meno caratteri secondari rispetto ai lieviti per le Ale, fatto che permette agli aromi di malto e luppolo di emergere più nettamente. In fase di produzione questi lieviti sono contraddistinti da un range di temperatura di lavoro più basso rispetto alle Ale – tra i 5 e i 12 gradi – e da una tendenza a depositarsi sul fondo del tino.

Le Ale identificano invece birre prodotte con il ceppo di lievito Cerevisiae, che in fase di fermentazione tende ad accumularsi sulla superficie del mosto, e a prediligere temperature più alte rispetto alle sorelle Lager – tra i 14 e i 25 gradi – producendo una discreta quantità di esteri responsabili degli aromi fruttati e floreali (erbaceo, ananas, mela, pera, rosa, prugna, ecc). Le Ale spesso presentano caratteristiche di ricchezza e complessità di aromi/sapori, che diventano in genere più spiccate con l’aumentare della gradazione alcolica.

La terza macrocategoria è quella della fermentazione spontanea, che diede vita alle prime birre prodotte dall’uomo. Il nome ci ricorda che la produzione avviene in maniera assolutamente spontanea, senza cioè alcun inoculo (inserimento del lievito nel mosto) da parte del produttore, innescata naturalmente dai lieviti presenti nell’aria.

La produzione di birre a fermentazione spontanea è limitatissima: fulgidi esempi, tutti provenienti dal Belgio, sono i Lambic, le Gueuze, le Kriek, le Framboise, anche se non mancano interessanti sperimentazioni negli USA e in Italia.

La produzione di Ale interessa essenzialmente le regioni storicamente brassicole, Gran Bretagna e Belgio, mentre Germania (con alcune eccezioni), paesi Scandinavi e Repubblica Ceca sono fondamentalmente zone di basse fermentazioni.

Gli stili di alta fermentazione

 

Gli stili di bassa fermentazione

 

Gli stili della fermentazione spontanea