Fare la birra con il kit: cosa serve per partire e quanto costa l’attrezzatura

Quando ci si avvicina al mondo della produzione di birra casalinga sembra tutto molto complicato. L’attrezzatura in vendita sui siti online è tantissima: decine di tipologie diverse di fermentatori, tubi, tubicini, rubinetti e accessori dalle forme e dai nomi più strani. La tentazione di acquistare un kit all-in-one è forte: un ordine unico con un semplice click e passa la paura.

Per quanto questo approccio possa sembrare vantaggioso a prima vista, nel lungo termine può riservare brutte sorprese. Per contenere il più possibile i costi e non scoraggiare chi si avvicina a questo hobby, molti di questi kit vengono messi insieme scegliendo gli strumenti tra le opzioni meno costose. Potreste così trovare nel pacco la temibile tappatrice a doppia leva, che vi farà passare le pene dell’inferno in fase di imbottigliamento, quando con pochi euro in più avreste potuto acquistare quella a colonna che dura in eterno e rende le operazioni molto più fluide. Inoltre, nei kit pronti raramente viene proposto il secondo fermentatore, che si rivelerà invece indispensabile nella fase di imbottigliamento.

Meglio quindi spendere qualche euro in più fin da subito per acquistare attrezzatura migliore, più funzionale e destinata a durare nel tempo. Se il set iniziale è scelto bene, con piccole integrazioni progressive potrete passare alle tecniche produttive più avanzate senza dover buttare via nulla.

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Attrezzatura per la preparazione del mosto

La produzione da kit luppolati ci esonera quasi completamente da tutta quella parte del processo definita “a caldo” (hot side in inglese). Il mosto è già stato prodotto per noi, comprensivo delle aggiunte di luppolo effettuate durante la fase di bollitura. Non ci serviranno quindi grandi pentoloni per contenere i malti nella fase di ammostamento né per bollire il mosto. Avremo bisogno solo di una pentola di media grandezza per scaldare l’acqua da unire successivamente al mosto concentrato liquido (l’estratto di malto) contenuto nella lattina. Una comune pentola da 5 litri per la pasta andrà più che bene.

È utile disporre anche di un’altra pentola — o semplicemente di una bacinella di plastica — in cui versare acqua calda per lasciare in ammollo la lattina di estratto (chiusa), in modo da fluidificarne il contenuto e facilitarne l’uscita.

Ricapitolando:

1 pentola da 5 litri per scaldare l’acqua che andrà miscelata con l’estratto.
1 pentola (o bacinella) per scaldare a bagnomaria la lattina di estratto.

La latta di estratto luppolato

Solitamente la latta fornita di serie con i kit base è la famigerata “Lager”, che poi Lager non è! Il termine Lager identifica infatti le birre prodotte a bassa temperatura con uno specifico ceppo di lievito (Saccharomyces pastorianus). Tuttavia, i lieviti in dotazione con le latte dei kit sono solitamente ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae): ad essere precisi, dal kit Lager otterremo a tutti gli effetti una Ale! Poco male, anche se non sarà la birra della vita. Se volete puntare a un prodotto migliore, il consiglio è quello di dirigervi fin da subito verso i preparati di fascia più alta e con quantità maggiori di estratto che, a parità di volume finale (23 litri), aiutano a creare prodotti decisamente più interessanti.

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Attrezzatura per la fermentazione

I passaggi da seguire per la fermentazione di un kit luppolato non sono diversi da quelli delle tecniche più complesse: con le dovute semplificazioni, sono i medesimi praticati all’interno dei birrifici professionali. È fondamentale selezionare con attenzione questi strumenti, perché costituiranno il cuore del vostro setup per molte cotte a venire. Tutti gli accessori sono facilmente reperibili sui principali e-commerce dedicati all’homebrewing.

Fermentatori

Il fermentatore è il contenitore in cui il mosto si trasforma in birra grazie all’azione del lievito, che metabolizza gli zuccheri producendo alcol, anidride carbonica (CO₂) e composti aromatici. Durante questa fase il mosto deve stare al riparo dall’aria, ma il contenitore non può essere sigillato ermeticamente per via della pressione esercitata dalla CO₂.

