Fare la birra con il kit: la fermentazione
Entriamo finalmente in quella che è la parte più critica di tutto il processo, in particolare per la birra prodotta da kit: la fermentazione. Comprendere bene alcuni passaggi chiave di questa fase può fare la vera differenza nella riuscita della birra.
Fase di adattamento
Una volta inoculato, il lievito passerà del tempo ad adattarsi all’ambiente. Le cellule inizieranno a incamerare i nutrienti dal mosto e a produrre gli enzimi necessari per metabolizzare gli zuccheri. In questa prima fase, che può durare da poche ore fino a 2 giorni, dal punto di vista visivo non accade nulla. Quindi, non agitatevi.
Fermentazione tumultuosa
Nella fase successiva le cellule di lievito iniziano a moltiplicarsi freneticamente consumando gli zuccheri del mosto. Questo processo produce, tra le altre cose, alcol e anidride carbonica. A questo punto la CO2 inizierà a passare attraverso il liquido del gorgogliatore producendo il caratteristico suono delle bolle che scoppiano. Questa fase, chiamata fermentazione tumultuosa, dura dai 3 ai 6 giorni, in funzione del lievito utilizzato, della temperatura e della composizione del mosto. In questa fase si forma un denso cappello di schiuma sulla superficie del mosto. Non allarmatevi se il gorgogliatore non emette bolle, è molto probabile che la fermentazione sia partita lo stesso ma il fermentatore non sia ben sigillato. Questo non è in alcun modo dannoso per la birra in questa prima fase, dato che la CO2 espelle l’aria che eventualmente tenta di entrare nel fermentatore. Evitate di aprire il fermentatore per vedere se la fermentazione è partita: prelevate piuttosto un campione dal rubinetto e misurate la densità. Se è scesa rispetto a quella misurata prima della fermentazione, tutto sta procedendo come dovrebbe. A meno di non aver commesso errori grossolani (tipo reidratare il lievito a 50°C), è praticamente impossibile che la fermentazione non parta. Quindi, di nuovo: state tranquilli (anche se il gorgogliatore non gorgoglia). Nel dubbio, prelevate un campione dal rubinetto (avendo cura di ripulirlo bene con acqua e sanitizzante) e verificate che la densità sia diminuita. In questi primi giorni di fermentazione è molto importante che la temperatura di fermentazione non superi i 22°C, per evitare che il lievito produca aromi sgradevoli. Durante la fase tumultuosa, il calore prodotto dalla fermentazione fa alzare la temperatura del mosto di un paio di gradi rispetto all’ambiente esterno. Ciò significa che la temperatura ambiente dovrà essere intorno ai 20°C per evitare che quella del mosto superi i 22°C. Per tenere bassa la temperatura del mosto si può mettere un panno umido sul fermentatore (l’evaporazione dell’acqua abbassa la temperatura) oppure posizionare il fermentatore in una bacinella di acqua fredda. Attenzione a non abbassare la temperatura sotto i 15°C perché la fermentazione potrebbe bloccarsi.
