La Polska di Birra Amiata “bagna” una Palamita con patate croccanti

tonno-rosso2Un dialogo tra idiomi sensoriali decisamente particolari, d’accordo: una sfida ad alto margine di rischio contro quei meccanismi di standardizzazione del gusto (coi quali inevitabilmente, sotto i regimi di massificazione alimentare, si deve fare i conti), che portano a tenersi alla larga dalle provocazioni più audaci. Eppure la proposta d’abbinamento che stiamo per raccontare ha riscosso apprezzamento, quantomeno benevola curiosità, anche da parte dei palati più refrattari.

Il piatto: polpe di Palamita cruda, condite con olio al carbone e affiancate da patate croccanti; il bicchiere: “Polska” di Birra Amiata, un prodotto appartenente, in termini di tipologia, a uno stile (Grätzer o Grodziskie il nome) proprio della tradizione polacca, in particolare di una città – Grätz in passato, oggi Grodzisk – situata in territori sotto la Prussia fino alla prima guerra mondiale e poi passati a Varsavia. Sotto il profilo della ricetta, un’alta fermentazione dai colori chiari, preparata interamente con malto di frumento affumicato al fuoco di quercia.

polskaSorso eccentrico, senza dubbio, questa sorta di esperimento liquido di archeologia brassicola, eppure dotato di senso: gli aromi sovrappongono note fruttato-speziate tipicamente wheat (banana appena matura, un soffio di chiodo di garofano) al altre prevedibilmente rauch; e il palato, queste ultime, le ripropone con decisione, avvitandole all’acidulità del grano e a un tocco amaricante da luppolo di proporzioni inusuali rispetto alla media delle Bianche di varia estrazione. Il tutto, cucito con palpabile senso dell’intonazione.

E allora, nel corpo a corpo, dove la Palamita sfodera, da cruda, le sue carni di fibra (23 grammi di proteine su 100 totali) ma soffici e dotate di un apporto in grassi assai giudizioso (il 9.5% circa), trova la birra a fare sufficiente resistenza materiale, da un lato, e buona pulizia del deposito lipidico dall’altro: anche a fronte del rinforzo oleoso del fritto di patata, queste ultime in strisce sottili e crostose. Senza dire che la corrente citrica del frumento assolve, rispetto agli umori salmastri del pesce, il compito di contrasto armonico tradizionalmente affidato – in ambito enogastronomico – alle vetrosità asprigne dei vini bianchi. Al netto di queste sottrazioni, sono poi le tematiche smoked (garantire, nel boccone, dalla sfumatura cinerea dell’olio al carbone) a dettare ritmi e direzioni della danza: stringendosi in un abbraccio fraterno e globalizzante, che perdura in un retronasale di sorprendente pulizia. Una pulizia, ovviamente orientata: ma se si ha l’affumicato nelle corde o comunque lo si accetta, la sensazione complessiva è da ricordare.