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Matrimoni birrari: panzanella di polpo all’elbana

Un mollusco dalle qualità prodigiose: possiede 3 cuori, 8 tentacoli, ognuno dei quali dotato di due file di potenti ventose – che lo distingue dal moscardino che ne ha una sola – in grado di catturare e trascinare sul fondo anche i pesci più grossi e resistenti e di autorigenerarsi, in caso di perdita. La sua pelle cangiante varia colore secondo un’incredibile arte del camuffamento, utile per stanare le prede e confondere i predatori. Molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri, preferibilmente rocciosi, perché ricchi di nascondigli, fessure e piccole caverne in cui nascondersi: l’assenza di scheletro gli permette di prendere qualsiasi forma, e di passare attraverso cunicoli molto stretti. Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno: da settembre a dicembre e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa). Creatura solitaria, timida, scaltra, è il più intelligente tra gli invertebrati: è capace di orientarsi in un percorso labirintico o di svitare un barattolo per liberare una preda e di guadagnare sempre la via di fuga per la salvezza! Per sua sfortuna però le sue carni compatte ed estremamente gustose non gli permettono di sottrarsi di finire in pentola e di essere impiegato in un ricchissimo ventaglio di ricette, in virtù della sua versatilità e bontà. Quindi, una volta scelto un bell’esemplare di polpo – magari di peso medio di 1kg e non una super piovra da ventimila leghe sotto i mari – siamo pronti a scatenare la creatività in cucina.

 

PANZANELLA DI POLPO ALL’ELBANA


All’Isola d’Elba il polpo certo non manca e qui lo sposano con un piatto tipicamente estivo, la Panzanella toscana. Per gli ingredienti (per un gruppo di amici o famiglia affamata) serviranno: 1 polpo da 1,3 kg, 250 g. pane raffermo tostato, 500 g. pomodori maturo tondo a grappoli, 300 g. Cetrioli, 2 cipolline fresche, aceto bianco, qualche foglia basilico e di nepitella, 200 g. cuori di sedano e olio evo. Cuociamo il polpo alla maniera elbana, tuffandolo prima per tre volte nell’acqua a bollore e facendolo bollire per circa mezz’ora nell’acqua insaporita con sale e peperoncino. Lasciamolo infine riposare il mollusco nell’acqua di cottura per 20 minuti. Nel frattempo prepariamo la panzanella: bagniamo il pane raffermo (meglio se brevemente tostato) con l’acqua fredda e a piacere anche un po’ di acqua di cottura del polpo, avendo cura di non esagerare, insieme ad un po’ di aceto, e sbricioliamo leggermente. A parte, prepariamo un’insalata con i pomodori, i cetrioli il cuore del sedano tagliati a cubi regolari, il basilico, la nepitella, le cipolline tagliate fini a julienne, e il polpo anch’esso tagliato. Condiamo con abbondante olio extravergine, un po’ di sale e aggiungiamo il pane, mescolando e facendo insaporire. Impiattiamo servendoci di un coppapasta e decoriamo con tentacoli e pezzi di polpo.

Nel bicchiere

Un piatto molto equilibrato che si auto compensa nella sua costruzione fornendo sapidità, acidità, tendenza dolce quanto basta e una discreta aromaticità. Merita allora giocare una mossa speculare con una birra equilibrata che magari aggiunga una educata nota leggermente amaricante all’incontro. Diciamo che una Golden Ale moderna nei luppoli da aroma, ma tradizionale nel comportamento gustativo, potrebbe fare al caso nostro dialogando con le sue contenute componenti maltate e la delicata amaricatura, asciugando con la giusta secchezza e pungendo con le sue citriche effusioni aromatiche.