Fare la birra con il kit: preparare il mosto
Adesso è giunta l’ora dell’idratazione del mosto vero è proprio. La latta contiene un concentrato estremamente viscoso, appiccicoso. Se lo si assaggia, il gusto è un concentrato estremamente nauseante e dolciastro, tuttavia molto amaro, dove le due sensazioni non si abbracciano assolutamente, bensì fanno a cazzotti. Il nostro lavoro consisterà nel rendere armonico il tutto. Per cominciare sfiliamo il coperchio di plastica superiore dal barattolo dell’estratto e togliamo la bustina di lievito che si trova sotto. Scaldiamo in un pentolino un po’ di acqua calda e immergiamo il barattolo: questa operazione renderà l’estratto di malto più fluido facilitandone l’estrazione dal barattolo.
In una pentola più capiente portiamo a ebollizione 3 litri di acqua. Prima che l’acqua arrivi a bollitura apriamo il barattolo di estratto. Possiamo osservare subito il blob scuro che dobbiamo versare nell’acqua calda mescolando bene con una paletta, avendo cura di spegnere il fuoco per qualche minuto onde evitare che l’estratto, non ancora ben amalgamato, tocchi il fondo bruciandosi. Aggiungiamo a questo punto la quantità di zucchero indicata in ricetta, sempre mescolando bene. Riportiamo il tutto a ebollizione e lasciamo bollire per qualche minuto (non di più, altrimenti l’estratto si imbrunisce). Teoricamente non sarebbe necessario far bollire l’estratto (l’alta concentrazione zuccherina inibisce la proliferazione di lieviti e batteri) ma se volete dormire sogni tranquilli una veloce bollitura ci metterà al sicuro da eventuali contaminazioni avvenute durante l’estrazione dal barattolo.
Se la ricetta prevede l’aggiunta di zucchero, questo è il momento adatto per effettuarla. Versiamo la quantità necessaria di zucchero semolato, o in alternativa anche quello di canna (è interessante scoprirne le differenze!), nel liquido caldo, dove si scioglierà abbastanza facilmente, a seconda della densità raggiunta. Completata quest’ultima operazione, se il mosto è bello fluido e ben amalgamato, passiamo a riempire il fermentatore. Questa porzione è molto densa e, per facilitare la fase precedente, anche abbastanza calda. Dovremo perciò allungare e raffreddare il liquido prima di aggiungergli il lievito.
Versiamo quindi 5 litri di acqua molto fredda (idealmente intorno agli 0°C) nel fermentatore, per evitare che il mosto bollente entri a contatto con le superfici in plastica. A questo punto prendiamo la pentola con il mosto e iniziamo a versare il contenuto nel fermentatore, lentamente, mescolandolo con l’acqua fredda. Al termine di questa operazione otterremo un mosto più diluito che dovrebbe aver raggiunto una temperatura intorno ai 50°C. Non ci resta quindi che aggiungere altra acqua fino ad arrivare al volume indicato dal kit. L’obiettivo è di portare il mosto il più vicino possibile ai 18°C, temperatura ideale per l’inoculo del lievito ad alta fermentazione. Dovremo regolarci aggiungendo acqua fredda o a temperatura ambiente a seconda della temperatura che ci indica il termometro adesivo applicato sul fermentatore man mano che diluiamo il mosto. Possiamo utilizzare acqua del rubinetto o acqua in bottiglia: nessuna delle due è sterile ma in condizioni normali l’eventuale carica batterica residua è talmente bassa da non avere effetto sulla fermentazione (a meno di non trovarsi in un vecchio garage con tubature e rubinetti vecchi e sporchi). Meglio comunque usare acqua in bottiglia per la diluizione in questa fase finale. Per regolare la temperatura strada facendo è comodo avere un po’ di bottiglie di acqua nel frigo e un po’ a temperatura ambiente e scegliere le une o le altre secondo necessità. Se la temperatura rimane sopra i 25°C una volta raggiunti i litri target, chiudiamo e attendiamo che si assesti intorno ai 20°C. Se è più bassa, si può inoculare il lievito senza problemi; se è più alta, è meglio attendere che scenda.
Utilizzando il cilindro in dotazione, preleviamo dal rubinetto un campione di mosto dal fermentatore. La densità è una misurazione che ci permette di dedurre svariate caratteristiche, tra cui il potenziale alcolico della nostra birra, la quantità di acqua che dobbiamo ancora aggiungere e il tempo necessario per fermentare completamente. Inserendo all’interno del cilindro il densimetro, questo affonderà e, sfruttando il principio della spinta di Archimede, sulla scala graduata potremmo leggere il valore relativo al nostro liquido, esattamente dove il livello di questo si interseca con l’asta. Attenzione, il campione non va assolutamente reinserito nel resto del fermentatore, il rischio di infezione sarebbe elevatissimo, e di sicuro non ne vale la pena per un bicchiere di birra. Piuttosto cominciamo ad annotare la trasparenza e il colore alla luce (meglio se quella del sole), ed effettuiamo un assaggio formativo che permette di farci un idea dello stato della propria birra prima della fermentazione e della maturazione (con il tempo e l’esperienza riusciremo a interpretare alcuni segnali già da queste fasi).
La densità misurata dovrebbe essere la stessa indicata nelle istruzioni del kit. Se è più alta, occorre aggiungere un altro po’ di acqua. Se è più bassa, andrebbe aggiunto altro estratto. Se l’errore è di pochi punti, lasciate tutto com’è e andate avanti. È preferibile utilizzare acqua con un basso grado di durezza per la diluizione (bicarbonati sotto le 50 ppm e solfati e cloruri sotto le 30 ppm), ma anche acque più dure non creano particolari problemi con i kit (i minerali sono già presenti in forma concentrata nell’estratto di malto). Il mosto adesso è pronto per ricevere il lievito e trasformarsi in birra! Non ci resta che posizionare il fermentatore in un luogo preferibilmente buio e soprattutto alla temperatura adeguata, e attendere che il tempo e la natura faccia il suo corso. Ah già, ci sarebbe da ripulire la cucina…