Per questo motivo sul coperchio è presente un foro in cui si alloggia il gorgogliatore: un accessorio di plastica che, riempito d’acqua o soluzione sanitizzante, lascia uscire l’anidride carbonica impedendo all’aria esterna di entrare. Durante la fermentazione emetterà il classico suono di bolle che scoppiano: un gorgoglio di cui, vi assicuro, non potrete più fare a meno. Acquistare due fermentatori è essenziale. Oltre che per l’eventuale travaso intermedio — utile a separare il mosto dai sedimenti di lievito depositati sul fondo — il secondo recipiente ci servirà indispensabilmente nella fase di imbottigliamento.

Per iniziare sono sufficienti due fermentatori in plastica alimentare da 30 litri, capienza ideale per fermentare in tutta sicurezza i canonici 23 litri di birra lasciando il giusto spazio di testa per la schiuma (krausen) che si forma nei primi giorni. La classica forma cilindrica con manici è la più comoda da pulire e spostare. Verificate sempre che siano forniti di coperchio con guarnizione, rubinetto e gorgogliatore.

Densimetro

Il densimetro (detto anche idrometro o saccarometro) è lo strumento di misura fondamentale per l’homebrewer. Serve a rilevare la densità del mosto e della birra, indicando la concentrazione di zuccheri disciolti in soluzione. È composto da un tubo di vetro graduato zavorrato con un bulbo sul fondo. Più il liquido è denso di zuccheri, meno lo strumento affonda. È tarato di fabbrica per leggere il valore $1.000$ immerso in acqua pura a 20°C. La lettura effettuata prima dell’inoculo del lievito (Densità Iniziale o OG) e quella a fine processo (Densità Finale o FG) ci permettono di verificare se la fermentazione è conclusa e di calcolare con precisione il grado alcolico della birra. Non serve acquistare modelli ad alta precisione da laboratorio: un densimetro standard con scala $0.980 - 1.110$ va benissimo. Ricordatevi di acquistare anche il cilindro test in plastica trasparente per effettuare le misurazioni.

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Tubo crystal

Si tratta di un tubo flessibile in materiale plastico ad uso alimentare, indispensabile per effettuare i travasi da un fermentatore all’altro evitando di schizzare il mosto (cosa che causerebbe un’ossidazione precoce della birra).

Il diametro standard per adattarsi ai rubinetti dei fermentatori è generalmente di 10 mm (verificate sempre la compatibilità sul sito del rivenditore). Visto il costo irrisorio, il consiglio è di acquistarne almeno 5 metri: l’interno del tubo è difficile da sanificare perfettamente ed è buona norma sostituirlo periodicamente. Nota: va utilizzato solo per liquidi sotto i 60°C.

Paletta da birra

Anche se teoricamente potremmo usare un mestolo da cucina, è fondamentale disporre di una paletta in plastica resistente al calore o in acciaio da dedicare esclusivamente all’homebrewing. Ci servirà per amalgamare l’estratto nell’acqua calda e per ossigenare il mosto prima dell’inoculo del lievito. Costa pochi euro ed evita di introdurre sapori o contaminazioni da utensili domestici.

Attrezzatura per l’imbottigliamento

Senza troppi giri di parole: l’imbottigliamento è la fase più noiosa della birrificazione casalinga. Non essendo automatizzabile a livello domestico, conviene mettersi l’anima in pace e facilitarsi la vita con accessori funzionali e di buona qualità.

Tappi

I tappi si dividono in due grandi famiglie:

Tappi a corona. Usa e getta, dal costo unitario insignificante. Richiedono l’uso di una tappatrice.
Tappi meccanici. Dotati di archetto in metallo e guarnizione in silicone, si applicano a mano e sono riutilizzabili all’infinito (previo cambio periodico della guarnizione).

Sono da preferire di gran lunga i tappi a corona per due motivi: si applicano alla stragrande maggioranza delle bottiglie commerciali da riciclo e, quando si regala una birra ad amici, non ci si deve preoccupare di farsi restituire un tappo meccanico (che costa circa 0,50 € al pezzo). I tappi a corona sono disponibili in due misure: 26 mm per le bottiglie standard da 33 cl o 50 cl, e 29 mm per le bottiglie da 75 cl (come quelle da spumante o per birre speciali con imboccatura più larga). Le migliori tappatrici sono dotate di boccole intercambiabili per gestire entrambe le misure.

