Patata soffiata e gratinata con “midollo” di quaglia alla birra

midollo quaglia con patate

Vi proponiamo un secondo d’autore realizzato dallo chef Luigi Taglienti che si esalta particolarmente con la nostra amata. Gli ingredienti protagonisti sono la patata e la quaglia.

Ingredienti per 4 persone:
5 patate
4 quaglie
latte
burro
sale
pepe
50cl birra blanche

La ricetta
Per la patata soffiata lessate cinque patate, meglio se di qualità “Ratte” (vedi box in fondo). Pelatele e pressatele con lo schiacciapatate. Adagiatele in una casseruola (ottimo si in rame) di media dimensione e aggiungete latte caldo sino all’ottenimento di una crema piuttosto densa. Fuori dal fuoco aggiungete il burro fresco in quantità pari al peso di metà delle patate, aggiustate di gusto e caricate in un sifone da mezzo litro con due cariche di No2 e mantenete al caldo. Se non avete uno sifone montate 50 gr di bianco d’uovo ogni 200 gr di purea e, una volta che è montato il bianco, aggiungetelo alla purea passandolo sotto il grill finché non diventa dorato.

piatto in preparazione

Per creare il midollo di quaglia alla birra sezionare i petti e le cosce di 4 quaglie e suddividete in due sacchetti adatti alle cotture sottovuoto aggiungendo sale, pepe bianco, birra blanche, 30 gr di midollo di manzo. Cuocete venti minuti i petti e tre ore le cosce alla temperatura di 65 gradi. Chi non ha gli strumenti per la cottura sottovuoto può brasare le cosce bagnandole con la birra, aggiustando di sale e pepe. Una volta separate la polpa dalle ossa delle cosce, unite i petti e passate la carne al tritatutto sino ad ottenere un composto liscio. Formate dei medaglioni del diametro di 3 cm che dovranno essere arrostiti prima del servizio. Spennellate la base del piatto fondo con la riduzione di birra, che avrete precedentemente preparato, e adagiatevi la patata ben gratinata. Concludete con il “midollo” di quaglia e la riduzione di birra.

La blanche risulta compagna ideale di questo piatto per via dei suoi profumi agrumati e speziati che donano freschezza. Preferite un’interpretazione non troppo morbida, così la leggera amaricatura assolverà il compito di ripulire e bilanciare la morbidezza della purea di patate. Un ultimo consiglio: se optate per una tipologia particolarmente dolce di patata diventa fondamentale ai fini dell’equilibrio del piatto la bruciatura della gratinatura.

 

luigi taglientiCuriosità: Patata Ratte
Originaria di Lione questa varietà di patata si presenta piccola, lunga e ricurva, gialla (o rossa), con buccia sottile. Molto apprezzata nell’alta ristorazione per il suo gusto particolare che in alcune varietà può ricordare persino il tartufo o la castagna, è per la sua asciuttezza particolarmente indicata per preparazioni dove alla patata è richiesto un alto potere assorbente.

 

Lo chef: Luigi Taglienti
Nato a Savona si avvicina ai fornelli a 16 anni, per seguire una strada lunga, ricca di soddisfazioni ed esperienze. Inizia con l’Antica Osteria del Ponte alle porte di Milano, poi una breve sosta a Cannes, per poi approdare da Carlo Cracco a Milano. Rientra in Liguria come responsabile de “il Rosmarino” e “il Bistrot de La Meridiana Relais &t Chateaux”, cinque stelle nel Savonese. Nel 2007 emigra in Piemonte, come Executive Chef presso il ristorante “Delle Antiche Contrade” a Cuneo, dove si distingue per una continua voglia di sperimentare che mai dimentica tradizione e territorio. Nominato “Giovane dell’Anno 2009” dalla Guida Espresso, oggi è al timone del ristorante Trussardi alla Scala di Milano.

 

Ricetta apparsa sul nr 2 di Fermento Birra Magazine