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La birra da estratto luppolato: suggerimenti per migliorarla

Senza degenerare nel campo delle aggiunte creative e folli, tipo radice di rabarbaro o menta piperita, sin dal primo kit possiamo applicarci per migliorare il risultato finale. Si tratta di piccoli accorgimenti che possono fare la differenza.

Estratto di malto
Per ridurre l’ingombro e soprattutto il costo del kit luppolato, i produttori non forniscono la quantità di estratto che sarebbe necessaria per produrre i litri di birra indicati nel kit ma indicano di aggiungere semplice zucchero da tavola a complemento. Contrariamente all’estratto di malto, lo zucchero da tavola è composto al 100% da zuccheri semplici che vengono completamente fermentati dal lievito. Questo renderà la birra più alcolica togliendole però corpo e struttura, in quanto tutto lo zucchero sarà convertito in alcol e CO2. Se in alcuni stili birrari questo effetto è voluto (si pensi alle tripel belghe, notoriamente dal corpo snello e con un finale molto secco), in molti altri stili l’aggiunta di zucchero, specialmente in quantità elevate, ha un effetto negativo sul profilo organolettico. Spendendo qualche euro in più si può acquistare una quantità equivalente di estratto di malto chiaro (secco o liquido) da utilizzare al posto dello zucchero. Per sostituire le quantità, bisogna considerare che l’estratto di malto è meno fermentabile dello zucchero (ne servirà quindi di più per produrre la stessa quantità di alcol) e che l’estratto liquido contiene già una certa percentuale di acqua. Se si vuole arrivare alla stessa gradazione alcolica della birra, occorre tener conto delle seguenti equivalenze:
1000 g di zucchero = 1300 g di estratto secco
1000 g di zucchero = 1600 g di estratto di malto liquido

Lievito
Insieme al kit viene fornita una bustina di lievito secco da usare per la fermentazione. Il lievito si trova sotto al tappo della latta del kit che viene solitamente conservata a temperatura ambiente o addirittura al caldo (quando arriva l’estate). Queste condizioni ambientali deteriorano il lievito che invece andrebbe conservato sempre in frigo per preservarne la vitalità. L’utilizzo di un lievito vecchio e mal conservato ha diverse controindicazioni tra cui la produzione di difetti più o meno evidenti o il blocco della fermentazione prima di arrivare alla densità finale desiderata. In casi estremi la fermentazione potrebbe non partire per niente. È consigliabile quindi acquistare 2 bustine di lievito secco (la giusta dose per 21 litri di birra con densità intorno a 1.050) scegliendo tra quelli più tolleranti e facili da gestire anche con temperature di fermentazione ballerine. Tra questi, i più utilizzati sono i seguenti:

Fermentis Safale US-05.
Un classico per tutte le birre ad alta fermentazione dal profilo aromatico neutro. Ottimo per India Pale Ale e American Pale Ale ma anche per Irish Stout, Porter e Bitter. Utilizzabile con i kit Pilsner e in genere con i kit Lager, pur essendo consapevoli che non produrrà birre in stile ma le renderà almeno bevibili. Fermenta decentemente in un range piuttosto ampio di temperature che vanno dai 16°C ai 22°C (meglio assestarsi sulla parte bassa del range).

Lallemand BRY-97. Simile al Safale US-05.
Lallemand ESB. Indicato per gli stili anglosassoni come Bitter, Stout e Porter. Meglio non farlo fermentare a temperature superiori ai 20°C per evitare aromi troppo fruttati o la comparsa di difetti in aroma.
Fermentis S04. Lievito commercializzato dalla Fermentis per produrre birre ad alta fermentazione in stili inglesi (Bitter, Stout, Porter). Molti homebrewer non lo amano poichè, se mal gestito, produce odori fruttati che ben presto sconfinano nell’aroma di solvente. In realtà è un buon lievito che si deposita molto bene a fine fermentazione lasciando la birra bella limpida. Bisogna però avere l’accortezza di tenerlo sotto i 18°C. Se la temperatura ambiente è superiore ai 16°C, il mosto finisce per fermentare a 18-19°C e il profilo aromatico della birra ne risente. Per questa ragione viene considerato un lievito difficile ed è consigliato a chi è dotato di camera di fermentazione a temperatura controllata.

Fermentis T58.
Il lievito per eccellenza per chi vuole cimentarsi nella produzione di stili belgi senza ricorrere ai lieviti liquidi. Se tenuto a temperature di fermentazione contenute nei primi giorni (20-22°C) e portato successivamente intorno ai 24-25°C, produce aromi di frutta a polpa gialla molto interessanti. Salendo troppo o troppo presto con la temperatura si rischia di sviluppare un intenso aroma di banana matura non elegantissimo. Nelle prime giornate dopo l’inoculo sviluppa aromi sulfurei che presto si volatilizzano. A ogni modo, un buon lievito per prendere familiarità con Tripel, Dubbel, Saison e altre belgian ale.

 

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