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Patata soffiata e gratinata con quaglia alla birra

Vi proponiamo un secondo d’autore realizzato dallo chef Luigi Taglienti che si esalta particolarmente con la nostra amata. Gli ingredienti protagonisti sono la patata e la quaglia.

Ingredienti per 4 persone:
5 patate
4 quaglie
latte
burro
sale
pepe
50cl birra blanche

La ricetta
Per la patata soffiata lessate cinque patate, meglio se di qualità “Ratte” (vedi box in fondo). Pelatele e pressatele con lo schiacciapatate. Adagiatele in una casseruola (ottimo si in rame) di media dimensione e aggiungete latte caldo sino all’ottenimento di una crema piuttosto densa. Fuori dal fuoco aggiungete il burro fresco in quantità pari al peso di metà delle patate, aggiustate di gusto e caricate in un sifone da mezzo litro con due cariche di No2 e mantenete al caldo. Se non avete uno sifone montate 50 gr di bianco d’uovo ogni 200 gr di purea e, una volta che è montato il bianco, aggiungetelo alla purea passandolo sotto il grill finché non diventa dorato.

piatto in preparazione

Per creare il midollo di quaglia alla birra sezionare i petti e le cosce di 4 quaglie e suddividete in due sacchetti adatti alle cotture sottovuoto aggiungendo sale, pepe bianco, birra blanche, 30 gr di midollo di manzo. Cuocete venti minuti i petti e tre ore le cosce alla temperatura di 65 gradi. Chi non ha gli strumenti per la cottura sottovuoto può brasare le cosce bagnandole con la birra, aggiustando di sale e pepe. Una volta separate la polpa dalle ossa delle cosce, unite i petti e passate la carne al tritatutto sino ad ottenere un composto liscio. Formate dei medaglioni del diametro di 3 cm che dovranno essere arrostiti prima del servizio. Spennellate la base del piatto fondo con la riduzione di birra, che avrete precedentemente preparato, e adagiatevi la patata ben gratinata. Concludete con il “midollo” di quaglia e la riduzione di birra.

La blanche risulta compagna ideale di questo piatto per via dei suoi profumi agrumati e speziati che donano freschezza. Preferite un’interpretazione non troppo morbida, così la leggera amaricatura assolverà il compito di ripulire e bilanciare la morbidezza della purea di patate. Un ultimo consiglio: se optate per una tipologia particolarmente dolce di patata diventa fondamentale ai fini dell’equilibrio del piatto la bruciatura della gratinatura.

Curiosità: Patata Ratte
Originaria di Lione questa varietà di patata si presenta piccola, lunga e ricurva, gialla (o rossa), con buccia sottile. Molto apprezzata nell’alta ristorazione per il suo gusto particolare che in alcune varietà può ricordare persino il tartufo o la castagna, è per la sua asciuttezza particolarmente indicata per preparazioni dove alla patata è richiesto un alto potere assorbente.

Lo chef: Luigi Taglienti
Nato a Savona si avvicina ai fornelli a 16 anni, per seguire una strada lunga, ricca di soddisfazioni ed esperienze. Inizia con l’Antica Osteria del Ponte alle porte di Milano, poi una breve sosta a Cannes, per poi approdare da Carlo Cracco a Milano. Rientra in Liguria come responsabile de “il Rosmarino” e “il Bistrot de La Meridiana Relais &t Chateaux”, cinque stelle nel Savonese. Nel 2007 emigra in Piemonte, come Executive Chef presso il ristorante “Delle Antiche Contrade” a Cuneo, dove si distingue per una continua voglia di sperimentare che mai dimentica tradizione e territorio. Nominato “Giovane dell’Anno 2009” dalla Guida Espresso, oggi è al timone del ristorante Trussardi alla Scala di Milano.

Ricetta apparsa sul nr 2 di Fermento Birra Magazine