Fare la birra con il kit: scelta del lievito e inoculo
Una delle variabili principali a disposizione dell’homebrewer consiste nella scelta del ceppo di lievito. Considerando che ogni kit dello stesso tipo fornisce un mosto di partenza pressoché identico, la fermentazione diventa il momento ideale per personalizzare la birra e indirizzarne il profilo aromatico.
Cos’è il lievito?
Il lievito è un organismo unicellulare (un fungo o miceto) di forma ellittica che si riproduce per gemmazione. Trovandosi estremamente a proprio agio nel nostro mosto, se trattato con le dovute cure metabolizzerà gli zuccheri producendo alcol, anidride carbonica e tutti quei profumi e aromi che amiamo. Le diverse selezioni di lievito sono chiamate ceppi. Ogni ceppo possiede caratteristiche uniche:
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Tecnologiche: come la tolleranza all’alcol, il range di temperatura ideale o la flocculazione (ovvero la velocità con cui le cellule di lievito si aggregano e precipitano sul fondo a fine fermentazione, rendendo la birra limpida).
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Organolettiche: ovvero la capacità di produrre specifici aromi durante la fermentazione (esteri fruttati, fenoli speziati, note neutre o pulite).
Molti di questi ceppi vengono sottoposti a disidratazione per essere trasformati in lievito secco. In questa forma resistono a lunghi periodi di stoccaggio, tollerano meglio gli sbalzi termici e sono estremamente semplici da trasportare e utilizzare.
Perché sostituire la bustina in dotazione nel kit?
Il primissimo consiglio “tecnico” che si dà a chi comincia è non utilizzare la bustina anonima che si trova sotto il coperchio di plastica della latta. Generalmente si tratta di un lievito generico di cui non si conosce l’esatta origine, la data di confezionamento, né il profilo fermentativo. Sostituirlo fin da subito con un lievito secco selezionato di alta qualità è il modo più economico e sicuro per fare un salto di qualità enorme nel risultato finale.
Come inoculare il lievito secco
Per un’applicazione pratica e veloce alla prima cotta, le moderne case produttrici garantiscono ottimi risultati spolverando direttamente il lievito secco sulla superficie del mosto all’interno del fermentatore:
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Assicuratevi che il mosto sia sceso alla temperatura di fermentazione corretta (generalmente tra 18°C e 20°C per le Ale).
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Aprite la bustina sanitizzando prima le forbici.
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Spolverate uniformemente il contenuto sulla superficie del liquido senza mescolare.
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Chiudete il fermentatore, posizionate il gorgogliatore sul coperchio e attendete.
Consiglio per il gorgogliatore: anziché semplice acqua, riempite il gorgogliatore con un superalcolico neutro ed economico (come la vodka) o con un po’ di soluzione sanitizzante Star San. In questo modo eviterete qualsiasi rischio di proliferazione batterica.
I principali ceppi consigliati
Tra i produttori più diffusi e affidabili sul mercato troviamo Fermentis e Lallemand. Per le prime produzioni, ecco i ceppi di riferimento accoppiati per stile.
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Stile inglese (Fermentis SafAle S-04 / Lallemand Nottingham): Ceppi di scuola britannica, veloci nel lavoro e dall’elevatissima flocculazione (precipitano compattandosi benissimo sul fondo). Perfetti per Bitter, Porter e Stout. Attenzione con l’S-04 in fase di imbottigliamento: tende ad “addormentarsi” sul fondo prima di aver finito di consumare tutti gli zuccheri. Verificate sempre con il densimetro che la FG sia stabile da almeno 2-3 giorni. Se la fermentazione sembra essersi bloccata prima del previsto, fate un leggero re-stir (scuotete delicatamente il fermentatore senza aprire il coperchio) per rimettere in sospensione il lievito ed evitare bottiglie esplosive o sovracarbonate. Il Nottingham di Lallemand è un’ottima alternativa, ancora più tollerante sulle temperature.
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Stile americano (Fermentis SafAle US-05 / Lallemand BRY-97). I lieviti americani per eccellenza. Estremamente neutri, permettono di far risaltare al massimo gli aromi del luppolo e del malto senza coprirli con profumi derivati dalla fermentazione. Rappresentano la scelta ideale (e la più sicura in assoluto) per APA, IPA e birre chiare.
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Stile belga (Fermentis SafAle S-33 / Lallemand Abbaye). Ceppi adatti a birre d’ispirazione belga o di frumento. Sono lieviti molto interessanti ma problematici da gestire per un neofita: l’S-33 in particolare ha un’attenuazione bassa che rischia di lasciare la birra troppo dolce e stucchevole. Inoltre, con entrambi basta far salire la temperatura sopra i 20°C per avere un’eccessiva quantità di note speziate, esteri invadenti o sensazioni alcoliche pungenti e sgradevoli. Da usare solo se si controlla la temperatura con precisione.
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Bassa fermentazione (Fermentis SafLager W-34/70 o S-23). Ceppi specifici per Lager e Pilsner. Richiedono però di poter controllare la temperatura a valori costantemente bassi (10°C–12°C), motivo per cui sono sconsigliati per chi inizia senza un frigorifero termostatato. Se non avete la possibiltà di far fermentare alle classiche temperature da bassa fermentazione (10°C–12°C), si possono utilizzare ceppi ibridi di nuova generazione come il Novalager della Lallemand che lavora benissimo a temperatura ambiente (18°C–20°C) garantendo la pulizia e la fragranza di una vera Lager, senza produrre gli esteri fruttati delle Ale né i difetti solfurei tipici delle basse fermentazioni sotto stress.
Il consiglio per iniziare: mantenete le cose semplici. Scegliete un lievito ad alta fermentazione facile da gestire (come l’US-05 o il BRY-97), rispettate i range di temperatura indicati sulla bustina e concentratevi sul portare a termine una fermentazione pulita e priva di infezioni. L’esperienza vi permetterà, con le cotte successive, di iniziare a sperimentare con ceppi più complessi!