Tappatrice

A meno che non usiate esclusivamente bottiglie con tappo meccanico, la tappatrice è lo strumento chiave dell’imbottigliamento. Evitate come la peste le tappatrici manuali a due leve fornite in dotazione nei kit ultra-economici: sono instabili, rischiano di spezzare il collo delle bottiglie e vi faranno perdere la pazienza. Puntate direttamente su una tappatrice a colonna con basamento: costa intorno ai 30–35 euro, garantisce una chiusura ermetica senza sforzo e vi durerà per sempre.
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Scolabottiglie

Non è strettamente indispensabile ma è estremamente comodo. Imbottigliare 23 litri di birra richiede circa 70 bottiglie da 33 cl, che vanno lavate, sanitizzate e lasciate scolare capovolte prima del riempimento. Un classico scolabottiglie ad albero ocupa pochissimo spazio in cucina e permette di gestire fino a 80 bottiglie contemporaneamente per meno di 10 euro.

Avvinatore

È una pompetta manuale dal costo irrisorio che si fissa sopra lo scolabottiglie. Premendo l’imboccatura della bottiglia verso il basso, spruzza un getto potente di soluzione sanitizzante all’interno del vetro, velocizzando immensamente la sanificazione bottiglia per bottiglia.
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Dosatore di zucchero

Non ce ne vogliano i rivenditori, ma questo strumento dovrebbe essere venduto solo con il porto d’armi! Si tratta di un misurino di plastica per aggiungere lo zucchero della rifermentazione (priming) direttamente dentro ogni singola bottiglia. È una pratica che sconsigliamo fortemente: la scarsa precisione del dosaggio è la causa principale di bottiglie sgasate da un lato e pericolosamente sovracarbonate dall’altro. Nel migliore dei casi vi ritroverete con una birra che fa troppa schiuma e schizza fuori dal collo al momento dell’apertura; nel peggiore, rischiate l’esplosione delle bottiglie in cantina. Il metodo corretto (che vedremo più avanti) consiste nello sciogliere la quantità totale di zucchero necessaria in poca acqua calda e versarla direttamente nel secondo fermentatore prima di imbottigliare.

Asta di travaso con valvola

Un altro piccolo accessorio da pochi euro senza il quale è impossibile vivere. È un tubicino rigido che si collega al rubinetto del fermentatore: la valvola sulla punta rilascia il flusso di birra solo quando tocca il fondo della bottiglia e lo blocca automaticamente non appena la si solleva, permettendo di passare alla bottiglia successiva senza versare una sola goccia di birra per terra.

Bottiglie

Ovviamente servono i contenitori. Potete acquistarle nuove o riciclarle dalle vostre bevute. Se le recuperate, assicuratevi di lavarle accuratamente subito dopo l’uso per evitare incrostazioni sul fondo ed eliminate le vecchie etichette. Regola fondamentale: le bottiglie devono essere di vetro marrone. Il vetro scuro blocca i raggi ultravioletti della luce, responsabili della degradazione delle sostanze del luppolo che producono il terribile difetto del “colpo di luce” (un odore sgradevole che ricorda la puzzola). Evita assolutamente bottiglie verdi chiare e, peggio ancora, trasparenti. E sì, se te lo stai chiedendo le birre industriali con quel tipo di vetro soffrono di questo difetto.

Prodotti per la pulizia e la sanitizzazione

La classificazione dei prodotti igienizzanti sui siti specializzati è purtroppo spesso confusa o fuorviante. Il classico metabisolfito di potassio fornito con i kit base, ad esempio, viene spesso venduto come “sanitizzante”, ma in realtà nasce per l’enologia come antiossidante e antibatterico blando: da solo non garantisce l’abbattimento della carica microbica necessario per l’homebrewing.
Vediamo i prodotti corretti e sicuri per iniziare:

Pulizia (Detersione)

La pulizia serve a rimuovere lo sporco visibile e i residui organici. Per le superfici facilmente accessibili (pentole, fermentatori, palette) si usa acqua calda, un detergente delicato per piatti (meglio se privo di profumazioni intense) e spugne non abrasive. Per rubinetti, tubi e gorgogliatori — le cui superfici interne sono irraggiungibili a mano — meglio utilizzare prodotti detergenti capaci di sciogliere le incrostazioni per ammollo, tipo:

