Un dialogo tra idiomi sensoriali decisamente particolari, d’accordo: una sfida ad alto margine di rischio contro quei meccanismi di standardizzazione del gusto (coi quali inevitabilmente, sotto i regimi di massificazione alimentare, si deve fare i conti), che portano a tenersi alla larga dalle provocazioni più audaci. Eppure la proposta d’abbinamento che stiamo per raccontare ha riscosso apprezzamento, quantomeno benevola curiosità, anche da parte dei palati più refrattari.
Il piatto: polpe di Palamita cruda affiancate da patate croccanti; il bicchiere: “Polska” di Birra Amiata, un prodotto appartenente, in termini di tipologia, a uno stile (Grätzer o Grodziskie il nome) proprio della tradizione polacca, in particolare di una città – Grätz in passato, oggi Grodzisk – situata in territori sotto la Prussia fino alla prima guerra mondiale e poi passati a Varsavia. Sotto il profilo della ricetta, un’alta fermentazione dai colori chiari, preparata interamente con malto di frumento affumicato al fuoco di quercia.
E allora, nel corpo a corpo, dove la Palamita sfodera, da cruda, le sue carni di fibra (23 grammi di proteine su 100 totali) ma soffici e dotate di un apporto in grassi assai giudizioso (il 9.5% circa), trova la birra a fare sufficiente resistenza materiale, da un lato, e buona pulizia del deposito lipidico dall’altro: anche a fronte del rinforzo oleoso del fritto di patata, queste ultime in strisce sottili e crostose. Senza dire che la corrente citrica del frumento assolve, rispetto agli umori salmastri del pesce, il compito di contrasto armonico tradizionalmente affidato – in ambito enogastronomico – alle vetrosità asprigne dei vini bianchi. Al netto di queste sottrazioni, sono poi le tematiche smoked a dettare ritmi e direzioni della danza: stringendosi in un abbraccio fraterno e globalizzante, che perdura in un retronasale di sorprendente pulizia.
