La maturazione della birra fatta in casa (I parte)

 

Ovvero, come non avere mai abbastanza birra da parte!

 

Uno dei problemi che assillano gli aspiranti birrai è quello legato a conservazione e invecchiamento del proprio prodotto. Quanto deve maturare la birra? Posso già berla? C’è ancora qualche bottiglia in cantina? Ecco.. queste sono le classiche domande che naturalmente si insediano nel nostro cervello a partire da 30 minuti dopo aver tappato le bottiglie (!) e ci perseguitano fino all’ultima goccia del nostro benamato nettare. I canonici 23 litri che distinguono un tipico batch di birra da kit o da E+G, si traducono nelle classiche 30 bottiglie da 75 cl che, unite a un gruppo di amici assetati, procurano soddisfazioni ma trasformano la birra in qualcosa di più effimero della neve ad agosto. Tuttavia, la qualità di una birra non comprende solamente le materie prime, o il processo produttivo del mosto, oppure gli aggiustamenti e le personalizzazioni, ma anche un corretto invecchiamento. Ogni stile ha un suo tempo ideale di invecchiamento, prima del quale la birra rischia di risultare troppo giovane, scomposta, mentre in seguito rischiano di trovarsi aromi vinosi, vecchi, ridotti, non sempre gradevoli.

 

Bisogna pensare alla maturazione come ad una curva su un piano cartesiano, in particolare una campana, dove sull’ascissa vi poniamo il tempo, mentre sull’ordinata una scala di qualità aromatica: all’inizio la birra sarà ancora un po’ grezza, poco equilibrata, per cui il valore è basso. Col passare del tempo questo valore aumenta progressivamente fino a raggiungere un ipotetico apice oltre il quale gli aromi decadono, il luppolo perde di intensità, la birra di piacevolezza, fino ad assestarsi a un valore costante oltre il quale né migliora né peggiora, a meno di infezioni. Ovviamente la maggior parte delle birre ha una curva assai ripida, risulta pronta dopo poche settimane ma dopo pochi mesi inizia già a perdere la propria fragranza. Altre invece, solitamente le più corpose e alcoliche, hanno un lasso di tempo maggiore prima che raggiungano la maturazione ideale, oltre alla quale perdurano in uno stato di ottima forma per svariati mesi, se non anni! 

 

Come indicazione generale, più una birra è alcolica, maggiore è il tempo di maturazione così come quello di conservazione. Le birre meno alcoliche raggiungono l’apice dopo qualche mese, dopodiché perdono le caratteristiche più interessanti per la tipologia, come la freschezza e la fragranza di malto e luppolo. A tal proposito, la categoria delle birre luppolate si comporta in maniera inversa: per gustare le esaltanti proprietà organolettiche donate dall’amato fiore occorre che la maturazione sia minima. Dopo un mese le qualità fresche e profumate di luppolo tendono a perdersi, a svanire. Rimane l’amaro al gusto, caratteristica da tenere ben in mente quando si disegnano birre del genere.

 

 

Solitamente per birre il cui carattere principale non è dato dall’amaro utilizzo una regola empirica per cui lascio maturare la birra per almeno un mese con una gradazione alcolica inferiore ai 5 gradi, aggiungendo un mese ogni grado in più (6 mesi per una 6% vol. e così via..).

 

di Matteo Billia