Fare la birra con il kit: la preparazione del mosto

Adesso è giunta l’ora dell’idratazione del mosto vero e proprio. La latta contiene un concentrato estremamente viscoso e appiccicoso. Se lo assaggi puro, il gusto è un concentrato nauseante e dolciastro, tuttavia molto amaro, dove le due sensazioni non si abbracciano assolutamente, bensì “fanno a cazzotti”. Il tuo lavoro consisterà nel rendere armonico il tutto.

Per cominciare, sfila il coperchio di plastica superiore dal barattolo dell’estratto e togli la bustina di lievito che si trova sotto. Scalda in un pentolino un po’ di acqua calda e immergi il barattolo: questa operazione di bagnomaria renderà l’estratto di malto più fluido, facilitandone l’estrazione.

In una pentola più capiente porta a circa 60°C–70°C 3 o 4 litri di acqua. Prima che l’acqua scaldi troppo, apri il barattolo di estratto. Potrai osservare subito il “blob” scuro da versare nell’acqua calda mescolando bene con una spatola, avendo cura di spegnere il fuoco per qualche minuto onde evitare che l’estratto, non ancora ben amalgamato, tocchi il fondo bruciandosi. Non serve far bollire l’estratto: è già stato bollito e sanitizzato dal produttore; farlo bollire di nuovo rischia solo di scurirlo per effetto Maillard e alterare gli aromi.

Se la ricetta prevede l’aggiunta di zucchero, questo è il momento adatto per effettuarla. Versa la quantità necessaria (meglio se destrosio o semplice zucchero semolato, evita quello di canna almeno che non ami le sue particolari sensazioni aromatiche) nel liquido caldo, dove si scioglierà molto facilmente. Dentro la latta rimarrà comunque un residuo denso e appiccicoso: versa un paio di bicchieri d’acqua calda direttamente nel barattolo vuoto, mescola bene con la spatola per sciogliere tutto ciò che è rimasto sulle pareti e versalo nella pentola. Completata quest’ultima operazione, se il mosto è bello fluido e ben amalgamato, passa a riempire il fermentatore. Questa porzione è molto densa e anche abbastanza calda: dovrai perciò allungare e raffreddare il liquido prima di aggiungere il lievito.

Versa il mosto caldo all’interno del fermentatore sanitizzato. A questo punto prendi l’acqua in bottiglia e inizia a versarla nel fermentatore per diluire il mosto e raggiungere i 23 litri finali previsti dal kit. L’obiettivo è portare il mosto il più vicino possibile ai 18°C–20°C, temperatura ideale per l’inoculo del lievito ad alta fermentazione. Per regolare la temperatura strada facendo, è utilissimo avere qualche bottiglia d’acqua tenuta in frigo fin dalla sera prima per evitare lunghe attese. Si può anche usare acqua del rubinetto non bollita per il pareggio dei litri, il rischio di infezione batterica è in realtà quasi nullo considerato che l’acqua potabile è già trattata e microbiologicamente sicura soprattutto una volta inserito il lievito. Il vero nemico è semmai il cloro: se l’acqua di casa ha un forte odore di disinfettante, meglio optare per un’economica acqua minerale in bottiglia per evitare sgradevoli sentori medicinali nella birra finita. Se la temperatura rimane sopra i 22°C–25°C una volta raggiunti i litri target, chiudi il coperchio e attendi che si assesti intorno ai 20°C prima di mettere il lievito.

Adesso bisogna misurare la densità. Utilizzando il cilindro in dotazione, preleva dal rubinetto un campione di mosto dal fermentatore. La densità è una misurazione che ti permette di dedurre svariate caratteristiche, tra cui il potenziale alcolico della tua birra, la quantità di acqua che devi ancora aggiungere e il tempo necessario per fermentare completamente. Inserendo all’interno del cilindro il densimetro, questo affonderà e, sfruttando il principio della spinta di Archimede, sulla scala graduata potrai leggere il valore relativo al tuo liquido, esattamente dove il livello di questo si interseca con l’asta. Attenzione: il campione non va assolutamente reinserito nel resto del fermentatore! Il rischio di infezione sarebbe elevato, e di sicuro non ne vale la pena per un bicchiere in meno di futura birra. Piuttosto impiegalo per annotare la trasparenza e il colore alla luce (meglio se quella del sole), ed effettua un assaggio formativo che ti permetterà di farti un’idea dello stato della birra prima della fermentazione e della maturazione (con il tempo e l’esperienza riuscirai a interpretare alcuni segnali già da queste fasi). La densità misurata dovrebbe essere la stessa indicata nelle istruzioni del kit. Se è più alta, occorre aggiungere un altro po’ di acqua; se è più bassa, andrebbe aggiunto altro estratto; se l’errore è di pochi punti, lascia tutto com’è e vai avanti. È preferibile utilizzare acqua con un basso grado di durezza per la diluizione, ma anche acque più dure non creano particolari problemi con i kit.

Il mosto adesso è pronto per ricevere il lievito e trasformarsi in birra! Non ti resta che posizionare il fermentatore in un luogo preferibilmente buio e alla temperatura adeguata, e attendere che il tempo e la natura facciano il loro corso. Ah già, ci sarebbe da ripulire la cucina…

Il processo in sintesi

• Il bagnomaria preliminare. Scalda la latta chiusa in acqua calda per 10–15 minuti per fluidificare l’estratto.

• La prima miscelazione a caldo. Scalda 3–4 litri d’acqua a 60°C–70°C (senza bollire), spegni il fuoco e disciogli l’estratto insieme agli zuccheri previsti dalla ricetta.

• Il recupero dal barattolo. Pulisci l’interno della latta con un paio di bicchieri d’acqua calda e versa nella pentola.

• La diluizione nel fermentatore. Versa lo sciroppo nel fermentatore e porta a 23 litri usando acqua in bottiglia (sfruttando le bottiglie da frigo per bilanciare il calore).

• Il controllo della temperatura e dell’OG. Verifica che la temperatura sia tra i 18°C e i 20°C, misura la densità iniziale con il densimetro (senza reintrodurre il campione) e procedi all’inoculo del lievito.

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