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Risotto alla Flemish Red Ale, radicchio e gorgonzola

La Ratera di Milano è un locale che rappresenta un indirizzo sicuro per chi cerca un posto che sappia coniugare birra artigianale con una brillante cucina. Abbiamo chiesto allo chef Salvatore Garofalo una ricetta invernale di sostanza, nelle quali la birra risulta protagonista, anche in pentola. Raccogliamo gli ingredienti per 4 persone: 320 g di riso Carnaroli di buona qualità, brodo vegetale q.b., 2 radicchi tardivi di Treviso, 200 g di gorgonzola dolce artigianale, 100 ml di birra tipo Flemish Red Ale, mezzo bicchiere di vino bianco, 30 g di Grana Padano,30 g di burro, 1 scalogno, sale q.b., 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,1 pizzico di noce moscata,1 cucchiaino di zucchero. 

Laviamo il radicchio e tagliamolo abbastanza finemente. Scaldiamo un cucchiaio di olio in una casseruola, uniamo il radicchio e insaporiamo con la noce moscata, il sale e lo zucchero. Non appena comincerà ad appassire, bagniamo il radicchio con un mestolo di brodo e portare a cottura. Mondiamo e tritiamo finemente lo scalogno. In un tegame (meglio se di rame) scaldiamo un cucchiaio di olio e facciamo rosolare lo scalogno. Versiamo il riso nel tegame e facciamolo “tostare” girando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che il riso attacchi o bruci. Quando il riso sarà tostato (toccare il riso col dorso della mano e se lo sentiremo bello caldo sarà tostato) bagniamo col vino bianco, continuando a rimestare per lasciar evaporare il vino, quindi aggiungiamo un paio di mestoli alla volta di brodo caldo. Continuiamo a rimestare sempre per evitare che il riso attacchi, quindi uniamo il radicchio precedentemente cotto e teniamo il livello del brodo sempre sopra la superficie del riso di un dito circa. Dopo 15 minuti, quindi a un paio di minuti circa dalla cottura del risotto, uniamo il gorgonzola tagliato a cubetti, continuando a rimestare quindi versiamo anche la birra, senza aggiungere più brodo. Continuiamo a rimestare, assicurandosi che il riso sia cotto quindi spegniamo la fiamma. Uniamo burro e Grana e mantechiamo il risotto rimestando energicamente. Il risotto dovrà presentarsi “all’onda”, cremoso e con la mantecatura omogenea. Nel caso fosse troppo asciutto, bagniamo con un po’ di brodo, rimestare bene e servire.

NEL BICCHIERE
Nel piatto la Flemish Red Ale, alla Ratera usano la Rodenbach Grand Cru, contribuisce a dare spessore costruendo un ponte gustativo tra l’amaro del radicchio e la sapida dolcezza del Gorgonzola. Nel bicchiere difficilmente si sbaglia a ribadire l’incontro avvenuto tra i fornelli anche perché la Flemish può ampliare il ventaglio aromatico con spunti all’insegna della frutta rossa e dell’aceto di mele, ripulendo e riequilibrando le sensazioni con la corrente dolce/acidula. Se si vuole cambiare stile, il consiglio è quello di rimanere in Belgio e passare da una fermentazione mista ad una spontanea, bussando alla porta delle Gueuze, sicuramente in grado di mettere in campo effervescenza e ulteriore acidità per assicurare un reset più performante.