Chemipro Oxi. Detergente a base di ossigeno attivo. Si usa alla dose di circa 8 g/L in acqua calda (50°C) lasciando tutto in ammollo per 30 minuti. Nota: Spesso viene venduto come sanitizzante, ma è primariamente un ottimo detergente. Se lascia residui calcarei sulle superfici, basta un veloce risciacquo con acqua e acido citrico in polvere (3 g/L).
Enzybras. Detergente enzimatico professionale altamente efficace contro i depositi organici. Si usa disciolto in acqua calda alla dose di 10–15 g/L.

Sanitizzazione

La sanitizzazione abbatte abbondantemente i microrganismi rimasti sulle superfici pulite. Va effettuata su tutto ciò che entrerà in contatto con il mosto dopo il raffreddamento (fermentatori, rubinetti, tubi, asta di travaso, bottiglie, tappi).

Star San (Consigliato). È il sanitizzante acido senza risciacquo (no-rinse) più utilizzato al mondo. Si diluisce in acqua fredda alla dose di 1,5 ml per litro d’acqua. Non serve riempire interamente i recipienti: è sufficiente bagnare bene le pareti con la soluzione e lasciarla agire per 3–5 minuti. Non preoccupatevi della schiuma: la schiuma dello Star San non altera il sapore della birra e non è tossica per la salute. Basta far scolare bene il liquido in eccesso.
Candeggina delicata. Per un alternativa economico si può usare candeggina classica non profumata diluita alla dose di 4 ml per litro in acqua rigorosamente fredda, con un tempo di contatto di 15–20 minuti per ammollo. In questo caso è obbligatorio un risciacquo finale con abbondante acqua calda per eliminare ogni traccia di cloro, che altrimenti reagirebbe con la birra creando sgradevoli aromi medicinali (clorofenoli).

Quanto costa fare la birra in casa partendo da kit?

L’esborso economico per tutta l’attrezzatura necessaria per produrre birra con estratti (ingredienti esclusi) è molto contenuto. Se vogliamo partire con un occhio alla spesa il consiglio è quello di comprare un kit base sui 60 euro (es. vedi amazon). All’interno troverete:

1 fermentatore 25 litri con foro per rubinetto
1 secchio per il travaso
1 gorgogliatore
1 rubinetto
1 termometro adesivo
1 tubo per travaso
1 densimetro con cilindro
100 tappi a corona Ø 26 mm
1 paletta per birra in plastica
1 busta di metabisolfito da 250 gr.
1 spazzolino lavabottiglie
1 tubo per imbottigliamento con asta travaso

In alcune versioni è inclusa la tappatrice a due leve, ma come detto la sconsigliamo. Certo se volete soltanto provare a tastare il terreno allora potete anche usarla, ma se vedete che il germe dell’homebrewing ha attecchito in voi allora non esitate e comprate una buona tappatrice manuale a colonna e con 30-40 euro avete risolto il problema per sempre. Per pulire a basso costo potete usare il sapone dei piatti e per sanitizzare la candeggina. Poi serve l’estratto luppolato e sono 15/20 euro a seconda della tipologia. Non fate gli spilorci e spendete qualche euro invece per la bustina del lievito che quella sotto il coperchio degli estratti non è garanzia di qualità. Ipotizziamo inoltre che le bottiglie le recuperate dalle vostre bevute (altrimenti considerate 25 euro circa) e che le sanifichiate in lavastoviglie (altrimenti comprate pure avvinatore).

Riepilogando, conti alla mano:

Kit attrezzatura base (fermentatore, travaso, densimetro, tubi, paletta): ~60 €
Tappatrice a colonna: ~40 € (sostituisce la tappatrice manuale a leve e dura per sempre)
Latta di estratto luppolato + bustina di lievito secco selezionato: ~30 €
Bottiglie: 0 € (recuperate dalle proprie bevute)

Totale effettivo per partire alla grande: circa 120–130 €.

Con questa cifra coprirete non solo l’intero laboratorio casalingo che vi servirà per tutte le cotte future, ma avrete già in mano gli ingredienti completi per produrre e stappare i vostri primi 23 litri di birra fatta in casa!