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Risotto alla birra e ostriche

Un piatto di personalità ma molto equilibrato, capace di valorizzare i singoli elementi: l’amaro soffuso della birra, la sapidità delle ostriche, l’acidità e la freschezza del lime, la dolcezza del riso e del burro. L’assenza del brodo è dettata dalla volontà di far sentire tutti gli ingredienti. Non c’è formaggio, ma la colatura di alici lo sostituisce egregiamente. Ogni birra darà sfumature diverse al piatto creato dallo chef Marco Stabile del Ristorante Ora d’Aria di Firenze.

Ingredienti per 4 persone

300g di riso
1 l di acqua bollente
0,3 l di birra
1 ostrica a piatto
1 lime
burro
olio extra vergine di oliva
20g di colatura di Alici di Cetara

Scaldare 100 cc di olio e mettere il riso nella pentola, avendo cura di girarlo costantemente per garantire una tostatura omogenea. Unirvi tutta l’acqua: la scelta di bollire con acqua è motivata dal voler valorizzare gli ingredienti che andranno a dare sapore al piatto, oltre a garantire una maggiore pulizia gustativa finale. Nel frattempo aprire le ostriche conservando l’acqua di cottura, precedentemente filtrata, in un contenitore. Portare il riso a cottura, 11 minuti esatti. Spegnere il fuoco, far riposare 2 minuti e versare la birra e l’acqua delle ostriche. Girare con il mestolo in maniera energica. Durante questa operazione il liquido sarà assorbito dal chicco, che rilascerà amido dando consistenza e sapore al piatto. Aggiungete il burro per ultimare la mantecazione e inserire così la componente grassa mancante. Grattare il lime e aggiungere la colatura di acciughe. Impiattare e posizionare l’ostrica sopra il riso.

Come forzare lo scrigno

Aprire le ostriche non è un’operazione complessa, anche se è necessario prestare attenzione e prendere alcune precauzioni. Le valve delle ostriche una volta scostate sono molto taglienti e durante l’apertura il rischio di ferirsi è dietro l’angolo. Ma non facciamoci intimorire, L’importante è non lavorare mai a mani nude: quella con cui andremo a reggere il mollusco potrà ad esempio essere protetta con l’apposito guanto in maglia di acciaio o, più semplicemente, con un panno. Per forzare le valve possiamo far leva con il coltello apri ostriche, o in mancanza con uno a lama largha e resistente, come quello da parmigiano. Le ostriche sono bivalvi asimmetrici, hanno cioè una parte superiore piatta e una inferiore concava: per aprirle dobbiamo far leva con il coltello introducendolo nella cerniera e girando delicatamente, muovendolo poi lungo la fessura fino a recidere il muscolo e rimuovere la valva piatta.

 

Spuma alla birra e lime

1g Lecitina di soia
0,3 l di succo di lime
100 g acqua
0,1 l di birra

A tutti coloro che amano accompagnare le ostriche con il limone offriamo una valida alternativa, proponendo una gustosa schiuma di lime con una piccola aggiunta di birra. Per realizzare la schiuma è sufficiente lavorare gli ingredienti sopra elencati con un minipimer e far riposare per una decina di minuti in frigorifero prima di servire.

Altro che Champagne!

Ostriche e birra è un abbinamento dalla lunga tradizione. Nel XIX secolo nei pub irlandesi si serviva la birra preferita, stout o porter che fosse, accompagnandola con ostriche più o meno con la stessa facilità con la quale oggi ci servono gli stuzzichini. Ma questo incontro è solo frutto dell’abbondanza della nera bevanda e del mollusco in terra irlandese oppure ha una ragion d’essere? Sì, il matrimonio s’ha da fare, però attenzione perché dietro alle parole stout o porter si nasconde una scelta infinita di birre, con caratteristiche anche molto diverse tra loro. Molte volte infatti si parla di abbinamento per tipologia, tipo fritto di pesce e pils, o peggio ancora per colore, carni bianche con le chiare e carni rosse con birre ambrate. Dato che con il termine stout si indica una varietà molto ricca di birre e sottostili, dalle imperial stout alle milk stout, dalle oyster alle cream, dobbiamo per forza di cose essere più precisi. Iniziamo col dire che le migliori soddisfazioni le regalano le stout più secche, un esempio banale che tutti conoscono è la Guinness in lattina, ottima con il mollusco in questione. Suggeriamo dunque dry stout di facile beva, caratterizzate da un amaro non troppo eccessivo e da un tostato educato che riuscirà a contrastare – senza deprimerli – dolcezza e profumi marini del mollusco, asciugandone il sapido succo. Da ricercare inoltre la gradevole nota acidula che alcune birre appartenenti a questo stile possiedono, che ha il merito di rinfrescare e rinvogliare l’assaggio. Nell’abbinamento con le stout il pericolo incombente è quello di abbinare una birra troppo intensa che insabbi le virtù del sensuale frutto di mare. Evitate dunque le versioni Imperial e simili. Se invece volete spostarvi su altre tipologie per ricercare magari una maggiore freschezza, sperimentate pure un’intrigante saison, oppure, perché no, osate con una acidognola fruit beer, o con un conturbante lambic. Mettete dunque da parte senza timore i blasonati Muscadet e Champagne e sperimentate sul vostro palato questo interessante incontro: il mondo della birra è sterminato e ricco di sorprese, a noi l’ingrato compito di provare e riprovare.