Abbiamo chiesto a Maria Probts, chef del rinomato ristorante La Tenda Rossa di San Casciano Val di Pesa (FI) una ricetta all’insegna dell’indissolubile connubio birra e maiale. Di seguito i suoi consigli per una ricetta elegante e gustosa.
INGREDIENTI
Per il maialino
800 gr. lombata di maialino da latte;
600 gr. ossa di maialino da latte;
500 ml. birra chiara;
1 carota;
1 costola di sedano;
1 cipolla;
concentrato di pomodoro;
2 rametti di rosmarino e salvia;
sale
Per il flambé
2 cipolle di Certaldo; 4 mele; 20 gr. Calvados; 30 gr. zucchero; 200 ml. birra ambrata
Per la verza all’uva
1 cavolo verza; 20 chicchi d’uva; 100 ml. panna fresca; sale; 50 gr. di olio extra vergine di oliva toscano; noce moscata
LA RICETTA
Tostare le ossa con tutti gli odori (carota, sedano e cipolla), poi aggiungere il concentrato di pomodoro e sfumare con la birra dorata fino a farla ridurre della metà. Coprire con acqua e cuocere per circa 2 ore. Filtrare il tutto e tenerlo in caldo. Condire la lombata di maialino da latte con sale, rosmarino e salvia precedentemente tritati, mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura – sugli 80° – per circa un’ora (se non si dispone della macchina per il sottovuoto, in alternativa si può cuocere il maialino al vapore per lo stesso periodo). Nel frattempo sciogliere lo zucchero in una padella, caramellare la cipolla e la mela tagliate a fettine, sfumare con il Calvados facendo evaporare l’alcool, aggiungere la birra ambrata e flambare. Far cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti e poi, quando il tutto è bello morbido, frullare, aggiustare di sale e tenere in caldo. Far bollire per 5 minuti in acqua calda salata il cavolo tagliato a julienne, poi raffreddarlo in acqua e ghiaccio. Tagliare a metà i chicchi dell’uva, togliere i vinaccioli e saltare velocemente in padella con un filo d’olio assieme a cavolo e panna, fino ad ottenere una crema. Anche in questo caso tenere in caldo. Togliere il maialino dal sottovuoto, metterlo in una teglia in forno a 180° per 15 minuti spennellandolo con il fondo precedentemente ottenuto dalle ossa ogni volta che si asciuga per laccarlo e renderlo lucido. Stendere su piatti piani ben caldi il cavolo e l’uva, adagiare le costolette di maialino nappate solo sulla carne con il flambé di birra e mela, condire con un filo di olio extra vergine toscano e servire.
Le birre in padella
Una ricetta in cui entrano in gioco due birre differenti. L’aggiunta della birra prima del flambé è fondamentale per contribuire a dare una leggera nota amara, e profumi freschi, fruttati, agrumati. La scelta in questo caso propende per un’ambrata APA, cercate magari di non esagerare con l’amaro, mentre orientatevi su qualcosa di esplosivo per quanto riguarda la parte aromatica, che deve essere fragrante e intrigante.
Il maialino invece si esalta con una birra non caratterizzata da malti speciali, quindi meglio orientarsi su una dorata, complessa e abbastanza alcolica, come ad esempio una birra ispirata alle triple belghe.
Il ristorante La Tenda Rossa
Punto fermo della ristorazione Toscana e italiana, La Tenda Rossa è gestito fin dal 1972 dalle famiglie Salcuni e Santandrea. Numerose le eccellenze del gusto proposte a rotazione dallo chef Cristian con la madre Maria e servite con charme da Barbara, Cristiana e Natascia. Amore, passione e costante impegno sulla ricerca delle materie prime per le proposte di una cucina toscana di terra e di mare, rivista in modo intelligente e creativo.
Ricetta tratta da Fermento Birra Magazine n. 6
