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Fare la birra con il kit: i primi passi

Ok, ho il kit. E adesso? Frase ricorrente usata da ogni buon birraio casalingo che, sebbene ancora non lo sappia, si appresta a cambiare radicalmente i propri weekend travolto dall’irrefrenabile passione del prodursi la più buona bevanda del mondo. Va bene, magari dopo le prime prove diverrà solamente una tra le più buone al mondo, ma non preoccupatevi, sono qua per aiutarvi a farla tornare sul gradino più alto del podio!

Il Barattolo di Preparato
La latta che acquisterete o troverete nel kit è mosto di birra preparato con una miscela specifica di malti, quindi disidratato (per ovvie comodità di trasporto dal produttore al consumatore), completato con l’aggiunta di una specifica quantità di estratto di luppolo per donare alla birra il caratteristico amaro. Il nostro lavoro consiste quindi nel reidratare la massa fino alla quantità desiderata, indicata in confezione, generalmente 23 litri circa.
Sostanzialmente ce ne sono di tre tipi (i nomi potrebbero variare da marca a marca): la qualità base, che comprende le ricette più semplici ed esemplificative, le qualità premium, che sono ricette qualitativamente un pelo migliori e curate, infine i tipi speciali, che spesso raggruppano birre particolari o maggiormente alcoliche, le cui latte sono più grosse e/o da diluire in quantità di acqua minori.
Riuscirete a trovare praticamente tutti gli stili tradizionali e pure qualcosa di particolare, come qualche belga speciale. Ricordate che tuttavia, a causa della qualità del lievito in dotazione, non riuscirete a produrre birre quali bock o pilsner in senso stretto, cioè col metodo della bassa fermentazione, in quanto appunto il lievito non ve lo consente. Potete utilizzare qualche lievito specifico per lager, cosa che pero sconsiglio ai birrai alle prime armi, dato che la bassa fermentazione comporta attrezzatura e controlli un po’ particolari. Questi kit potremmo perciò farli fermentare ugualmente col lievito in dotazione o con un qualunque lievito ad alta fermentazione, senza alcun problema. L’unico svantaggio sarà dato dal fatto che produrrà caratteristiche diverse in fermentazione, in particolare la birra finita non avrà quell’aroma specifico fresco, pulito, ma sarà più ricca di esteri, più ‘bananosa’, profumi tipici delle fermentazioni a 20°C.

L’Attrezzatura
L’attrezzatura ce la siamo procurata, è ormai tempo di utilizzarla. E’ fondamentale tuttavia una buona pulizia, specialmente prima e dopo l’utilizzo e il contatto con il mosto, pena terribili infezioni che potrebbero rovinare irrimediabilmente il prodotto. Quindi, se l’attrezzatura è perfettamente pulita una abbondante risciacquo è più che sufficiente, sconsiglierei sia risciacqui a base di ipoclorito di sodio, specialmente su superfici plastiche, sia a base di metabisolfito di potassio, pressoché inutili. Se invece l’attrezzatura non è stata ben lavata la volta precedente, o si tratta di attrezzatura nuova, è consigliabile un’abbondante lavaggio con soluzioni detergenti per cantina e tanta acqua, quindi magari volendo, una blanda soluzione a base di candeggina seguita da un’accurata rimozione con il solito abbondante risciacquo a base di acqua. Tuttavia ricordo che il metodo migliore consiste nel sciacquare e disincrostare perfettamente tutta l’attrezzatura immediatamente dopo l’uso, cosicché una semplice sciacquata per rimuovere la polvere sia sufficiente la volta successiva per evitare il peggio.
Oltre agli utensili compresi nel kit, avremo bisogno anche di una pentola dove sciogliere la melassa del kit e un cucchiaio per mescolare.

L’Acqua
L’ingrediente base della birra è l’acqua. Per toglierci ogni rischio è consigliabile utilizzare acqua naturale in bottiglia, che ci facilita anche il calcolo della quantità necessaria per il mosto. Circa 4 litri finiranno nella pentola dove scioglieremo il malto, l’altra parte andrà a diluire il mosto per il raggiungimento della densità desiderata. Per velocizzare il processo di raffreddamento del mosto possiamo raffreddare alcune bottiglie nel freezer qualche ora prima, facendo attenzione che non si congelino, altrimenti ci rimane un Po difficile versarle nel fermentatore.

Il Lievito
Anche se può sembrare un controsenso, partire dall’ultimo ingrediente, specie con un po di pratica, può far risparmiare tempo e diminuire il rischi di infezioni nefaste. Il lievito secco si trova sotto forma di piccole schegge o cilindretti, confezionati in atmosfera controllata in bustine da 10g circa. Come già ho avuto modo di spiegare, il lievito in dotazione coi kit non è di qualità eccelsa. Con una piccola spesa di qualche euro si riescono a trovare ottimi ceppi selezionati che garantiscono fermentazioni migliori come andamento e qualità. Ovviamente abbiamo a disposizione anche una bella gamma di lieviti liquidi, maggiormente caratterizzanti, tipici di alcuni stili di birra quali le belghe o le inglesi, tuttavia ritengo più opportuno trattare l’uso di questi successivamente, in quanto è necessario utilizzare alcune accortezze in più, cosa che per un birraio alle prime armi può essere un’aggiunta inutile di difficoltà.

Come anticipato, per guadagnare tempo si può iniziare il processo di reidratazione del lievito secco come prima operazione del processo, dato che bisognerà attendere un po’ di tempo prima che questi sia completamente risvegliato. Per far ciò è sufficiente aggiungere in un pentolino una quantità d’acqua sufficiente per la bustina, solitamente un paio di bicchieri sono sufficienti. Aggiungiamo una punta di zucchero, per bilanciare la pressione osmotica del lievito disidratato (pratica facoltativa, ma consigliata) e infine riscaldiamo di una manciata di gradi l’acqua fino ad intiepidirla. Lo scopo è portarla sui 30°C circa, per aumentare il metabolismo del lievito e renderlo attivo per l’inoculo. Attenzione a non superare i 35°C altrimenti il lievito rischia di patire e morire, non fermentando più il nostro mosto. Dopo un breve passaggio sul gas quindi, potremmo spolverare a pioggia la superficie dell’acqua appena tiepida, per distribuire uniformemente il lievito disidratato sull’acqua. A questo punto possiamo spostare il contenitore da parte e procedere col resto del procedimento.

LA REIDRATAZIONE DEL LIEVITO

Certamente tutto questo lavoro ci avrà seccato le fauci, quale migliore occasione per aprirci una birretta dissetante?!

Alla prossima puntata!

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