Una pasta fresca velocissima da preparare, le sagne o lagane, che per la loro forma di striscioline più o meno larghe e irregolari, ricordano una tagliatella più corta e larga, antenata dei più evoluti formati di pasta della nostra penisola. Fatta solo di semola di grano duro e acqua, questa pasta che ha origine e diffusione nel centro e sud Italia (Lazio, Campania, Basilicata, Calabria e Molise) è un partner ideale, nonché uno dei comfort food per eccellenza, trasversale a tutte le regioni: la pasta con i legumi. In questa ricetta in particolare, i ceci celebreranno l’incontro con il baccalà, legandosi in un abbraccio di dolcezza e sapidità con un tocco di erbe aromatiche, baciati dalla freschezza dell’agrume.
Ricetta per 4 persone
Per preparare la pasta saranno necessari 300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata, un pizzico di sale, 150 gr circa di acqua. Per il condimento, 300/400 gr di ceci cotti, 400 gr di filetto di baccalà già ammollato, sale, un pepe aromatico tipo sichuan o rosso, uno spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, 3 o 4 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, peperoncino fresco e zest di limone.
Se non si dispone di ceci già cotti, dalla sera precedente alla preparazione del piatto mettete ad ammollare i legumi che dovranno poi cuocere per circa due ore con salvia, alloro, a fuoco lento, meglio ancora se in una pentola di coccio. Nel frattempo sciacquate bene il baccalà, più volte se necessario.
Per la preparazione delle sagnette, in una ciotola capiente mettete la farina e un pizzico di sale, aggiungendo acqua mescolando piano incorporandola fino ad ottenere un composto omogeneo che andrete ad impastare con le mani su un piano di lavoro. Formate una palla liscia, omogenea, non appiccicosa. Regolate di farina e acqua, se serve. Copritela e lasciatela riposare per almeno mezz’ora. Per formare le sagne, tagliate dei piccoli panetti e stendete dei rettangoli, tirando la pasta a mano o con l’aiuto dell’utensile apposito, di circa 2 mm di altezza, e ritagliate delle striscioline di circa 2 cm di larghezza e 5 cm di lunghezza. Lasciatele asciugare su un piano infarinato, spolverizzandole di semola.
Passate al condimento: prendete metà dei ceci cotti con un po’ della loro acqua di cottura e frullateli. In una padella alta, soffriggete in un po’ di olio, aglio e peperoncino fresco, il rosmarino tritato e aggiungete i ceci frullati, i ceci interi e il baccalà tagliato a tocchetti grandi, privato delle spine. Aggiungete un po’ di acqua se dovesse risultare troppo pastoso, e portate avanti per almeno 15 minuti. Al bollore dell’acqua, cuocete le sagnette per circa due minuti, scolatele via via con una schiumarola e tuffatele nel condimento, lasciate insaporire nella padella mescolando brevemente sul fuoco, infine impiattate, con un filo d’olio buono a crudo, una bella macinata di pepe e zest di limone.
Ingredienti
Per le Sagnette:
300 gr di farina di semola di grano duro rimacinata
un pizzico di sale
150 gr di acqua
Per il condimento:
300/400 gr di ceci cotti
400 gr di filetto di baccalà già ammollato
sale
un pepe aromatico tipo sichuan o rosso
uno spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
3 o 4 foglie di salvia
un rametto di rosmarino
peperoncino fresco
zest di limone.
Nel bicchiere
Un piatto al tempo stesso rassicurante, saziante e appetitoso. Gli elementi gustativi da considerare, per trovare la chiava di volta nella scelta della birra giusta, sono la tendenza dolce della pasta e dei ceci e la sapidità del baccalà, oltre ovviamente agli elementi di freschezza del limone e stuzzicanti delle erbe e delle spezie aggiunte. L’ago della bilancia rimane comunque il baccalà, o meglio, quanto sale apporta al piatto. Nel caso in cui ci trovassimo di fronte ad un boccone saporito meglio propendere per una birra che eviti il bisticcio con l’amaro come ad esempio una belga blond, capace comunque di detergere con una bollicina vigorosa e giocare con l’aromaticità del piatto grazie al lavoro del lievito (rifuggite però da versioni troppo fruttate). Un’alternativa valida può essere quella di giocare di sponda con i malti di una märzen o di una keller: in questo caso servirà ancora più birra a parità di cibo, ma non sarà un problema. Se invece il lascito del baccalà è meno invadente allora possiamo optare per una saison che, grazie al ventaglio olfattivo, assicurerà un bel duetto, mentre con gasatura, alcolicità e secchezza garantirà pulizia anche alle versioni più unte della ricetta.
