Il corso avanzato è rivolto a un homebrewer che ha già dimestichezza con la produzione e che vuole affinare la tecniche All-Grain, approfondire maggiormente gli aspetti teorici e aggiornarsi sulle ultime tendenze e innovazioni in atto. Le 7 lezioni, condotte da esperti in diretta streaming e affiancate dalla didattica online con test di autovalutazione, permetteranno al corsista di spostare i propri confini conoscitivi e migliorare la qualità della birra prodotta grazie anche a consigli pratici e alla possibilità di effettuare domande ai docenti.
Molte le materie trattate: si parte con i focus dettagliati sulle quattro principali materie prime (acqua, malto, lievito, luppolo), per poi passare alle tecniche avanzate di fermentazione e confezionamento (ossidazione, isobarico, contropressione, attrezzature, shelf-life), e agli immancabili suggerimenti per migliorare il processo produttivo. Spazio dedicato anche al mondo della sour, delle fruit beer e delle botti con a chiudere una lezione molto importante di approfondimento sulla valutazione di una birra e sui difetti più comuni riscontrabili in una birra e su come agire per eliminarli.
Oltre alle 7 lezioni in diretta streaming con possibilità per il corsista di intervenire con domande e chiarimenti via chat, è prevista un’area di didattica interattiva (composta da dispense, test, slide e possibilità di rivedere le registrazioni delle lezioni fino a tre mesi dalla conclusione del corso).
Il corso è realizzato con la collaborazione di due nomi autorevoli nel campo homebrewing nazionale come Francesco Antonelli, giudice e autore conosciuto e apprezzato per il suo blog Brewing Bad e Angelo Ruggiero, birraio del brewpub pugliese Lieviteria, giudice e autore del blog Bere Birra. Entrambi sono autori del libro “Fare la birra in casa. Guida completa per homebrewer del terzo millennio“.
LEZIONE 1
Lunedì 10 febbraio 2025 dalle 21 alle 23
IL MALTO
- Dentro il chicco
- maltazione
- β-glucani
- proteine
- polifenoli
- amidi
- lipidi
- Malto e tenuta della schiuma
- Approfondimento sulle tipologie di malto
- Pils
- Pale
- Vienna e Monaco
- Rauch
- Malti crystal e malti caramel
- Malti roasted
- Fiocchi e chit malt
- Altri cereali
- Diverse tipologie di zuccheri e sciroppi
Docente: Angelo Ruggiero
LEZIONE 2
Lunedì 17 febbraio 2025 dalle 21 alle 23
IL LUPPOLO
- Il luppolo
- Resine e IBU
- L’effetto NEIPA: ripensare l’amaro
- Terpeni, composti ossigenati e composti dello zolfo
- Lipidi, proteine, zuccheri
- Usare al meglio il luppolo
- dosaggi per intensificare la resa aromatica
- first wort, inizio boil, hop burst, hop stand, whirpool, dry hopping
- tempi di contatto
- influenza della temperatura
- abbinare i luppoli
- Dry hopping del terzo millennio
- biotrasformazione
- hop creep
- ridurre l’ossidazione
- Double e Triple dry hopping
Docente: Francesco Antonelli
LEZIONE 3
Lunedì 24 febbraio 2025 dalle 21 alle 23
LIEVITO E FERMENTAZIONE
- Lievito e fermentazione
- tassonomia
- metabolismo
- le fasi della fermentazione
- Dentro ill metabolismo
- il ruolo dell’ossigeno
- alcoli
- esteri
- fermentare birre ad alta densità
- esterificazione nelle birre acide
- fenoli
- diacetile
- composti dello zolfo
- Consigli pratici
- l’importanza dello starter
- l’agitatore magnetico
- ossigeno e lieviti secchi
- stili inglesi
- stili belgi
- basse fermentazioni
- Il temibile var Diastaticus
- Nuove frontiere del lievito
Docente: Francesco Antonelli
LEZIONE 4
Lunedì 3 marzo 2025 dalle 21 alle 23
ACQUA E OSSIDAZIONE
-
- Il ruolo del pH
- Bicarbonati e astringenza: un mito duro a crollare
- Le acque storiche: servono davvero?
- Scegliere la giusta acqua per lo stile
- Ridurre l’alcalinità: impianti a osmosi, bollitura e calce idrata
- I software per modificare l’acqua
-
- Cos’è l’ossidazione
- Ingredienti e ossidazione
- Perdita carica aromatica del luppolo
- Polifenoli, astringenza e torbidità
- Dagli acidi grassi al cartone bagnato
- Melanoidine: nemico o alleato?
- Dagli alcoli superiori ai vini fortificati
- Non solo ossigeno
Docente: Angelo Ruggiero
LEZIONE 5
Lunedì 10 marzo 2025 dalle 21 alle 23
CONTROPRESSIONE E ISOBARICO
- Concetti generali
- Pressione, temperatura e carbonazione
- Trasferimenti con spinta di CO2
- Livello di ossigeno nella birra
- Punti critici per l’ingresso dell’ossigeno
- Fermentare in pressione
- Contropressione vs Isobarico
- Carbonazione con valvola di spunding
- Carbonazione forzata
- Attrezzatura
- Bombole
- Raccordi
- Tubi
- Fermentatori classici
- Fermentare nei keg
- Fermentatori isobarici
- Imbottigliamento
- Beergun
- Riempitrici in contropressione (asta cinese, iTap, Tapcooler)
- Imbottigliare birra non carbonata
- Imbottigliare birra carbonata
Docente: Francesco Antonelli
LEZIONE 6
Lunedì 17 marzo 2025 dalle 21 alle 23
LEGNO E FRUTTA
- Tipologie di botti
- Come si producono le botti
- Essenze
- Tannini, vanillina, lattoni, cellulosa, emicellulosa
- Dimensioni
- Geometria
- Cubi, spirali, chips
- Gestione della cantina
- Micro-ossidazione e umidità
- Barrel aging vs cantina acida
- Gestione dell’ambiente
- Utilizzo delle botti
- Botte nuova
- Botte usata
- Conservazione
- Trasferimenti
- Programmazione
- La frutta
- Acidità, pectine, zuccheri, torbidità, esteri
- Sanitizzazione
- Utilizzo della frutta
- Bollitura
- Fermentazione secondaria
- Post barrel
- Dosaggi
- Solera e blending
Docente: Angelo Ruggiero
LEZIONE 7
Lunedì 24 marzo 2025 dalle 21 alle 23
VALUTARE LA PROPRIA BIRRA
- Difetti: cause e soluzioni
- acetaldeide
- solvente
- alcoli superiori
- diacetile
- solfuri e solfiti
- eccesso di fenoli
- autolisi
- Hot Side Aeration (HSA)
- DMS
- ossidazione
- contaminazioni
- astringenza
- clorofenoli
- skunk
- schiuma
- sovracarbonazione
- torbidità
- Approccio alla valutazione
- come si valuta una birra
- parametri da considerare
- modalità di assaggio
- errori comuni
- come migliorare nell’assaggio
Docente: Francesco Antonelli e Angelo Ruggiero
