La birra da estratto luppolato: suggerimenti per migliorarla

Senza degenerare nel campo delle aggiunte creative e folli, tipo radice di rabarbaro o menta piperita, sin dal primo kit possiamo applicarci per migliorare il risultato finale. Si tratta di piccoli accorgimenti che possono fare la differenza.

Estratto di malto. Per ridurre l’ingombro e soprattutto il costo del kit luppolato, i produttori non forniscono la quantità di estratto che sarebbe necessaria per produrre i litri di birra indicati nel kit ma indicano di aggiungere semplice zucchero da tavola a complemento. Contrariamente all’estratto di malto, lo zucchero da tavola è composto al 100% da zuccheri semplici che vengono completamente fermentati dal lievito. Questo renderà la birra più alcolica togliendole però corpo e struttura, in quanto tutto lo zucchero sarà convertito in alcol e CO2. Se in alcuni stili birrari questo effecto è voluto (si pensi alle tripel belghe, notoriamente dal corpo snello e con un finale molto secco), in molti altri stili l’aggiunta di zucchero, specialmente in quantità elevate, ha un effetto negativo sul profilo organolettico. Spendendo qualche euro in più si può acquistare una quantità equivalente di estratto di malto chiaro (secco o liquido) da utilizzare al posto dello zucchero. Per sostituire le quantità, bisogna considerare che l’estratto di malto è meno fermentabile dello zucchero (ne servirà quindi di più per produrre la stessa quantità di alcol) e che l’estratto liquido contiene già una certa percentuale di acqua. Se si vuole arrivare alla stessa gradazione alcolica della birra, occorre tener conto delle seguenti equivalenze:
1000 g di zucchero = 1300 g di estratto secco
1000 g di zucchero = 1600 g di estratto di malto liquido

Lievito. Insieme al kit viene fornita una bustina di lievito secco da usare per la fermentazione. Il lievito si trova sotto al tappo della latta del kit che viene solitamente conservata a temperatura ambiente o addirittura al caldo (quando arriva l’estate). Queste condizioni ambientali deteriorano il lievito che invece andrebbe conservato sempre in frigo per preservarne la vitalità. L’utilizzo di un lievito vecchio e mal conservato ha diverse controindicazioni tra cui la produzione di difetti più o meno evidenti o il blocco della fermentazione prima di arrivare alla densità finale desiderata. In casi estremi la fermentazione potrebbe non partire per niente. È consigliabile quindi acquistare 2 bustine di lievito secco (la giusta dose per 21 litri di birra con densità intorno a 1.050) scegliendo tra quelli più tolleranti e facili da gestire anche con temperature di fermentazione ballerine.

Dry Hopping. L’estratto del kit è già amaricato, ma i processi industriali ne azzerano quasi del tutto le componenti aromatiche volatili. Aggiungere dai 30g ai 50g di luppolo in pellet (come Citra, Cascade, Mosaic o Saaz, a seconda dello stile) negli ultimi 3-5 giorni di fermentazione restituisce un profilo olfattivo fresco e intenso.

Controllo della temperatura di fermentazione. I lieviti lavorano bene solo all’interno di intervalli termici precisi. Far fermentare una birra ad alta fermentazione a 24-25°C quando ne richiederebbe 18-20°C genera senazioni olfattive fastidiose che posso richiamare sensazioni medicinali, solvente, pungenza etilica. Se non hai una camera di fermentazione (che puoi realizzare con un vecchio frigo e qualche euro di attrezzatura) prova a posizionare il fermentatore nel punto più fresco della casa o ad immergerlo parzialmente in una vasca d’acqua con qualche panetto di ghiaccio per stabilizzare la temperatura.

Qualità dell’acqua e declorazione. L’acqua costituisce oltre il 90% del volume della birra. Se l’acqua di casa ha un forte odore di cloro, questo reagirà con i componenti del luppolo e del malto creando un sapore medicinale o di “cerotto” (clorofenoli). La soluzione è semplicissima: lasciar decantare l’acqua in un contenitore aperto per 24 ore prima dell’uso, bollirla, oppure optare per una semplice acqua minerale in bottiglia con un basso residuo fisso.

Riduzione del volume finale (Meno litri = Più corpo). Le istruzioni suggeriscono quasi sempre di produrre 23 litri di birra, ma le dosi contenute nella latta sono spesso risicate. Ridurre il volume finale a 18-20 litri è un trucco efficace se si vuole ottenere una bevanda dal corpo più pieno e amaro più bilanciato.

Pazienza e tempi di maturazione. L’attesa è un vero e proprio ingrediente. Bisogna evitare la fretta di imbottigliare solo perché il gorgogliatore ha smesso di fare le bolle; è fondamentale attendere e verificare la densità finale con il densimetro. Inoltre, bere la birra subito dopo la rifermentazione porta a percepire aromi non attesi e sgraditi. Alcune settimane di maturazione al buio e al fresco trasformeranno la birra, rendendola pulita, equilibrata e pronta per dare il meglio di sé.

<<                              INDICE