La maggior parte delle birre da kit si adatta a maturazioni brevi, ma birre come i barley wine o triple belghe necessitano di invecchiamenti più lunghi. Questo perché da giovani, presentano profumi e aromi scomposti, ancora grezzi. I primi 10-20 giorni di maturazione sono necessari al lievito per svolgere la carbonazione. Infatti, metabolizzando gli zuccheri residui o che andiamo ad aggiungere, il lievito produce oltre ad alcool etilico anche CO2, gasando la birra. Una maturazione a temperatura di qualche grado inferiore rispetto a quella di fermentazione – intorno ai 17 gradi circa – allunga i tempi di carbonazione, ma ha l’effetto di produrre una gasatura migliore con bolle piu fini e probabilmente lunghe catenelle che partono dal fondo del bicchiere.
La maturazione aiuta inoltre a compattare il lievito sul fondo della bottiglia, man mano che questo precipita da in sospensione. Una lunga conservazione, magari ad una temperatura costante di 10 gradi, porta ad avere una birra limpida e lucente quasi fino all’ultimo bicchiere. Bisogna inoltre far maturare la birra lontano da fonti di calore eccessivo e soprattutto dalla luce. Essa tende a danneggiare l’aroma della birra mediante un processo di ossidazione di alcune sostanze fotosensibili presenti nella birra, molte collegate alla presenza di grandi quantitativi di luppolo. E’ perciò spiegato il motivo per cui le bottiglie di birra – e non solo, anche altre come quelle di vino, olio ecc.. – sono scure e spesse e raramente se ne trovano di bianche trasparenti. Più la maturazione avviene a temperature basse, più i processi positivi e negativi rallentano. È importante dedicare un angolo fresco al riposo delle nostre bottiglie: degli scaffali in cantina o un frigo dedicato (specialmente per le birre a bassa fermentazione!). Specialmente nei mesi estivi, picchi di calore possono provocare pericolose reazioni che rovinano irrimediabilmente la birra.
Infine, è inutile ricordare che una minima presenza di agenti indesiderati rovina tutto il potenziale della birra durante la maturazione, dove questi possono agire modificando pesantemente gli equilibri organolettici e non solo (per esempio, la sovracarbonazione è un classico sintomo di infezione). Con il tempo la birra contaminata non farà altro che peggiorare, con la spiacevole conseguenza di dover buttare via tutto il nostro duro lavoro.
La maturazione è un processo lento e lungo, dipende dallo stile e dalle caratteristiche della birra. Per capire quando si raggiunge il picco ottimale di maturazione è necessario e consigliabile assaggiare di tanto in tanto la birra, magari annotandosi le caratteristiche o le impressioni principali. Ricordate sempre la frase in bella vista tra le botti della famosa birreria belga Cantillon: le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui!