Il pesce azzurro, si sa, è ricco di proprietà nutritive e di benefici per la salute: fornisce proteine di alto valore biologico, apporta vitamine e minerali e contiene gli acidi grassi Omega 3 che riducono i livelli di trigliceridi e di colesterolo nel sangue. Come se non bastasse ha anche un costo contenuto e soprattutto è buono e può essere cucinato in vari modi che ne esaltino il sapore: alla scapece è uno di questi. Tecnica antica di conservazione di pesce e verdure, prevede una frittura iniziale e poi una marinatura a base di aceto aromatizzato.
A seconda dell’area geografica i nomi di questa semplice preparazione cambiano, così come alcuni ingredienti della ricetta: lo scabeccio ligure per marinare le boghe (un pesce simile al sarago), il saor con cui in Veneto si cucinano le sarde con in più cipolle, uvetta e pinoli, il carpione in Lombardia, lo scabecciu in Sardegna, l’escabeche in Spagna e nei paesi latino-americani. In tutti i casi si tratta di un piatto dal sapore deciso e persistente in cui gli aromi si fondono grazie alla lunga marinatura: per arricchire il condimento si può scegliere fra l’origano, l’alloro, la menta o addirittura lo zafferano, come nella “scapece gallipolina”; a piacere poi un tocco piccante dato dal peperoncino o, se si preferisce, il profumo di qualche grano di pepe. Qualche parola in più vogliamo spenderla sull’aceto.
Questo straordinario frutto del lavorio degli Acetobacter, che in presenza di aria ossidano l’etanolo ottenendone acido acetico, è oggi molto sottovalutato, trasformato in un prodotto da prezzo, che siamo disposti a pagare il meno possibile, “perché tanto l’aceto è aceto”. Come in tutte le cose, invece, sono sempre attenzione, scelte, tempo impiegato e sentimento a fare la differenza: è “semplicemente” questo che permette l’esistenza dei diversi livelli della qualità. Nel caso della scapece la scelta si può orientare al massimo verso l’aceto di mele, per un gusto più delicato, ma per tutte le altre occasioni l’invito è a sperimentare le numerose tipologie esistenti: dagli aceti di ciliegie e di more, fino a quelli di mele o di lamponi.
Ricetta
Tempo di preparazione: 30 minuti
per 6 persone:
500 g alici
200 ml aceto di vino bianco
100 ml acqua
1 spicchio d’aglio
qualche fogliolina di menta
peperoncino
olio per friggere
farina q.b.
Eliminare la testa e le interiora delle alici, facendo attenzione a lasciarle unite per la coda; sciacquarle sotto l’acqua corrente e asciugarle bene. Infarinarle leggermente e poi friggerle per un paio di minuti, cuocendo pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Scolarle, tamponarle con carta da cucina e salarle. Preparare la marinata portando a bollore l’aceto con l’acqua, l’aglio a fettine, il peperoncino e la menta: lasciare su fiamma dolce per una decina di minuti e poi versare il liquido caldo sul pesce disposto in una pirofila. Coprire e trasferire in frigorifero per almeno una notte affinché le alici si insaporiscano. Servire a temperatura ambiente.
Nel bicchiere
Il grande protagonista di questo piatto è anche la principale chiave di lettura per il suo abbinamento: l’aceto. Non certo un matrimonio facile da celebrare. Chi viene dal vino conosce bene questo tipo di difficoltà: i pH bassi di entrambi, infatti, difficilmente portano a un accordo. La nostra scelta ricade su una double blanche, stile colpevolmente trascurato, sia per le sue peculiarità gusto-olfattive, sia per la grande attitudine all’abbinamento. I connotati organolettici collimano ottimamente con quelli delle alici alla scapece: dal punto di vista gustativo, perché il corpo consistente, la carbonazione generosa e la chiusura senza amari di sorta incontrano, rispettivamente, l’acidità della conserva e la lieve piccantezza presente; l’untuosità e la persistenza tattile; l’umami e la tendenza sapida. Dal punto di vista aromatico la birra flirta con i toni leggermente piccanti e quelli mentolati, aggiungendovi, senza sovrapposizioni né annullamenti, i suoi precipui contributi speziati e agrumati. Inoltre, i toni mielati e di crosta di pane generati dal malto, si prestano al confronto con la vinosità dell’aceto. Il palato resta pulito, con un finale di bocca all’insegna di un creativo e lusinghiero incrocio tra caratteri floreali, balsamici e fermentativi.
