Fare la birra con il kit: la fermentazione

Entriamo finalmente in quella che è la parte più critica di tutto il processo, in particolare per la birra prodotta da kit. Comprendere bene alcuni passaggi chiave di questa fase farà la vera differenza nella riuscita del tuo prodotto finale.

1. Fase di adattamento

Una volta inoculato, il lievito passerà del tempo ad adattarsi al nuovo ambiente. Le cellule inizieranno a incamerare i nutrienti dal mosto e a produrre gli enzimi necessari per metabolizzare gli zuccheri. In questa prima fase, che può durare da poche ore fino a un paio di giorni, dal punto di vista visivo non accadrà nulla. Non agitarti: è del tutto normale.

2. Fermentazione tumultuosa

Nella fase successiva le cellule di lievito iniziano a moltiplicarsi freneticamente consumando gli zuccheri del mosto. Questo processo produce alcol, calore e anidride carbonica risalirà verso l’alto iniziando a passare attraverso il liquido del gorgogliatore, producendo il caratteristico suono delle bolle che scoppiano. Questa fase dura dai 3 ai 6 giorni, in funzione del lievito utilizzato, della temperatura e della composizione del mosto. Sulla superficie si formerà anche un denso cappello di schiuma (krausen).

Gestire il gorgogliatore e la temperatura

• Se il gorgogliatore non gorgoglia. Non allarmarti. È molto probabile che la fermentazione sia partita ugualmente, ma il coperchio del fermentatore non sia sigillato al 100%. In questa prima fase non è dannoso, dato che la forte produzione di anidride carbonica spinge l’aria verso l’esterno.

• Come verificare se è partita davvero. Evita assolutamente di aprire il coperchio per curiosare. Preleva piuttosto un campione dal rubinetto (avendo cura di sanitizzarlo bene prima e dopo) e misura la densità con il densimetro. Se la densità è scesa rispetto al valore iniziale, la fermentazione sta procedendo come dovrebbe. A meno di errori grossolani (come sciogliere il lievito in acqua bollente o aver utilizzato un pacchetto scaduto), è pressoché impossibile che non parta.

• Il controllo della temperatura. Nei primi giorni è fondamentale che la temperatura del mosto non superi i 22°C, per evitare che il lievito generi aromi indesiderati. Ricorda che la fermentazione tumultuosa è un processo esotermico: sviluppa calore autonomamente e alza la temperatura del liquido di circa 2°C rispetto all’ambiente circostante. Di conseguenza, la stanza in cui si trova il fermentatore dovrebbe stare idealmente attorno ai 18°C–20°C.

• Come raffreddare il fermentatore. Se l’ambiente è troppo caldo, puoi avvolgere il fermentatore con un panno umido (l’evaporazione dell’acqua ne abbasserà la temperatura) o posizionare il tino all’interno di una bacinella con acqua fredda e panetti di ghiaccio. Fai attenzione però a non scendere sotto i 15°C, per evitare che il lievito “vada in letargo” e la fermentazione si blocchi.

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